Los boquerones en vinagre son un clásico entre nuestros aperitivos tradicionales. Este pescado es sin embargo, mucho más versátil de lo que se cree. Por ese motivo he decidido crear un aperitivo nuevo y vistoso con este género. Se trata de unos boquerones al limón con mahonesa de mango, un aperitivo sencillo y diferente, que trae a la mesa lo mejor del mar.
Manteniendo el toque ácido del cítrico y en combinación con el dulzor del mango, obtenemos un pequeño bocado con sabor a mar, fresco y suave. Este aperitivo puede ser perfecto para abrir el apetito mientras los comensales esperan la comida o para mantener el paladar ocupado entre plato y plato.
Ingredientes
Boquerones al limón con mahonesa de mango
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Boquerón fresco- 10ud. (400g)
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Cebollino, sal y pimienta al gusto
- Mahonesa de mango
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Mango maduro- 200g (1/2 ud.)
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Aceite de girasol y aceite de oliva suave- 200mL
Elaboración- Boquerones al limón con mahonesa de mango
Boquerón al limón
1. Para comenzar limpiamos los boquerones en mariposa, retirando las entrañas y espina dorsal sin llegar a separar los lomos. Esta operación puede realizarse facilmente con las manos o con la ayuda de una puntilla.
2. Disponemos los lomos sobre una bandeja, salpimentamos y regamos con zumo de limón. Dejamos reposar unos 5 minutos y retiramos el exceso de marinado con papel absorbente.
En primer lugar se retiran las tripas y se limpia el vientre de forma longitudinal. Acto seguido se pellizca la cabeza y se retira la espina de un tirón hasta la cola.
3. Con los lomitos de boquerón que hemos obtenido, elaboramos "popietas" o rollitos. Para ello envolvemos desde la parte más fina del lomo hasta la más gruesa, con la piel hacia el interior del rollito. Aseguramos con la ayuda de un palillo.
4. Untamos una bandeja de horno con AOVE y disponemos sobre ella las popietas de boquerón. Horneamos a 180ºC durante 3-4 minutos. Es importante controlar la cocción para conseguir unos rollitos tiernos y jugosos
Mahonesa de mango
1. Pelamos el mango, retiramos toda la carne que podamos y la troceamos a groso modo.
2. La introducimos en un vaso o recipiente apto para turmix, añadimos el jugo de medio limón y comenzamos a triturar. Al mismo tiempo vertemos lentamente el aceite por el lateral del vaso para que el mango vaya emulsionando, hasta obtener la textura que buscamos.
La textura de mahonesa se consigue en ocasiones con cantidades diferentes de aceite. Esto se debe al tipo de mango, su maduración y su contenido en materia grasa. Para obtener la textura que buscamos recomiendo siempre ir probando, montando el mango con el aceite vertido lentamente hasta que emulsione.
Para terminar nuestro aperitivo, lo emplatamos de la forma más vistosa posible. Disponemos una base con la mahonesa de mango en forma de lagrima y colocamos la popieta de boquerón encima. Espolvoreamos semillas de chía y cebollino finamente picado para decorar.
Aclaraciones y consejos
- Esta elaboración puede realizarse con otros peces de tamaño y estructura similar al boquerón, para sustituirlo cuando este no está de temporada. Los lirios, las sardinas y los jurelitos son un buen ejemplo de ello.
- Este plato está pensado para servir como aperitivo, pero puede adaptarse a una escala mayor y servirse como primer plato.
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