Mujer concienzuda donde las hubiera, no le bastó con dominar medianamente los fogones ni con saber mandar a su cocinera: de perdidos al río y ya metidos en harina, mejor panaderos que aprendices.
Maritxu en un retrato de Antonio Ortiz Echagüe, 1908
Mientras tenía y criaba ocho hijos, María empezó a escribir sobre cocina en diversas publicaciones (Excelsior, El diario Vasco, La Nación) firmando como Maritxu, e incluso colaborando con revistas especializadas como El Gorro Blanco, La Revista Culinaria y Menage.Comenzó a impartir cursillos de cocina y repostería en Bilbao a las mujeres de Acción Católica de la parroquia de San Vicente de Abando, en colegios como el del Sagrado Corazón y en sociedades de emakumes a través de organizaciones de fomento de la educación femenina como el Emakume Abertzale Batza.
Por aquel entonces ya era muy conocida en Bilbao, y es famosa la anécdota que dice que en los años veinte un comercial de Westinghouse le regaló el primer frigorífico de la ciudad (y seguramente de la provincia y alrededores) por haber elogiado el uso de ese aparato en uno de sus artículos. La nevera se convirtió en la comidilla de las señoras que iban de visita a su casa sólo para ver semejante ingenio tecnológico. Pensemos que entonces, en las casas había fresquera y pocos métodos de conservación de los alimentos (¡menos aún eléctricos!). En uno de sus libros posteriores, patrocinado por neveras Crosley, María escribirá:
"Entusiasta de la nevera eléctrica quiero llevar al convencimiento de todos que dichas neveras consideradas hoy en día como un lujo superfluo han de llegar a ser tan indispensables como lo es hoy en día el agua corriente, caliente y fría […] Además de sus muchas ventajas […] hay que hacer hincapié en otras muchas más interesantes cual es la buena conservación de los alimentos; fríos y cocinados, lo cual supone higiene y además economía dentro del presupuesto, lo cual acaba por cubrir con creces el gasto de una nevera y del fluido correspondiente a su funcionamiento."
Eran otros tiempos. Y Maritxu, una visionaria, como veremos después.
En torno a 1930 usa el pseudónimo de "marquesa de Parabere" para escribir el primero de sus libros, Confitería y Repostería, animada por sus amistades y publicado en Bilbao en 1930. Lo del alias nobiliario pudo deberse a que las convenciones sociales no vieran bien que una dama como ella se dedicara a la escritura, o a un capricho personal. En todo caso, el título real del marquesado de Parabere lo ostentaba un primo de su marido, Joaquín Aguirre Echagüe, y también correspondía a una señora rompedora y ligera de cascos del s. XVIII, amante del regente francés. Fuese por lo que fuera, mucha gente pensó a lo largo de su vida que María Mestayer era marquesa y le trataban como a tal, y ella, encantada.
En 1933 publica La Enciclopedia Culinaria: La Cocina Completa, con la editorial Espasa Calpe: más de 2400 recetas incluyendo las de su libro anterior, y en el que incluye la poesía "El marmitaco" de su amigo Pedro Eguillor. A partir de la reedición de 1940, se divide la obra en dos tomos tal y como la conocemos ahora, una biblia del buen comer y uno de los recetarios españoles más importantes del s. XX, con decenas de reediciones.
Con varias recetas vascas escritas por ella en la revista Menage, publica Platos Escogidos de la Cocina Vasca en 1935, con la editorial Grijelmo de Bilbao. Ésta es su obra más complicada de encontrar, ya que fue requisada por las tropas franquistas una vez que estalló la guerra civil.
Maritxu pensaba a lo grande, y se le metió en la cabeza la idea de montar un restaurante de categoría. Con el dinero de una herencia y la oposición de su marido, se fue a Madrid a montar su propio negocio. Oh. Ah. Escándalo. Imaginaos los corrillos y habladurías a los que dio pie semejante aventura: una señora de la alta sociedad, con 58 años, que deja a su marido y se va con dos de sus hijos a otra ciudad a abrir un restorán. El acabóse.
Abierto en marzo de 1936, el "Parabere" tuvo un fulgurante éxito entre la jet madrileña. Fulgurante pero corto, ya que en verano de ese año el estallido de la contienda civil se llevó la empresa por delante. Siguió abierto de una manera bastante estrambótica, ya que fue expropiado por el sindicato de hostelería de la CNT para poder agasajar debidamente a los diplomáticos, políticos y periodistas afines a la causa republicana. Rodeada de milicianos anarquistas, la "camarada" Mestayer dio de comer allí a espías, agregados militares y personajes de la talla de Hemingway, Kennedy padre, Alberti, Malraux ...
Dice mucho de la importancia del restaurante el hecho de que siguiera disponiendo de alimentos y artículos prohibitivos en un Madrid asediado por las bombas. Unos familiares de Maritxu desde Francia le seguían enviando ingredientes y productos que en España eran imposibles de encontrar, y su casa de la calle Serrano era un oasis de tranquilidad en medio de la guerra. En ella organizaba meriendas, tertulias y otras "conspiraciones", como la que puso en marcha para sacar de la cárcel a su amigo Teodoro Bardají.
Allí recibió las noticias del bombardeo de Gernika, del saqueo de su casa de Las Arenas y la muerte de su marido Ramón en Bilbao. La caída de Madrid bajo las tropas franquistas fue también la del Parabere, y después de la guerra todos sus hijos se trasladaron a la capital.
