Es lo que tiene vivir cerca de la frontera, la cultura del país vecino cala profundo, incluso en eldía a día, y qué hay más cotidiano que el pan. En casa siempre hemos comido "pan francés", que es como denominan los Belgas y los Quebequeses (o Quebequenses como dicen ellos), y también nosotros, a las baguettes, porque no dejan de ser un símbolo del país como el queso camembert, el cognac o el champagne. Aunque también recuerdo con mucho cariño aquellas "vienas" o pequeños panecillos especiales de corteza lisa que solíamos rellenar con algún embutido o con chocolate para merendar, y que ahora ya no veo en ninguna panadería.
Otra evocación: cuando yo era niña, hubo una huelga muy larga de panaderos que nos volvió locos, y recuerdo como mi abuela nos hizo panecillos (tipo baguettes pequeñas) porque no podíamos, o mejor, no sabíamos vivir sin él.
Respecto a los ingredientes: la harina es blanca, refinada, y este pan es un pan de levadura, por las fechas ya había comenzado la industria de la levadura, no es un pan de masa madre.
INGREDIENTES:
600 g de harina panificable (10-11% proteína) W 100-140
350 g de agua
12 g de levadura fresca
2 cucharaditas (de café) de sal
MODO DE HACER:
Se mezcla la harina y la sal con el agua en un bol hasta que no quede harina suelta, dejar reposar unos 20 minutos.
Añadir la levadura y amasar unos minutos. Dejar reposar.
Amasar hasta que la masa esté elástica y bonita.
Pasado este tiempo dividimos la masa en tres partes iguales (yo las he pesado y he hecho tres partes de aproximadamente 300 g), con cada una de las partes hacemos un pequeño cilindro de masa (preformado) y poniendo el eje más largo perpendicular al borde de la mesa de amasado le pasamos el rodillo por encima para crear un rectángulo que sea de alto más o menos como el ancho de la bandeja de horno.
Ahora ponemos el lado más largo del rectángulo paralelo al borde de la mesa y empezamos a formar las baguettes. Vamos enrollando poco a poco la masa de la parte más próxima a nosotros, hacia afuera, haciendo presión con el dedo gordo en la unión de la masa que doblamos y la masa que hay en la mesa. Cuando nos queda sólo un pedazo de masa sin doblar hacemos el movimiento contrario trayendo hacia delante, es decir hacia nosotros, la masa más alejada haciendo presión en la juntura para sellarlo.
Y, ¡ya están las baguettes formadas!, es el momento de ponerlas sobre un papel en la bandeja del horno, y dejar tapadas en un sitio templado para una segunda fermentación más corta que la primera (sobre una hora).
Greñar las barras (hacerles unos cortes casi verticales con una cuchilla) para que puedan crecer explotar por el corte durante el horneado.
Mientras hacemos el proceso de formación de las baguettes encendemos el horno y lo calentamos a 250ºC y una cosa importante: yo meto dentro del horno, en el piso del mismo, una "carmela" de hierro colado, de esas gordas que pesan un montón. ¿Por qué hago esto? pues porque uno de los secretos del horneado de las baguettes, para que les quede ese brillito tan bonito que tiene la corteza, es hacerlas en un horno de vapor y como yo no tengo horno de vapor pues lo que hago es crear vapor durante el horneado. En vez de una carmela se puede meter una bandeja y llenarla de piedras y hacer el mismo proceso.
Es decir, pasada la segunda fermentación (las barras habrán crecido doblando casi su volumen) abrir el horno, meter la bandeja y con movimientos rápidos verter un vaso de agua en la carmela que está en la base del horno muy calentita. Tiene que ser con movimientos rápidos porque se creauna nube de vapor que podría quemarnos. Cerrar lo más rápido posible la puerta del horno y en pocos minutos bajar la temperatura del mismo a, más o menos, 220ºC.
Hornear durante (más o menos) 30 minutos (con las baguettes de este tamaño), las saco, les doy la vuelta y compruebo sin quemarme si suenan a huecas por la parte de atrás de las barras.
Bueno y hasta aquí llego con el reto de este mes y con el pan francés o baguettes.
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