El chef Carlos del Portillo inaugura su primer proyecto personal en el barrio de las Letras, un pequeño y coqueto espacio decorado con gusto por el propio equipo que lo regenta y que hace justicia a lo que sale de su cocina.
En el entorno rústico, casual (sin menospreciar un excelente servicio en sala) y con ciertos aires marineros que presenta Bistronómika se ofrece la esencia y la sencillez de una taberna y el empaque y buen hacer de un cocinero que demuestra aquí técnica y dominio del producto, al que deja expresarse sin velos ni preparaciones agresivas.
Del Portillo deja ver una base clásica en recetas de toda la vida a las que da una pequeña vuelta de tuerca, a menudo ligeramente exótica (ajís o currys están muy presentes) . No obstante, no las aleja de lo que son y las mantiene tan reconocibles como apetitosas.
La carta es breve, en una sola cara, los platos son una escueta enumeración de ingredientes, casi un telegrama, no está dividida en apartados y concentra tanto la oferta culinaria como la de vinos, muy seleccionada esta última, con buenas referencias del panorama nacional y gusto por las etiquetas gallegas.
Tal vez sea por la predilección de Del Portillo por el mar, que tan bien conjuga con los blancos de esa región. Bistronómika no es un restaurante marinero pero sí le debe mucho a lo que el Atlántico, fundamentalmente, brinda cada día al mercado.
Comenzamos abriendo apetito con una potente y deliciosa gilda con atún rojo, aceituna gordal, crema de ají amarillo, guindilla y cebolla roja. La sigue en sintonía la anchoa de San Sebastián con tomate, rocoto y ají y su espina limpia, frita y colocada sobre ella como remate estrella. El sepionet encebollado y el marmitako de zamburiñas son dos opciones de esas que siempre atraen y cuyos sabores no dejan aquí indiferente como tampoco la hace el pargo rojo de Conil con caldo de cangrejo (solo el caldo es como para tomarlo solo). De vuelta a la tierra, un plato estrella que seguramente encumbre a este nuevo restaurante, un pichón al horno con paté de sus interiores, el jugo de sus carcasas y cerveza negra. Sus muslitos, éstos braseados, son un bocado exquisito.
Guiso, cuchara, casa… Bistronómika es actual pero pone en valor lo de siempre también en el apartado dulce. Lo demuestran su torrija de leche o, especialmente, su imbatible crème brûlée de chocolate blanco. Ojo al “fuera de carta” y al día a día, que promete sorpresas tanto saladas como dulces. Acércate a descubrirlas, no te defraudará.
Santa María, 39
Precio medio: 30-35 euros
Tlfn. 911 38 62 98