La mejor ruta gastronómica de Barcelona no ha dejado de sufrir bajas, temporales o permanentes, desde el inicio de la pandemia. Horarios restringidos, eventuales cierres y el miedo colectivo a la socialización dejaron en la cuneta a grandes restaurantes durante meses. Un panorama que ha hecho mucho daño sobre todo a la alta cocina, tan necesitada de equilibrar su balanza entre clientes locales y turistas en modo hedonista, para ser viables en la competitiva capital catalana.
En este marco, la trayectoria del Restaurante Lasarte que abandera Martín Berasategui puede considerarse casi un pequeño milagro. Primero por la tenacidad de mantenerse en primera línea en una ciudad donde las cenas fuera de casa dejaron de existir hasta principios de mayo. Segundo, por mantener el listón de calidad de sus tres estrellas Michelin en tiempos sequía turística y menor afluencia de comensales. Y tercero, por haber adaptado su propuesta a los tiempos de pandemia, con nuevas necesidades en los aforos y durante mucho tiempo en los horarios de servicio, por no hablar del presupuesto de muchos clientes.
Ritual adaptado a nuevos tiempos
Así, Berasategui ha mantenido firme y en plena forma su carta habitual (con los precisos cambios de temporada) y sus célebres menús degustación, pero incorporando uno muy específico para poder garantizar su ritual gastronómico en momentos de restricción horaria, que han no solo decidió mantener toda la temporada a tenor de su buena acogida, sino que incluso introdujo novedades y mejoras en pleno verano para redondear la apuesta. Tras tres semanas de vacaciones, esa propuesta seguirá vigente al menos varias semanas a partir del 8 de septiembre.
Son tiempos excepcionales que han requerido de medidas excepcionales, aducen. Berasategui y el chef ejecutivo Paolo Casagrande han hecho diana con la atractiva propuesta a 150 euros (IVA incluido), frente a su menú degustación más largo y cotizado. Este festival de mediodía encandila al paladar con una selección de aperitivos y cuatro platos: un entrante, un pescado, una carne y un postre, todos ellos a elegir entre dos posibles opciones.
Elección complicada
El producto impera en este menú, donde desfilan platos clave de la casa como tartar de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir, en auténtico duelo con las láminas de presa ibérica atemperada sobre cuajada de foie-gras, tarama de ostra y helado de mostaza.
Del mar, hay que lograr decidirse entre la Cuajada templada de carabineros con sopa de sus corales o el Pez rey asado –que hace honor a su nombre– al pil-pil de almejas, nécora y Champagne y una crema fina de avellana y caviar. Como principales, compiten la Royal de pintada, cappelletti, caldo reducido de rostit y salsa de foie-gras, con un espectacular solomillo de vaca al carbón, alcachofas y tubérculos con salsa de chalota y Oporto .
El broche dulce tienta con el Cacahuete, tamarindo, plátano y mantequilla tostada”, firmado por Xavi Donay, al mando de la cocina Dulce Lasarte, reconocido como Best World Pastry Chef en los Best Chef Awards 2020, o un más refrescante sorbete de jengibre y fruta de la pasión, coco y zanahoria.
Como punto final, no faltan los ‘petit fours’de la casa. Como si se tratara del menú degustación original, el nivel y ritmo de servicio que abandera Joan Carles Ibáñez como director de sala es impecable, pero hay que tener en cuenta que solo se sirve en mesas completas de miércoles a viernes.
Restaurante Lasarte
A partir del 8 de septiembre.
Reservas: de miércoles a sábados, almuerzos de 13.00h a 14.30h. Cenas de 20:00h a 21:30h
C/ Mallorca, 259
08008 Barcelona (España)
Tel: (+34) 93 445 32 42
[email protected]
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