Berenjenas gratinadas rellenas de setas

Vamos a preparar hoy un plato que no sólo es apto para vegetarianos sino que es mucho menos calórico de lo que puede parecer por su aspecto. Las setas mezcladas con la pulpa de la berenjena, la albahaca y el puerro suavemente pochado nos garantizan un relleno jugoso y aromático. Y la bechamel, preparada con leche de soja y harina de garbanzos, con cebolleta y unas semillas de sésamo, resulta ligera y además añade un toque levemente exótico a una receta sencilla pero muy gustosa. Para las setas podemos utilizar el combinado que prefiramos, desde unos sencillos champiñones hasta la mezcla más exótica que se nos ocurra. Y no sólo podemos elegirlas frescas, sino que congeladas o en conserva las setas guardan muy bien sus propiedades organolépticas.
Ingredientes para cuatro personasCuatro berenjenas400 gr de setas variadasDos puerrosDos cebolletas250 cl de leche de soja2 - 3 cucharadas de harina de garbanzosUn ramillete de albahacaUn par de cucharadas de cebollino picadoDos cucharadas de semillas tostadas de sésamoSal PimientaNuez moscadaAceite de oliva

• Lavamos bien las berenjenas, las cortamos longitudinalmente, las salamos y las dejamos una media hora que vayan escurriendo para eliminar el sabor amargo. Pasado este tiempo las lavamos bien para eliminar el exceso de sal y las ponemos a hervir al vapor unos quince o veinte minutos. Retiramos y dejamos enfriar.
• Mientras, limpiamos los puerros, los troceamos en juliana fina y los pochamos a fuego suave con un poco de aceite y una pizca de sal. Ojo que no deben coger color.
• Preparamos las setas según sean frescas, congeladas o en conserva y las troceamos. Recuerde que al cocinarse merman bastante, no haga unos trozos demasiado pequeños.
• Añadimos las setas al pochado de puerros removemos bien y dejamos que se hagan unos ocho o diez minutos. Comprobamos de sal, retiramos y reservamos.
• Con un cuchillo o con una cucharilla extraemos la pulpa de las berenjenas cuidando de dejar una pared como de un centímetro. Troceamos esta pulpa y la unimos al pochado de setas y el puerro, agregamos la albahaca finamente picada, un toque de pimienta y mezclamos bien.
• Rellenamos las berenjenas con esta mezcla y las colocamos en una fuente para el horno. Reservamos.
• Limpiamos y cortamos las cebolletas en brunoise (juliana muy fina) y las pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal a fuego suave.
• Cuando comienzan a estar trasparentes añadimos la harina de garbanzos, removiendo bien, y vamos añadiendo la leche de soja hasta conseguir una bechamel suave y sin grumos. Comprobamos de sal, añadimos nuez moscada al gusto, cubrimos con ella las berenjenas y las espolvoreamos con las semillas de sésamo.
• Introducimos en el horno previamente calentado a 180º y dejamos unos quince o veinte minutos. Podemos gratinar hasta que la bechamel tome un bonito color dorado pero procurando que no se queme.
• Servimos con el plato decorado con un poco de cebollino picado.