Boulaf...el pincho

Restaurantes,cocineros, riads y otros secretos.

Lhancen, es un buen cocinero. Pero, antes que eso, es un buenamigo y una gran persona.Regenta un “restaurante”, sí, ese que veis en la fotografía, setrata del Café Restaurant Azourki.
Empiezo esta nueva serie de Restaurantes, cocineros… con laintención de dar a conocer, primero la cocina autóctona y después lugaressingulares, lugares donde simplemente, se come bien, independientemente de sucategoría y de su fama.Aunque no lo creáis, todas nuestras recetas, nacen de lugares comoeste, de grandes y amenas conversaciones, a la lumbre, con una tetera o al relentecon una piel de cabra llena de agua, fresca, del pozo más próximo. Porque eso,es Marruecos, ese es nuestro Marruecos, el Marruecos que nos cautivó y que nossigue cautivando día a día.Ya vendrán en próximas entradas con esta misma etiqueta,restaurantes y cocineros chic´s, locales, establecimientos especializados pero,sobre todo, secretos, muchos secretos. La de hoy es una buena receta, la mejorde las recetas bereberes y como no podía ser menos, en el Café RestaurantAzourki, el de Lhancen. Tomar buena nota.
Café Restaurante Azourki

En la provincia de Azilal, a unos ochenta kilómetros de esalocalidad y a unos doscientos de Marrakech, se encuentra el Zoco de Asemsouk.El llegar hasta el lugar hace apenas un año, requería varios condicionantes,tiempo, paciencia y un buen 4x4. Enclavado en el Alto Atlas, a 2.350 metrossobre el nivel del mar, este zoco, que se celebra los martes –aunque varíadependiendo de la época- se encuentra el “garito” de Lhancen. Solo tenéis que mirarlela cara para ver lo que transmite. Es ante todo, una buena persona.Entre altas montañas, como el Jbel Azourki, que sobrepasa los3.000 y junto al río Waoghighit, se encuentra este núcleo de edificaciones, quetan solo recobra vida, el día de mercado. Lhancen, al igual que todos susvecinos, es pastor. Compagina ese trabajo con el de “hostelero”. Los martes, eldía de mercado, es cuando su local, se llena de vida.Entre semana, encontraremos unas latas de sardinas picantes entomate, alguna de atún aderezada con las especias y hortalizas nunca imaginables,algunos quesitos de Les Enfants, sémola de cous-cous, harina, levadura y témucho té. El lugar, hace las veces de “hotel”. No es más que lo que se ve en lafotografía. Los días de mercado, todo se transforma. Cordero, casquería, frutasy hortalizas…Hace más de veinte años que conocemos a Lhancen, incluso antes deser hostelero.Después de la sofisticada tortilla bereber, quería hablar de él yaque no he comido una tortilla bereber como la que prepara Lhancen, quizás meciegue la pasión, quizás no.Siempre que llegamos al lugar, lo hacemos vía Marrakech. Lhancen nosha cocinado largo y tendido…tagíne de cordero, sopa de gallina con dátiles –lededicaré esa entrada- mechouis, brasas…nosotros, le hemos cocinado a él, mucho,siempre pescado, le encanta y solo lo prueba bien cuando vamos o bien cuandoviaja a Marrakech.Grandes tertulias, buenos tés, cogidos de la mano, como marcan losritos bereberes, sin prisa…todo fluye.Ahora, tan de moda ver a buenos cocineros juntos en programas detelevisión, compartiendo, binomios Arzak-Adría u otros, pienso, coño…son comonosotros.Bien, presentado está, ahora os presento una de sus recetas, lamejor, buena, muy buena, simple, muy simple.
Boulaf

La pascua o Aid el Kebir, es la fiesta más importante del mundomusulmán, conocida también como fiesta del cordero.En el sacrificio, el animal, es preparado con un autentico ritual,donde cada parte, tiene su momento en la celebración.Naturalmente, esa celebración, se diferencia muy mucho, entre lasciudades y el mundo rural.El boulaf o pinchos de hígado, es el primer plato con el que seempieza a celebrar esta festividad, mientras que en tagines y hornos, se elaboranlos platos principales.Los bereberes, hacen estas brochetas de forma natural, a las ascuasde carbón y aderezándolas una vez cocinadas con sal y comino. El té a la menta,es la bebida.
Ingredientes
Hígado de corderoCorazón de corderoEl telo que recubre los pulmones y el corazónSal y comino
Se prepara después de limpio el corazón y el hígado. Se pasa porla parrilla, se retira y se cortan pequeños trozos de ambos órganos, Seenvuelven con tiras de ese velo que contiene unas vetas de grasa que le da alpincho un sabor y textura muy especial. Una vez hechas las brochetas, hacemos ala brasa, se sirven con sal y comino. Se comen directamente del fuego con pan.La imagen, es de una “boulafada” en el último Aid el Kebir en el“hotel” de Lhancen.Este año, día arriba, día abajo el Aid el Kebir empieza el 7 deNoviembre.