Revista Cocina

Breve historia del sushi y guía rapida para su degustación

Por Capitan_rabano @pardeguindillas

Breve historia del sushi y guia rapida para su degustaciónCuando hablamos de cocina japonesa todos pensamos en elsushi. La clave para conseguir un sushi de primera reside en la técnica de preparación del arroz (es fundamental lavarlo, cocerlo y sobre todo condimentarlo) y la calidad del pescado y resto de ingredientes que usemos. Pero antes de ponernos a cocinar vamos a estudiar un poquito

BREVE HISTORIA DEL SUSHI: Elsushiremonta sus orígenes a los inicios del siglo IV AC. Surgió como casualidad: para conservar elpescadose almacenaba en medio de capas dearrozysalprensadas. Elalmidóndelarrozy lasalproducían una fermentación que “cuece” el pescado conservándolo durante varios meses. Finalmente elarrozera desechado y se consumía elpescado(denominadonare-zushi).Esta era una práctica común en todo el sudeste asiático.

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Se calcula que esta forma de conserva llego a Japón en el siglo VII DC, y aquí se empieza a comer el pescado con el arroz (seisei-zushi),cuando el primero no estaba del todo curado y el segundo no había perdido aún todo su sabor. A mediados del siglo XVII se introduce el vinagre. El arroz ya no se usa como mero conservante sino que se empieza a mezclar con el vinagre y varios vegetales (especialidad denominada haya-zushi). A comienzos del siglo XVIII en Tokio (antes Edo) se consume edomae-zushi en puestos callejeros. A finales del siglo XVIII el chef Anaya Yohei renunció a la conservación y fermentación del pescado, y comenzó a servir el pescado crudo sobre arroz condimentado con vinagre. Había nacido elnigiri-zushi. A partir de aquí los cocineros japoneses comienzan a dar forma a losmakis(arroz con pescado crudo enrollado sobre una hoja de alga wakame o nori), lostemakis(conos de alga rellenos de arroz avinagrado con mariscopescado y/o verduras), elchirashi(o sushi esparcido, que consiste en servir el arroz en un cuenco, cubriéndolo con el pescado y las verduras), elsushi gunkan(o acorazado, que se usa para ingredientes semilíquidos o más blandos) ,eloshi-zushi(sushi a capas y prensado),elinari-zushi(una bolsa de tofú rellena de arrozverduras….) ,etc. En la década de los ochenta el sushi comienza su “globalización”, y se adapta a paladares y culturas diversas: se empiezan a haceruramaki(rollitos invertidos o californianos, en un acertado intento de los cocineros japoneses de expandir su producto entre los consumidores americanos), yel kazari zushi (o sushi decorativo)y cobra fuerza el movimientosushi-fusión.
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GUÍA RÁPIDA PARA SERVIR Y CONSUMIR SUSHI El sushi se consume a temperatura ambiente  y  tiene poco aroma. Engloba los principios de la filosofía zen (minimalismoarmoníaequilibrio y reflejo de la naturaleza). El sushi se comenzó consumiendo junto conté verde amargo, aunque también marida muy bien con lacervezay elsake. Los japoneses tienen predilección por los números impares (cargados de energía positiva o yang) frente a los pares (que son negativos o yin). Este principio se aplica al sashimi, que se presentará en raciones de 3, 5 ó 7 porciones. Sin embargo las piezas de sushi se presentan siempre en pares. Y según dice Roger Ortuño en su magnífico blog “COMER JAPONES.COM”  inclinadas hacia la izquierda en el plato (\\) para poderlos comer de derecha a izquierda. Junto con el sushi se suele presentar un platito conjengibre encurtido(gari), que sirve para limpiar las papilas gustativas entre porciones diferentes de sushi. A algunos (como es mi caso) nos encanta, a muchos otros les resulta un sabor fuerte y desagradable (parecido a la gasolina me ha contado algún amigo). No se debe poner el jengibre encima del sushi para acompañarlo. Generalmente tendremos también un platito conwasabi(pasta de rábano picante) para acompañar el sashimi. En caso de querer tomarlo le pondremos un poquitín a la pieza. Nunca se diluye el wasabi en la soja. En los buenos restaurantes japoneses se supone que el chef ya le ha puesto el wasabi necesario a cada pieza de sushi, y no está bien considerado pedir más aparte. Cada comensal dispondrá de un pequeño (pequeñísimo) cuenco de soja. No llenar el cuenquito demasiado, no está bien visto. Mejor usar soja japonesa (sin azúcar y con menos trigo que la china, y con un sabor más intenso) Las piezas de sushi se pueden comer conpalillos(hashi) o con las manos, es educado hacerlo de cualquiera de las dos formas. En un buen restaurante japonés no debemos frotar los palillos entre sí para quitarle astillas, se supone que los palillos son de calidad. Si es del gusto del comensal, el sushi se moja ligeramente en salsa de soja, no se sumerge en ella (y en el caso del nigiri se moja por el lado del pescado, no se debe mojar el arroz en la soja). Hay que comerse el trozo entero, y en el caso del nigiri poniendo el pescado hacia abajo, en contacto con la lengua (se considera de muy mala educación morder un trozo de sushi y dejar parte en el plato). Si se va a servir sushi a algún comensal se le acerca la bandeja o se hace con el lado grueso de los palillos (que no está en contacto la boca).  Cuando no se están usando los palillos se dejan en paralelo reposando sobre el hashi-oki (una pieza de madera o cerámica colocada en la mesa al efecto). Para indicar que hemos terminado de comer dejamos los palillos sobre el cuenco de soja. Nunca los pinchamos en arroz, eso forma parte de un ritual funerario que nada tiene que ver con la comida.

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