Bonito en escabeche cítrico

El escabeche es una elaboración sencilla que permite alargar la vida del producto durante varios días.  Es perfecto para cocinar carnes o pescados con fuerte sabor. Para esta ocasión, el punto ácido que posee nuestro escabeche de bonito, lo hemos  proporcionado con limón y naranja, lo que le aporta cierta originalidad. Para redondear los sabores del plato, las especies que le acompañan son dulzonas, anisadas y cítricas. El resultado es un bocado sabroso, fresco y aromático.

Ingredientes

• 1 bonito congelado de 2,5 kg aprox.
• 1 naranjas
• 2 limón
• 3 cebollas tiernas
• 60 ml de vino fino
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Laurel
• Anís estrellado
• Citronela
• Pimienta de Sichuan
• Canela en rama
• Semilla de hinojo
• Sal y azúcar

Elaboración

Paso 1

Descongelar el bonito, lavar bajo el chorro de agua y limpiar y despiezar. Separar la ventresca de los lomos, eliminando el sangacho (carne más oscura con acumulación de sangre), cortar los lomos del bonito en lingotes, eliminando las posibles espinas con unas pinzas. Sumergir 10 minutos en agua con hielo y sal, para apretar se carne y desangrar. Reservar.

Paso 2

Partir la cebolla en juliana, sofreír a fuego medio en el aceite, hasta que resulte tierna y este trasparente. Subir el fuego e incorporar el vino fino, dejar unos minutos que evapore el alcohol.

Paso 3

Lavar la naranja y los limones, rallar la piel de un limón y sacar el jugo de las tres piezas. Incorporar el zumo obtenido a la cebolla y el vino, añadir las especies, la ralladura de un limón y un poco de sal; dejar hervir todo junto unos 12 minutos.

Paso 4

Comprobar el punto de acidez y corregir al gusto con un poco de azúcar. Incorporar los lomos de bonito y dejar cocer en el caldo preparado durante al menos 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar hasta que este frio.

Nota 1

Video donde se ilustra cómo limpiar y despiezar un bonito

Nota 2

Con la ventresca  y los recortes del bonito, una vez limpia su carne de piel y espinas, podemos preparar una empanada, partiendo de una masa elaborada y rellenándola con un sofrito de tomate y cebolla, al que le incorporaremos la carne del bonito cruda, se cocinará simultáneamente en el horno con la masa de la empanada. Resulta deliciosa.

Presentación

Servir el escabeche de bonito en plato llano, sobre un lecho de cebolla y acompañado con un poco de ralladura de naranja. Presentar con una hoja de laurel y una ramita de canela.