Tanto el yogur como la leche tienen proteínas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y minerales, sobretodo calcio. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, los niveles son comparables o superiores a los de la leche. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), están presentes en el yogur en niveles dependientes del contenido en grasa.
El contenido en proteínas, como se ha indicado, suele ser mayor que en la leche, ya que se incorpora la leche en polvo o leche concentrada para mejorar la textura, y al igual que las proteínas de la leche, en base a la composición en aminoácidos y a su biodisponibilidad, se consideran de alta calidad.
Por otra parte, la proteína del yogur es una proteína de alta digestibilidad debido a la suma de dos efectos:
- La predigestión que tiene lugar por acción de las enzimas proteolíticas de los microorganismos que actúan sobre las proteínas liberando péptidos y aminoácidos libres de fácil absorción y digestión.
- El descenso de pH produce la precipitación de la caseína en forma de finas partículas, que facilita la acción de las enzimas intestinales una vez en el organismo.
Los cultivos vivos de yogur o de leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa.
Al tener una cantidad reducida de lactosa y aumentar la actividad lactásica intestinal, lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, siendo este el producto lácteo que mejor toleran, junto con el queso.
El queso posee casi las mismas propiedades que la leche de la cual procede, pero como se ha indicado con niveles más altos de grasas y proteínas, por su menor contenido en agua, además de ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para favorecer la salud de huesos y dientes.
En el caso del queso fresco, posee un elevado contenido en sodio (1.200 mg). Este mineral es fundamental para los mecanismos de transporte y de excitabilidad muscular y nerviosa.
Algunos quesos frescos tienen contenidos algo más moderados de sodio y su consumo es adecuado en personas con hipertensión arterial.
Los quesos son una fuente concentrada de nutrientes, son alimentos de elevado valor nutricional, aunque su consumo debe ser moderado en función de su contenido en sal, dado el excesivo consumo de sodio de la dieta media española.
Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otra proteínas, que son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.
Quesos como el Cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más madurados, como se ha indicado en artículos anteriores, el contenido es prácticamente despreciable. De manera, que en general los quesos son aptos para ser consumidos por personas con intolerancia a la lactosa.
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