Berenjenas rellenas. cocina vegana. sin gluten

INGREDIENTES 2 berenjenasHierbas aromáticas al gusto. (Hierbas provenzales, orégano, tomillo, romero…)1 Tomate 1 Calabacín 1 Pimiento rojo 1 Cebolla Aceite de oliva100 gr de AmarantoQueso vegano rallado (herbolarios o tiendas veganas)

ELABORACIÓN Se deja el amaranto en agua durante toda la noche. Al día siguiente, cuando se ha hidratado el amaranto, se escurre.
Se lavan las berenjenas. Se parten las berenjenas por la mitad y se les hacen unos cortes cruzados a la carne. Se les  pone un poco de aceite de oliva y unas hierbas. Se meten al horno durante 15 minutos a 180 grados.
Se lavan todas las hortalizas y se corta la cebolla, el pimiento, el calabacín y el tomate en dados. Una vez están cocinadas las berenjenas, se le saca la carne dejando solamente la piel. Se pone un poco de aceite de oliva en una sartén y se rehogan las verduras con la carne de la berenjena cortada en trozos.
Se cuece el amaranto en agua hirviendo durante 15 minutos aproximadamente o lo que indique el fabricante. Se escurre bien y se mezcla con las hortalizas.
Se le añaden hierbas o especias al gusto. En mi caso le he puesto curry.
Se rellena la berenjena con esta mezcla y se le coloca el queso rallado por encima. Se introducen en el horno hasta que estén gratinadas.