Hola a tod@s!
Me encanta la alta cocina y me sorprende la cantidad de cosas y presentaciones tan originales, variadas y complejas que se pueden realizar sabiendo aplicar las técnicas e ingredientes o productos, a menudo, no habituales o poco comunes en la cocina. Digo que me gusta ver, ya que para poder hacerla se requieren conocimientos, técnicas e instrumentos de los que carezco. No obstante, hoy me he "atrevido" con las esferificaciones!! La esferificación (proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià y consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación al introducirlas en la boca.
He podido preparar este caviar de tomate para acompañar de forma más original unos boquerones gracias a COCINISTA que es un lugar de disfrute en el que se puede aprender, descubrir, experimentar, crear y, desde luego, dar placer a nuestros sentidos. Es un proyecto vivo, que evoluciona y crece constantemente en contenidos y en variedad de productos, una tienda de ingredientes y utensilios de cocina poco habituales que os aconsejo descubrir a los que todavía no la conozcáis! Mi kit de cocina molecular es este:
Alginato y Clorur
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y las sales de calcio (cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. Veamos entonces como preparar este delicioso y sorprendente aperitivo:INGREDIENTES:- Boquerones en vinagre- 250 ml. de zumo de tomate casero- 1'25 gr. (medio cacito medidor incluido) de Alginato de COCINISTA- 4 gr. (medio cacito) de Clorur de COCINISTA- 500 ml. de aguaPREPARACIÓN:- Para preparar la esferificación directa primero se debe mezclar medio cacito de clorur en un bol amplio con medio litro de agua. Disolver bien. Reservar.- Mezclar medio cacito de alginato con el zumo de tomate (yo lo hice casero y es algo más espeso que el que se comercializa) y batir con la batidora.- Colocar un colador dentro del bol de agua y, con una jeringuilla, ir dejando caer en el agua gotas del zumo de tomate.- Esperar 30 segundos, sacar el colador, y lavar las esferificaciones.