En 1940 reabrió el restaurante en otro local con gran éxito de público, pero la situación económica del país, el racionamiento (todos los restaurantes estaban obligados a dar plato único), los problemas de gestión y el descubrimiento de que un prisionero político pasaba mensajes dentro de las tarteras que recibía del Parabere en la cárcel (¡!), supusieron su cierre definitivo tan sólo tres años después.
María se quedó en su casa escribiendo. Después de varias obras cortas publicadas durante la contienda, Entremeses aperitivos y ensaladas y Conservas Caseras, publicó en 1943 Historia de la Gastronomía,(esbozos).
En este libro, compendio de anécdotas, reflexiones y datos sobre la gastronomía, la marquesa escribe perlas como éstas:
"En el futuro, nadie podrá ejercer el oficio de cocinero si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando el tiempo los "jefes" serán químicos, y las cocinas, laboratorios."
"La gastronomía está de moda, dicen los enterados que es señal de civilización y cultura... Ahora casi todos los intelectuales se jactan de ser gourmets y buenos cocineros, y para probarlo se descuelgan con un libro de cocina."
"De una necesidad de la naturaleza la civilización ha hecho una de las palancas que mueven el mundo: el arte en la mesa. [...] Que no me digan que la cocina está asentada sobre bases demasiado vulgares para que sea un arte. Puede que sea cosa vulgar el comer, que tan sólo obedezca a una necesidad fisiológica; justamente, el arte, aportando refinamientos a esa necesidad primitiva, la ha transformado en delicioso placer."
"Mi paladar me ha proporcionado más sinsabores que satisfacciones. El manjar, sea cual fuere, ha de estar perfecto para que me satisfaga; en cambio, cualquier nimiedad me atormenta: el sabor fuerte del aceite, el exceso o falta de condimento, para mí son verdaderos sufrimientos. Es absurdo, lo reconozco, pero ¿qué puedo hacer más que callarme y disimular? Mi esposo, antes de servirse un manjar, me observaba fijamente. Si ponía buena cara, se servía, si no, lo rechazaba, diciendo a la doncella [...] "Tráigame dos huevos fritos con jamón"."
"Una observación que tengo hecha y que siempre me ha extrañado es cuánto les cuesta a las personas confesar que son voraces y, en cambio, con qué naturalidad dicen "me gusta beber"."
"El peyote tomado en grandes dosis excita vivamente la imaginación, que se traduce en sueños sorprendentes. Es un continuo desfile de animadas imágenes de bellos colores [...] tiene la ventaja sobre los demás estupefacientes de no encerrar peligro alguno."
"En el colegio [...] mi merienda chocaba: un enorme bistec sanguinolento metido en un bollo... las de mis condiscípulas me parecían, ¿cómo diré?, bueno, que encajaban más en el ambiente. Nunca me ha gustado desentonar, y mis bistecs y mis asados de ternera desentonaban; yo me volvía de espaldas para comerlos, y a veces hasta los echaba al water..."
"La cocina rusa consta de muy pocos platos: en total, cinco o seis. Cierto es que son muy característicos y su originalidad sorprenderá a más de uno."
Una chirenada tras otra, María escribía de un modo cercano y directo, igual que en sus recetarios. Harta de los libros de cocina al uso y de las recetas que un día salían mal y otro también, aseguraba que todas sus fórmulas estaban probadas y requeteprobadas por ella. Con espíritu didáctico, sus libros estaban dedicados a los que no sabían casi nada de cocinar, y explicaba concienzudamente todos los pasos a realizar y las técnicas necesarias.
"He detallado mucho mis recetas, puede ser que a muchas les parezca hasta demasiado y me tilden de pesada y machacona, pero he oído tanto achacar los fracasos a las deficiencias de tal o cual receta por no ser bastante explícita, etc., que no he querido que pudieran achacar lo mismo a las mías."
En 1947 escribió un pequeño recetario por encargo de levaduras Royal, mientras preparaba la que iba a ser su gran obra, la enciclopedia culinaria definitiva. Abarcando todo el conocimiento gastronómico, iba a ser una magna obra de doce tomos, de los cuales sólo pudo terminar cinco antes de morir en 1949 de un coma diabético.
Gourmet, glotona (a mucha honra) y persona voraz, fue incapaz de seguir el régimen adecuado para su diabetes y murió en su casa del barrio de Salamanca, Madrid, habiéndose comido la vida a bocaos.
Ojalá que esa obra póstuma e inacabada, que sé que andan reuniendo sus herederos, pueda salir a la luz algún día. Eso y que le pongan su nombre a una calle en Bilbao, y que yo lo vea.
Mañana pondré dos recetas de Maritxu la marquesa para un menú de categoría: pollo a la bilbaína y tarta Neguri. (Mañana también saldré en la tele, a las 14.25 h en Robin Food, Etb2! Por si me queréis ver y criticar ...)
como se puede ver, yo no tengo nada de marquesa: no plancho los manteles
De mientras, hasta entonces y si queréis saber más:
- Página web oficial "Parabere": biografía, artículos relacionados y fotografías.
- Descarga en pdf de:
- Platos escogidos de la cocina vasca
- Entremeses, apertivos y ensaladas
- Historia de la gastronomía
- Pastelería en polvo Royal
- Manuscrito de recetas personales de la marquesa (sin duda mi preferido)
- Descarga en pdf de Confitería y Repostería. Bibliografía de gastronomía vasca, Sukal Leku
- Historia de la marquesa de Parabere, 1 2 y 3. Escrita por su bisnieto Gonzalo Echagüe Prieto, Gastroeconomy.
- Entrevista en Radio Vitoria con sus nietos, Gonzalo y Jose Antonio Echagüe Méndez Vigo.
- Álbum de fotografías familiares de María Mestayer, página oficial de Parabere, Facebook.