Revista Cocina

Bacalao confitado sobre emulsión de patata con mayonesa de ajo y perlas de aove

Por Aixadalias

BACALAO CONFITADO SOBRE EMULSIÓN DE PATATA CON MAYONESA DE AJO Y PERLAS DE AOVE
Hoy un plato de lujo, una mezcla deliciosa y elegante que es muy fácil de hacer y queda además muy lucida para un día especial o para cuando tenemos invitados.
El bacalao es un pescado muy bueno para hacer cualquier plato, se encuentra sin problema congelado o en salazón y no es muy caro, por lo que durante todo el año está disponible, yo no he encontrado ultimamente lomos gordos, que son los que me gustan para éste plato, así que he hecho un lomito un poco más pequeño pero que está igual de rico, aunque los trozos grandes lucen más en el plato.
La composición de ésta receta es muy clásica, pescado, patata y un buen AOVE (Aceite de Oliva virgen extra) que es una parte esencial de la receta, ya que lo necesitamos tanto para hacer el alioli, para hacer la emulsión y para confitar el bacalao, por lo que resulta un ingrediente primordial, y no podemos usar uno cualquiera, debemos elegir un Aove con sabor intenso, que se note su presencia y su importancia.
Yo he usado en ésta ocasión un Aove de mi tierra, Almería, fabricado en Pulpí, con las más modernas técnicas y con una calidad fantástica que avalan los numerosos premios que han recibido, se trata de Oleoalmanzora, y que también fabrica las perlas de Aove que he utilizado para coronar el plato, a modo de decoración, pero que al morderlas, son una explosión de sabor.
BACALAO CONFITADO SOBRE EMULSIÓN DE PATATA CON MAYONESA DE AJO Y PERLAS DE AOVE
BACALAO CONFITADO SOBRE EMULSIÓN DE PATATA CON MAYONESA DE AJO Y PERLAS DE AOVE
Para el bacalao confitado
4 lomos de bacalao en su punto de sal y sin raspas (puede ser congelado o si es salado, habrá que ponerlo a remojo el día antes, dependiendo de cómo de grueso sean los lomos)200 gr. de aove para confitar un puñado de aceitunas negras picadas300 gr. de gambas peladaspimienta rosa para decorarperejil
Para la emulsión de puré de patatas
1 kg. de patatas harinosas400 gr. de leche sal y pimienta molida 60 gr. de aceite de oliva virgen extra
Para la mayonesa de ajo negro
5 ajos negros1 huevoun chorrito de zumo de limónsal300 gr. de Aove (Aceite de oliva virgen extra)
BACALAO CONFITADO SOBRE EMULSIÓN DE PATATA CON MAYONESA DE AJO Y PERLAS DE AOVE
En primer lugar hacemos la mayonesa de ajo negro, para ello, ponemos los ajos en el vaso del Thermomix, el huevo a temperatura ambiente, el zumo de limón y una cucharadita de sal.
Poner el Thermomix un minuto a velocidad 4, cuando termine el tiempo, poner de nuevo velocidad 4 sin programar tiempo, y por el bocal con el cubilete puesto, ir añadiendo el aceite poco a poco, para que caiga poco a poco y emulsione.
Sacar la mayonesa a un bol y reservar.
Sin lavar el vaso (no es necesario lavar para hacer el puré, ya que los restos de mayonesa pasarán a formar parte del mismo)
Poner en el vaso, la mariposa, la patata en trozos, la leche y una cucharadita de sal.
Programar 30 min. 100º vel. 1.
Cuando termine el tiempo programado, quitar la mariposa y triturar 1 minuto a  vel. 7 y mientras se tritura, añadir poco a poco el aove por el bocal, si al pasar el tiempo programado no está bien mezclada, repetir un poquito mas hasta que se mezcle bien.
Mientras que se hace el puré, aprovecharemos para confitar el bacalao, para ello, ponemos una cazuela profunda al fuego, ponemos aceite abundante (tiene que cubrir el lomo de bacalao), calentar a fuego medio y cuando esté caliente, añadir el bacalao, confitar unos 5 min. sin que el aceite llegue a hervir, si hace pompas, bajar un poco el fuego.
***Si no queréis gastar mucho aceite, hacer dos tandas con los lomos de bacalao.
Dos minutos antes de retirar los lomos, añadimos las gambas peladas.
Sacamos el bacalao y las gambas y mantenemos caliente mientras que montamos el plato.
Para montar el plato, ponemos una pequeña cantidad de puré de patata en el fondo del plato, ponemos por encima el lomo de bacalao confitado y las gambas, un poco de la mayonesa y unas perlas de aove, finalmente decoramos el plato con la picada de aceitunas, las bolitas de pimienta rosa y perejil.
BACALAO CONFITADO SOBRE EMULSIÓN DE PATATA CON MAYONESA DE AJO Y PERLAS DE AOVE
En primer lugar hacemos la mayonesa de ajo negro, para ello, ponemos los ajos en el vaso de la batidora, el huevo, un poco de zumo de limón, una cucharadita de sal, comenzamos a batir a velocidad media y añadiendo el aceite poco a poco para que emulsione.
Poner en una cazuela la leche y las patatas en trozos con un poco de sal. Cocinar a fuego medio bajo, vigilando que no hierva, ya que la leche puede derramarse
Cuando estén blandas, quitar la leche si quedase (reservar a mano) y triturar con la batidora el puré, si está muy seco, añadir poco a poco agua hasta obtener una textura cremosa, cuando ya esté listo, seguir batiendo y añadiendo el aceite para que emulsione.
Para confitar el bacalao,  ponemos una cazuela profunda al fuego, ponemos aceite abundante (tiene que cubrir el lomo de bacalao), calentar a fuego medio y cuando esté caliente, añadir el bacalao, confitar unos 5 min. sin que el aceite llegue a hervir, si hace pompas, bajar un poco el fuego.
***Si no queréis gastar mucho aceite, hacer dos tandas con los lomos de bacalao.
Dos minutos antes de retirar los lomos, añadimos las gambas peladas.
Sacamos el bacalao y las gambas y mantenemos caliente mientras que montamos el plato.
Para montar el plato, ponemos una pequeña cantidad de puré de patata en el fondo del plato, ponemos por encima el lomo de bacalao confitado y las gambas, un poco de la mayonesa y unas perlas de aove, finalmente decoramos el plato con la picada de aceitunas, las bolitas de pimienta rosa y perejil.
Bacalao confitado sobre emulsión patata mayonesa perlas aove

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