Para el prefermento o biga el dia antes...no se os olvide...!!!
100 gramos de harina de candeal
50 gramos de agua
2 gramos de levadura fresca
Para la masa del pan, de un buen pan...de los de toda la vida...!!!
400 gramos Harina de candeal
180 gramos de agua
5 gramos de levadura fresca
12 gramos de sal
Como prepare estas barras de pan de candeal...
1.- El dia anterior preparamos una biga al 50% de hidrataciòn, esto que quiere decir, pues que debe de llevar el doble de harina de que agua....esto significa que nuestra biga llevara 100 gramos de harina y 50 gramos de agua, a lo que unimos 2 gramos de levadura. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos desde el día anterior en un bol tapado con film con los tiempos que os explicamos en el siguiente punto.
2.- Dejamos la biga que inicia la fermentación en temperatura ambiente un par de horas, y luego introducimos en el frigorífico, lo que ralentizara la este proceso y mejorara el sabor del pan una vez preparado.
3.- El día de la preparación del pan, ponemos en un bol el agua, añadimos la biga y la levadura fresca. Mezclamos bien estos ingredientes, el resultado que nos tiene que dar, es una papilla homogénea a la que luego pondremos la harina.
4.- Añadimos la harina y la sal, y empezamos a mezclar...hoy tiene, tenemos que trabajar a mano, aquí no hay amasadora que valga. Amasamos muy poco tiempo, al principio nos quedara una masa tosca, rugosa, pero nos queda trabajar con el rodillo la masa para conseguir la masa ideal. Este pan lo debemos hacer a media mañana después de desayunar...y bien. Aquí hay que meter la palma de la mano y hacer esfuerzo para estirar la masa.
5.- Una vez formada la bola de masa, ademas bien mezclada, pasamos el rodillo y estiramos la masa, hacemos tres pliegues con la masa y giramos, dejamos de reposar cinco minutos.
6.- Repetimos el paso del rulo otra vez, plegamos la masa de nuevo y giramos, volvemos a dejar reposar la masa otros cinco minutos. Ahora en este proceso nos debe de quedar una masa suave, sedosa...
7.- Seguidamente cortamos la masas en las porciones del tamaño con el cual queramos sacar la barra, los panes, etc. y sin dejar tiempo les damos la forma con la que vayamos a dejar el pan, en este caso nuestro serán un par de barras, partimos la masa en dos porciones.
8.- Una vez tengamos formada la barras, les damos el greñado deseado, en mi caso fue un greñado no convencional, a nuestra manera con una forma inventada.
9.- Colocamos sobre la bandeja de horneado y tapamos con un papel film las barras de candeal para que no se resequen, que no pierdan humedad y hagan su levado, en una hora aproximadamente lo habrán realizado.
10.- Retiramos el film trasparente, hacemos los agujeros en las barras y pintamos la que luego sera la corteza de nuestras barras, evitando que nos entre agua en el greñado mientras, precalentamos el horno a 210 grados con una bandeja de agua en el fondo para que aporte humedad al proceso de coccion, lo que nos dara una corteza brillante tipica en estos panes.
11.- Introducimos en el horno las barras de pan en su bandeja y horneamos aproximadamente unos 40 minutos, bajando la temperatura a 190 grados los últimos 20 minutos, siempre cuidando el color de la corteza exterior, no nos debe de quedar muy tostado.
Este es uno de los tipos de pan, bueno, mejor, el tipo de pan que mas me gusto...!!!