Durante la Cuaresma y en casi todas las culturas europeas, el alimento que más se repite es el bacalao en salazón, supongo que en aquella época no sería tan caro; no era perecedero y había que abstenerse de comer carne. Hay otros pescados pero el bacalao es el rey en la Semana Santa.
Hay muchísimas preparaciones tradicionales, desde el potaje de vigilia pasando por el bacalao con tomate, buñuelos, tortillas... pero esta vez, dado que aún le tengo cierto "respeto" me decidí por esta receta. Una crema suave de espárragos con la esencia del bacalao preparada casi como un pil pil.
Aún tengo que superar las horas interminables de mi infancia en Sevilla delante de un plato de arroz con bacalao que no se acababa nunca. Con el tiempo me he reconciliado y, junto o separado, consigo disfrutarlo.
Ingredientes:
- 600 gr de bacalao desalado
- Un manojo de espárragos verdes
- 1 Cebolla grande
- 1 patata mediana
- 4 ò 5 dientes de ajo
- Un poco de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta recién molida
- Nata de cocina (opcional)
Elaboración:
Partimos los espárragos (quebrándolos con las manos) desechando la parte más dura y respetando las puntas. Los cocemos en agua con un poco de sal durante unos 15 minutos. Escurrimos y guardamos el caldo de la cocción.
En una cazuela con aceite de oliva pochamos la cebolla y la patata troceados. Añadimos el vino y agregamos el caldo de los espárragos y un vaso de agua. Cuando estén tiernos echamos los espárragos reservando las puntas para el final del plato.
En otra sartén con aceite de oliva, a baja temperatura, colocamos el bacalao con la piel hacia arriba. Vamos removiendo con movimientos giratorios para que suelte la gelatina (casi a modo de pil pil). Volcamos el jugo resultante sobre la cazuela y trituramos hasta obtener una crema fina. A quien le guste, en este punto, puede añadir un poco de nata ligera. Probar y salpimentar. Dejamos el bacalao en la sartén sin temperatura.
Los dientes de ajos se laminan y se frien con un poco de aceite junto con las puntas de espárragos reservadas.
Para terminar, servimos los platos con la crema y, sobre ella, ponemos el bacalao, las láminas de ajos y los espárragos. Al final, un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Basada en una idea de: El buen bacalao