INGREDIENTES:
Bitokes:
1 kg de ternera picada500 gr de cebolla150 gr de mantequilla100 gr de pan rallado1 huevos½ cucharada de canela molida10 rebanadas de pan fritoAceite de oliva virgen extra25 gr de harinaSal, pimienta y nuez moscadaSalsa Provenzal:1 kg de tomates maduros3 dientes de ajo250 gr de cebolla½ zanahoriaPerejilAceite de oliva virgen extra1 hoja de laurel½ cucharadita de pimentónSalPatatas panaderas:1,5 kg de patatas600gr de cebollaAceite de oliva virgen extraPerejil picado250 ml de vino blancoSal, pimienta (romero o tomillo opcional)
ELABORACIÓN:Para los bitokes se pocha la cebolla brounoise (dados pequeños de cebolla) en mantequilla.Se pone la carne picada en un recipiente hondo y se añade pan rallado, huevo, canela, sazonamiento y la cebolla con la mantequilla fría. Se trabaja bien la mezcla, se toman pequeñas porciones de carne y sobre la mesa enharinada se le da forma de bola. Se aplastan para que queden como un filete grueso.Se fríen en poco aceite o mantequilla durante 5-6 minutos y se colocan sobre las rebanadas de pan frito.
Para la salsa de tomate provenzal se rehoga la cebolla y el ajo en brounoise, fuera del fuego se pone un poco de pimentón. Se añade el tomate concasé (en dados), zanahoria en brounoise (dados pequeños), laurel, sal y se deja cocer a fuego lento durante media hora. Se tritura, se pasa por el chino y se rectifica de sal y azúcar (para controlar la acidez). Se le pone perejil picado.
Para las patatas panaderas, se mezclan patatas cortadas en rodajas con cebolla en juliana, se sazona y se saltean unos minutos. Se colocan en placa rustidera (una bandeja de horno o recipiente de cristal), se riega con el vino y se meten al horno hasta que estén tiernas. Se espolvorea con perejil picado.