Revista Cocina

Bacalao a Baja Temperatura con Alcachofas al Horno y Pochado de Cebolla y Ajetes

Por Pequemona
Como profesional de la educación que soy, me encuentro cada día con un montón de casos de niños malcriados que vienen a clase pidiendo a gritos que se los eduque, y es que hemos llegado a un punto de tal dejadez en la crianza de un niño, que no se puede permitir. Intento pensar en cuál puede ser la raíz del problema, algunos dicen que los padres de esos nenes maleducados tuvieron una educación muy estricta, otros que están demasiado influídos por las teorías de diversos psicólogos y pedagogos, y los hay también que dicen que son padres agotados que no tienen tiempo ni ganas de educar a sus criaturas. No sé si tienen razón o no, pero yo tengo claro que los padres de antes y hablaré de mis padres en particular, tenían mayores dificultades que los de ahora y nos educaron bien. Mis padres reunían casi todas las condiciones antes mencionadas para hacer de mí una niña malcriada: tuvieron unos padres estrictos, mi abuelo paterno era de esos que educaban a base de cinturón, y además estaban agotadísimos de trabajar, mi madre estaba todo el día en casa limpiando y cocinando para la familia y mi padre llegaba a casa agotado de trabajar en la obra y por si fuera poco, hay que añadir que él era de esos hombres que tenía la costumbre de ir a jugar la partida al bar después del trabajo o los fines de semana, con lo cual mi madre era la que se quedaba en casa lavando ropa y preparando la cena y aún así, a pesar de todo eso, tenían ganas de educarnos, de hacernos mejores personas, ya fuese a base de zapatillas voladoras o de miradas asesinas. Quizá no jugaron con nosotros o no hicieron nuestros deberes, ni nos llevaron a multitudinarias fiestas de cumpleaños, pero hicieron lo más importante, convertirnos en mejores personas, personas independientes llenas de valores y no les hizo falta leer libros de psicología, así que, quizá sea ese el error que cometemos, nos centramos demasiado en la teoría, nos preocupa demasiado ser unos padres perfectos y en realidad nos estamos convirtiendo en lo contrario, y en la práctica somos un verdadero desastre. Por ello, hoy, Día del Padre, quiero dar las gracias a esos padres de antes, que nos sacaron adelante con esfuerzo y sacrificio, y por supuesto especialmente al mío. Gracias Papá y Mamá por hacer de mí quien soy hoy día y por enseñarme entre otras muchas cosas que no se puede decir que algo no te gusta hasta que no lo pruebas, como es el caso de la receta de hoy que combina dos de esos ingredientes que los niños odian (yo lo hacía), pero que se aprenden a adorar si se les enseña correctamente. BACALAO A BAJA TEMPERATURACON ALCACHOFAS AL HORNOY POCHADO DE CEBOLLA Y AJETES
Ingredientes para 2 personas:2 buenos lomos de bacalao salado;6 alcachofas frescas; 6 ajetes; 1 cebolla fresca;Jalapeño rojo en polvo o Cayena; Aceite de Oliva;Sal; Pimienta Negra Molida; 1 limón; Vino blanco seco; Cebollino Fresco.
Bacalao a Baja Temperatura con Alcachofas al Horno y Pochado de Cebolla y AjetesAntes de elaborar esta receta, es necesario poner a desalar el bacalao como mínimo 24 horas antes. Para ello ponemos los lomos en un bol cubiertos con agua fría y vamos cambiando la misma cada horas aproximadamente. Una vez desalados los lomos, procederemos a la elaboración del plato. Sé que eso de la baja temperatura suena a maquinaria extraña, yo he hecho la receta con Thermomix, si no disponéis de ella, podéis cocinar el bacalao de cualquier otro modo que os guste. He usado también la técnica de cocinado al vacío de un modo un poco rudimentario porque no dispongo de envasadora y busqué un tutorial en Internet para ver si era posible envasar al vacío sin ella, y lo es. Simplemente necesitaremos una bolsa con cierre zip y una pajita. Ponemos en ella el pescado con un chorro de aceite y una pizca de jalapeño rojo o de cayena, distribuimos bien y metemos la pajita en el extremo de la bolsa, cerramos herméticamente hasta llegar a la pajita, en ese punto, empezaremos a absorber el aire (necesitaremos hacerlo en varias veces porque los pulmones no dan para tanto), cuando veamos que ya no hay aire dentro de la bolsa, sacamos la pajita con mucho cuidado y cerramos. Ponemos la Thermomix llena de agua a 50º y programamos 10  minutos a velocidad cuchara, pasado ese tiempo, ponemos el pescado en el cestillo y lo introducimos en el vaso. Tapamos y cocinamos 25 minutos a 50º, de nuevo a velocidad cuchara. Lo bueno de esta técnica de cocción es que el pescado no se pasa y se puede mantener caliente hasta el momento de servir. Nos ponemos ahora con las alcachofas. Las limpiamos bien quitando las hojas duras del exterior, cortamos la parte superior y frotamos con limón para que no se oxide, cortamos por la mitad y ponemos en una cacerola con agua con sal y unas gotas de limón. Repetimos la operación con todas las alcachofas y las ponemos a cocer hasta que estén blanditas pero no cocidas del todo. En ese momento las escurrimos, las cortamos en láminas y las ponemos sobre una fuente de horno cubierta con papel vegetal. Regamos con un chorro de aceite de oliva y las horneamos durante 15 minutos a 220º. Por último haremos el pochado de ajetes y cebolla. Para ello limpiamos bien los ajetes de la parte exterior. Haremos lo mismo con la cebolla y los troceamos. La cebolla la cortaremos en juliana fina. Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente los ponemos a pochar con un poco de sal a fuego bajo durante 15 minutos. Cuando lleven 5 minutos le añadiremos un chorro de vino blanco y subiremos el fuego, cuando se evapore el vino volvemos a bajar el fuego hasta que terminen de pocharse. Ya lo tenemos todo listo para montar el plato. Ponemos en primer lugar una cama de alcachofas, sobre ella el lomo de bacalao regado con el jugo de la cocción y encima una cucharada de pochado de ajetes y cebolla. Espolvoreamos con cebollino fresco, jalapeño rojo y terminamos con un chorrito de aceite de oliva.
Bacalao a Baja Temperatura con Alcachofas al Horno y Pochado de Cebolla y Ajetes
Bacalao a Baja Temperatura con Alcachofas al Horno y Pochado de Cebolla y Ajetes

Estamos acostumbrados a combinar la alcachofa con jamón o marisco pero hace también muy buena pareja con el bacalao, pues contrasta el sabor salado de éste con el toque dulce de la alcachofa, creando una combinación de sabores interesantes. No dejéis de probarlo.¡Hasta el próximo post!
 

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