Botanique es uno de los tesoros que esconde el mercado de Antón Martín, quizá de los más originales. Es un restaurante de autor crudivegano, que así dicho puede echar para atrás a los no iniciados. Sin embargo, entra desde el primer momento por los ojos y el olfato por su exquisita presentación y consigue ser de lo más atractivo y sabroso a través de una carta muy cuidada, originales ingredientes de alta calidad y mucha pericia en las recetas.
Su esquina en el mercado, en el piso superior, está decorada en suaves tonos claros, casi enfrente de la preciosa Flowrs. Sentada en la mesa, cualquiera puede imaginarse en un recoleto café parisino y sorprenderse, al volver a
Nacho Sánchez no era cocinero al principio. Nacho era psicólogo pero el contacto diario con realidades muy duras le quemó. Empezó a iniciarse en el veganismo, con el que sintió una conexión muy fuerte y que convirtió en su filosofía de vida. “Fue un cambio a mejor para mí, en cuanto a salud y a consumir menos recursos. Al principio, fue un hobby y después, este mundo gastronómico cambió mi vida”, me cuenta Nacho. Se formó con Consol Rodríguez y Ana Moreno y después, desarrolló su proyecto en Antón Martín. “Es más difícil empezar en el mercado que en un local a pie de calle pero la experiencia es muy positiva. Me permite hacer platos más trabajados por menos dinero”, comenta Nacho.
Lo primero que hay que resaltar en Botanique es que es crudivegano. Los alimentos, todos de origen vegetal, se presentan en su mayoría crudos o con una preparación a temperaturas inferiores a 42 grados. Al procesar menos el alimento, conserva más propiedades. “El crudo nos da sabores más salvajes, muy potenciados. Permite posibilidades muy gourmet y bien combinados, son muy saludables”, destaca Nacho. El cocinero utiliza olla de titanio para cocinar a baja temperatura e investiga con materias primas o con procesos como la deshidratación para ganar nuevas texturas y crear por ejemplo su hamburguesa viva con almendras, pipas de girasol, hoja verde, aliño de mostaza, salsa de tomate casera o salsa de anacardo. O el tartar de sandía o la tabla de quesos crudiveganos, en donde fermenta las semillas con probióticos.
Intuyo que estarás mirando las fotos y los nombres dos veces. Y eso que te he avisado de que entra por los ojos. La presentación es fundamental en la cocina de Nacho, porque este tipo de comida, desconocida para el gran público, ha de ser especialmente atractiva. Las recetas y los platos de Botanique son alta cocina también en la presentación, hasta tal punto de que juegan al trampantojo, al engaño, para que no pensemos en las semillas sino en el sabor de su hummus de remolacha con crackers de semillas deshidratadas. Wrap de golosina de fresa deshidratada rellena de hoja verde y pesto crudivegano, dim sum de mango y melocotón relleno de vinagreta de sandía o pimientos rellenos de quinoa, ajo y champiñón son algunos de sus platos. Y se acompañan de vinos originales, no todos eco.
Pese al largo nombre de las viandas, el precio es corto y más si se acude a tomar el rico menú del día por solo 9€. Además, potencian las meriendas, donde degustar un rico bizcocho de manzana, canela o chocolate con nata vegana y un café ecológico de comercio justo con leche vegetal. Y de nuevo, tu paladar no se arruga. Al contrario, se relame.
Los datos. Botanique. Mercado de Antón Martín. Calle Santa Isabel, 5. Horario: de 10 a 23:30. Precio medio: 15-20€