Las masas de pan laminadas con mantequilla son muy comunes en las panaderías del norte de Europa. La mantequilla puede ralentizar el proceso de fermentación, y laminarla en lugar de incorporarla amasando es una manera de enriquecer la masa sin perder velocidad. Esto evita que la grasa impregne las partículas de harina e impida así que la levadura consuma los azúcares que usa para fermentar. Es una masa lenta, elaborada en dos días, lo que hace que la harina se ablande y produzca una miga tierna. El primer día se amasa ligeramente y se guarda en la nevera hasta el día siguiente. El segundo día la mantequilla se lamina con la masa y se forman las piezas para fermentarlas y hornearlas.
Fuente: hecho a mano (Dan Lepard)
INGREDIENTES:
500 g de harina de fuerza
1 ½ cucharadita de sal marina fina
275 ml de leche a 20º
2 cucharaditas de levadura fresca y desmenuzada
175 g de mantequilla
PREPARACIÓN:
Mezcla en un bol la harina y la sal. En una jarra, disuelve la levadura en la leche. Mezcla este líquido con la harina hasta conseguir una masa firme, tápala y deja reposar 10 minutos.
Unta la bancada con un poco de aceite y amasa 10 segundos, terminando la masa en forma de bola. Unta el bol con un poco de aceite y mete dentro la masa, deja reposar 10 minutos tapada. Amasa de nuevo, dale forma de bola, vuelve a ponerla en el bol, tápala con papel film y mete a la nevera hasta el día siguiente.
Yo suelo hacer este tipo de pan el viernes por la tarde para terminarlo el sábado.
Al día siguiente, saca la masa de la nevera y déjala cubierta a temperatura ambiente durante 1 hora para que no esté tan fría. Saca la mantequilla y deja también que se ablande hasta llegar a la consistencia de la masa. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa y estira la masa con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de 1 cm de grosor. Corta la mantequilla en láminas y distribúyelas sobre dos tercios de la masa. Pliega el tercio que queda hasta que haya cubierto la mitad de la parte con mantequilla, y haz un último pliegue para cubrir lo anterior. La mantequilla tendría que quedar atrapada dentro de los pliegues de masa. Vigila que la masa esté ligeramente enharinada por ambos lados y estírala con el rodillo hasta que tenga otra vez 1 cm de grosor. Repite el plegado anterior y déjala tapada en un sitio fresco durante 1 hora.
Estira de nuevo la masa, pero esta vez pliégala en cuatro partes. La forma de hacerlo es plegar los dos extremos hasta que se toquen en el centro, y luego plegarlo como un libro (esto se llama una vuelta doble). Tapa la masa y déjala que repose en un sitio fresco otra hora.
Para hacer los bollos, estira la masa sobre la mesa enharinada hasta conseguir un rectángulo de 1 cm de grosor. Corta círculos de masa de unos 10-12 cm de diámetro, yo he utilizado un aro de emplatar, y pliega los bordes hacia el centro para conseguir forma redondeada, luego gíralos un poco sobre el banco para que tomen forma uniforme.
Colócalos con la parte lisa hacia arriba en una bandeja de horno forrada de papel de hornear. Tápalos con un paño y deja que fermenten durante 1 ½ en un sitio templado.
Precalienta el horno a 200º. Hornea los bollos en el centro del horno durante 25 minutos, o hasta que la corteza esté ligeramente crujiente y dorada. Deja que se enfríen en la bandeja.
Aunque os parezca una receta complicada, no lo es en absoluto pero requiere tiempo, el resultado final merece la pena, están deliciosos con dulce o salado y se deshacen en la boca.
FELIZ SEMANA