Se ha puesto muy de moda el Azúcar Invertido y como yo, muchos no habíamos oído hablar mucho sobre él.
Me he estado informando y os puedo contar que es más o menos química pura y dura el proceso que nos lleva a él. Podríamos decir que es la combinación de la glucosa y la fructosa. Para no entrar en términos raros y aburridos, para el que quiera... pulsando sobre las palabras puede saber que es cada cosa.
Bien!! Decíamos que el azúcar invertido es la combinación de la glucosa y la fructosa. Su nombre hace referencia a un proceso de hidrólisis que separa el azúcar común. Esto puede llevarse a cabo mediante tres métodos. Sólo vamos a decir el que más se conoce, en nuestro caso es por acción de un ácido a temperatura elevada.
Explicación química del proceso:
- Para explicarlo mejor pondremos un ejemplo: Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la disolución reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el ph con el bicarbonato de sodio, lo que genera una efervescencia.
¿Cómo se hace?
Explicación de estar por casa. Ingredientes:
- 150 ml de agua mineral sin gas
- 350 gr de azúcar común
- 2 Sobres de Gasificantes (uno blanco de ácido cítrico y el morado de bicarbonato sódico) se venden en Mercadona como Gasificantes de repostería.
- Coger 150 ml de agua y la poner en un cazo a hervir.
- En cuanto llegue a ese punto de hervor se le añade 350 gr de azúcar común y removemos hasta disolver el azúcar por completo. Cuando esté disuelto echamos a la mezcla el sobre blanco de ácido cítrico (Gasificantes de repostería del Mercadona) y removemos.
- Dejamos enfriar un poco y echamos el sobre morado de bicarbonato sódico (Gasificante de repostería del Mercadona), removemos y obtendremos una efervescencia que pasado un rato desaparecerá.
- Como resultado obtendremos un azúcar invertido. Para guardarlo hacerlo en un frasco de cristal, cuando se enfríe completamente podremos dejarlo en la nevera tapado hasta 12 meses.
- Helados: se usa para evitar la cristalización de los helados y que queden con una textura mucho más suave y sin necesidad de heladera. A parte también es para reducir el nivel de azúcar de estos ricos caprichos veraniegos. Se suele sustituir un 30% de azúcar común por el invertido. Por ejemplo, si la receta dice 100 gr de azúcar blanco común, nosotros usaremos 70 gr de azúcar común y 30 gr de azúcar invertido.
- Bizcochos: se usa para aportar más humedad a la masa, así evitaremos que los bizcochos se nos sequen y mantengan esa ternura y frescura del primer día. Se suele sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es decir, en una receta que se usen 100 gr de azúcar blanco normal, usaremos 80 gr de azúcar blanco común y 20 gr de azúcar invertido.
- Masas fermentadas: se usa para ayudar a fermentar las masas más rápidamente. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo que es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr de azúcar común y 50 gr de azúcar invertido.
Ya tenemos listo el paso número uno para realizar nuestros helados caseros, bollería o simplemente para fermentar una deliciosa masa. Yo no se vosotros, pero yo ya lo tengo preparado para empezar mi temporada de helados caseros. Y que mejor forma que con una estupenda heladera!!
La heladera la compré en el Lidl. Y que ganas tengo de estrenarla...
Fuentes de información :
- Velocidad Cuchara y Wikipedia.