Pero mi paciencia es infinita y sé que el otoño y los corticoles siempre vuelven, igual que los platos de cuchara calientes. Así que esta semana ya puedo poner receta de guisote sin pasar vergüenza y sin que me llaméis retrógrada o algún otro cosa adjetivo para personas muertas por dentro. ¡Ah, la mantita! ¡Ahhhh, el cocido reconstituyente!
Hoy toca lo que comimos en casa el martes para celebrar el final del odioso verano: berza con morcilla. Una receta sencillota, rápida y que sabe a teta después de tanta ensalada estival. Tanto bueno tenía que ser obra de alguna abuela, y así es. La receta es del libro "Recetas de cocina de abuelas vascas Gipuzkoa - Bizkaia", de José Castillo (cocinero y fan de las abuelas del que ya hablamos hace poco). Es un libro un poco difícil de encontrar pero la misma fórmula viene en otra obra de Castillo, "Viejas recetas de nuestros caseríos" que sí se puede comprar.
Ya sé que lo de "berza" a algunos os suena raro, es que yo no soy capaz de decir "col" o "repollo", mi credo me lo impide.
Esta berza con morcilla es obra de Joxepa Aseginolaza, una abuela de Zegama (Gipuzkoa) que imagino habrá pasado a mejor vida la pobre por tener en la fecha del libro nada menos que 94 años. Y esto fue en el año 1983, así que Joxepa nació en 1889. Además de la berza, le contó a Castillo cómo hacer salsa de tomate, sopa de pan, torrijas, compota de higos y callos de cerdo. No viene foto de ella pero nos la podemos imaginar como una Avelina guipuzcoana y vestida de negro.
Lo bueno del s. XXI es que podemos conservar la esencia de la receta usando la tecnología (súper mega avanzadísima) de la olla exprés. Que queréis hacerla sin ella, perfecto, pero vamos, es tontería porque queda igual y se hace en un chispún, 10 minutos para ser exactos. Ya no hay excusa para decir que los platos de cuchara son complicados.
La morcilla que he usado es de arroz y verduras, de Lombera de Carranza (Bizkaia). No es por hacerles promo, que también (si no promocionas a los amigos que hacen cosas bien, apaga y vámonos), pero estaba buenísima. Otro día tendré que hablar más de estos charcuteros artesanos que son muy de pueblo y a mucha honra pero tienen hasta tienda online.
Berza con morcilla
Dificultad, así de primeras: ninguna gracias a la maravilla de la técnica Probables complicaciones: cortar la morcilla sin que se espachurre Sabor: a comida reconfortante y siesta con manta Receta de inspiración: Berza con morcilla, de Recetas de cocina de abuelas vascas (José Castillo, Ttarttalo, 1983).
INGREDIENTES para 4 personas
1 berza hermosa, de kilo y medio por ejemplo1 morcilla (al gusto, pero mejor que sea consistente para poderla cortar)
Aceite de oliva
3 dientes de ajo grandes cortados en láminas
cominos, pimentón dulce y sal
agua
Los cominos y el pimentón son de mi cosecha propia. Los primeros para que la berza no repita ni nos amargue la sobremesa con pestilencias flatulentas, el pimentón porque me da la gana, un poco nada más.PREPARACIÓNLo primero, como dice en la receta original Joxepa es lavar bien la berza y picarla menudita, volver a lavarla y escurrirla. Hay quien la deja cortada un rato en agua con sal, supuestamente para que huela menos y no amargue, pero yo no lo hago y me quedo tan pancha. Supongo que hay berzas y berzas.
Después de este importantísimo documento gráfico de la berza picada, que pongo básicamente porque me salió bien la foto, vamos al lío. Sacamos la olla exprés y calculamos que por cada kilo de berza se ponen más o menos 700-800 ml de agua. Nada de cubrirla hasta arriba porque almas de cántaro, la berza abulta mucho pero luego se queda en ná, y si ponemos tanta agua nos va a salir un aguachirri. Así que echamos el agua en la olla, la ponemos a calentar al máximo y esperamos a que hierva. En ese momento echamos la verdura y removemos un par de minutos, hasta que se ablande un poco y nos nos ocupe toda la olla.
Añadimos sal (yo que sé, media cucharada, nunca calculo bien la sal y me suelo quedar corta) y un puñado de cominos (¿20? por decir algo), revolvemos de nuevo y metemos la morcilla entera, tapándola con un poco de berza para que los sabores se mezclen. Se tapa la olla y cuando suba el pitorrillo a la posición 2 (la mía tiene uno o dos anillos naranjas), bajamos el fuego a temperatura media-baja y dejamos que cueza entre 8 y 10 minutos.
Ya está. Apagamos y dejamos que salga todo el vapor para poder abrir la olla, después de lo cual sacamos la morcilla a un plato. La berza se saca con un escurridor (nada de tirar el caldo) a una cazuela o sopera, se prueba el punto de sal y yo aquí le echo un poco de pimentón por encima. La morcilla se pone cortada en rodajas, cuidando de no espachurrarla entera al quitar la piel.
En una sartén calentamos el aceite de oliva y doramos los dientes de ajo, sólo hasta que cojan un poco de color. En cuanto estén listos se echa el refrito encima de la berza y la morcilla, disfrutando del siseo y del olorcillo.
Si estáis rumberos y elegantes, podéis tostar unas rebanadas de pan con aceite y un poco de pimentón para acompañar. Y ya está. Un muy pequeño esfuerzo y un gran logro para la humanidad.
Joxepa aconsejaba mezclar el agua de la berza con un poco de caldo de alubias para hacer unas sopas con pan. Se ve que en aquellos tiempos siempre había pululando por la cocina sobras de alubias. Como yo no tenía, he congelado el caldo para añadirlo un día que haga una sopa invernal como dios manda. No hay que tirar nada, cagontó.
Lo mejor es comerlo todo arrejuntado, por muy bonito que os haya quedado. Ya decía Dorothy que no hay nada como el hogar. Tampoco hay nada como comer bien caliente.
Vivan las abuelas.
Fotos hechas con una Nikon D5300.Morcilla cortesía de mi amigo Santos de Lombera de Carranza.