Uno de los principales problemas de restaurantes y bares, y no es ninguna novedad, es el bajo margen de ganancias que generalmente poseen. Si bien no hay un libro de recetas mágicas para solucionarlo, seguramente te sientes identificado con lo que te voy a contar a continuación.
Llega final del mes y te pones a revisar tus números, seguramente nunca son lo que estabas esperando y te preguntas por que no logras ganar lo suficientes.
No cubres la nomina de empleados, los proveedores reclaman los pagos atrasados, el alquiler de tu local se hace cada día mas pesado, los socios reclaman mayores ingresos y todo va cuesta arriba. Aún en los mejores días, el trabajo es mucho pero también son muchos los gastos y costos de operación por lo que la ganancia es cada día más chica.
La solución: Aumentar los Precios! Si!!! Eso haré... voy a aumentar los precios!!!Cuantas veces se te cruzó esto por la cabeza o incluso lo hiciste?
Este es uno de los principales errores de quienes administran negocios gastronómicos, aumentar los precios, agregar platos nuevos al menú pensando que quizás la propuesta es poca, hacer ofertas y promociones en forma descontrolada, aumentar el presupuesto en forma descontrolada, todas acciones que sin duda te llevará a un resultado totalmente opuesto al deseado si no se toman en el momento adecuado y luego de los procesos correctos.
El libro de recetas mágicas no existe!
No existe un libro de recetas mágicas para solucionar los problemas gastronómicos, pero si puedo decirte con total seguridad lo siguiente: en la mayoría de los Restaurantes puedes mejorar tu rentabilidad al menos un 30% sólo revisando las recetas de tu carta, y si bien podrías comenzar por otro lugar este sería un muy buen lugar para hacerlo, déjame explicarte porqué:
- Elaborar alimentos sin tener en claro las cantidades utilizadas y los procesos lleva a un permanente derroche. Platos con diferentes pesos, diferentes presentaciones, diferentes ingredientes incluso!
- Salones en los que vemos permanentemente gente llevarse una "segunda porción" a casa con los sobrantes? producto de los excesos a la hora de calcular la ración.
- Reclamos por platos que se sirven siempre con diferente sabor o textura producto de modificar las cantidades o por no poseer todos los ingredientes para su realización.
- Menúes tan extensos que son imposibles de realizarse y que requieren de un inventario absurdamente costoso.
- Procesos de producción complejos que no van de la mano con las capacidades de las instalaciones del local.
La receta para ganar más dinero está en el libro de recetas
Como ya te habrás dado cuenta, el libro de recetas es de lo que quiero hablarte ¿por qué? Simplemente por que si sigues una serie simple de pasos, aunque te lleve un poco de trabajo, vas a lograr reducir tus costos, mejorar tus procesos y mejorar tus ganancias SIN TENER QUE :
- Aumentar los precios.
- Agregar platos nuevos.
- Hacer promociones y descuentos.
- Vender a la Suegra =P
Lo primero que vas a tener que hacer en tu negocio entonces es: HACER TU LIBRO DE RECETAS
Para ello te adjunto una plantilla al final del post que podrás imprimir y te servirá de guía, pero quiero explicarte qué debes tener en cuenta a la hora de armar cada una de las recetas:
INGREDIENTES:
Es muy importante que tomes medida EXACTA de la cantidad de ingrediente de cada cosa que lleve cada una de tus recetas. Una pizca de sal son 2 gramos o 3... una cucharada de aceite son XX mlts. Esto es sumamente importante para que luego puedas hacer un Calculo del Costo de tu receta en forma exacta.
Ya tienes tu lista de ingredientes? ahora puedes comenenzar a revisar si todos los ingredientes que utilizas son necesarios, si estás utilizando productos frescos o congelados, si hay reemplazos más económicos que permitan mantener la receta sin perder la calidad (por ejemplo el huevo en polvo en las pastas o los tomates maduros en salsas)
Los proveedores, el siguiente punto de análisis. Sí tu proveedor entrega el producto en tu local o debes ir a recogerlo es un factor importante de análisis. Los horarios de entrega no deben perjudicar los momentos de producción.
La calidad de la mercadería recibida deber ser excelente y nunca debes devolver más del 30% de un pedido, si esto te sucede es momento de plantearle al proveedor el problema y la posibilidad de dejarlo si no mejora la calidad.
PROCEDIMIENTOS:
Los procedimientos en la elaboración de cada plato deben ser detallados y aquí es donde se debe tener especial cuidado con los vicios de algunos cocineros o chef que generalizan, "redondean" las recetas o se saltean pasos fundamentales en la producción.
Todo debe estar expresado en detalle, los cuantos, los dónde y los cómo para obtener el resultado final.
El procedimiento debe incluir también el EMPLATADO (presentación) o EMPAQUE (delivery) ya que esto es proceso de la entrega final.
El detalle en el proceso reducirá tiempos por medio de la estandarización de procesos y por lo tanto tendremos menor costo de ENERGÍA, HORA HOMBRE y DESPERDICIO. Además podrás claramente comenzar a pensar en equipamiento y utensilios que te permitan optimizar procesos y cantidades.
FOTOGRAFÍAS:
Aunque te pueda parecer extraño, la fotografía final del plato es un requerimiento obligatorio de tu recetario ya que sin el no saldrán dos platos iguales.
Imagina que mañana toda tu brigada de cocina renuncie y debas contratar nuevos cocineros y ayudantes. Todos deberían comenzar a trabajar siguiendo tu libro de recetas pero... presentarían igual los platos?
Aunque pueda parecerte exagerado este es un proceso que he visto suceder en varias oportunidades y la verdad es que el primero en notar este cambio va a ser tu cliente. Sin lugar a duda conoce tu producto, sabe como está presentado, como se lo envías a casa por delivery y que texturas y sabores tiene por lo tanto si no quieres ser evidente en el cambio de tu equipo y que ello te lleve a perder clientes, la fotografía debe estar presente.
Todo listo
Ya tienes tu primer receta, ahora debes seguir con Todas las demás. Aunque sea tedioso mi recomendación es que lo hagas de una vez y programes hacer por ejemplo 2 recetas al día apoyado por tus cocineros o el jefe de cocina. Luego realiza algunas copias de este libro y deja un original para tener siempre junto al manual de operaciones de tu negocio.
Aquí debajo te dejo una plantilla de ejemplo para que tomes, imprimas y utilices ahora mismo, no pierdas tiempo, verás que es muy práctica.
Pero como siempre me gusta regalar un poco más te voy a dejar con algo súper que encontre en la web, espero que te guste:
Plantilla para el calculo de recetarios Automatizada en Excel que incluye costos de mercadería, horas hombre y energia más gráficos de consumos.
Si querés comenzar un proceso de optimización de tu negocio con migo, no dudes en ESCRIBIRME AHORA a german@debonis.com.ar, quiero ayudarte!
[Fotos: shutterstock]
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