En mi casa comemos muchas veces el famoso escalope francés Cordon Bleu, relleno de jamón y queso y empanado.
Desde que era niña y los hacía mi querida tía Carmina los domingos hasta estos días en que mis hijos han heredado el gusto por estos filetes empanados tan jugosos, no hay mes en el que no se coman.
Estos cachopos son la versión patria a la asturiana de los Cordon-bleu. En el norte de España se come rico y abundante, con buenas materias primas, tanto de mar como de montaña y este filete gigante, Don Cachopo, es uno de los mejores exponentes.
No se sabe realmente el origen del cachopo, aunque es un plato del pasado siglo que ya se ha instalado en la cocina asturiana.
Las vacas asturianas tienen buenos pastos y su carne es fina. Con su leche se elaboran exquisitos quesos, de los cuales hay, creo, unas 40 variedades. Una cantidad enorme para una región no tan grande.
El cachopo se puede rellenar de varias farsas, pero es famoso el de cecina (jamón curado de vaca) y queso, de setas y queso, de jamón serrano, con Cabrales, de champiñones y jamón... En fin, la imaginación no tiene límites a la hora de combinar ingredientes.
Lo importante es escoger carne de cadera, buenos filetes finos, aplastarlos con una piedra o maza para hacerlos aún más finos, rellenarlos con lo que se desee y empanarlos al estilo de las croquetas; a saber, pasados por harina, huevo batido y pan rallado.
Luego se fríen en abundante aceite de oliva virgen, con aceite no excesivamente caliente, para que se hagan bien por dentro y luego subir el fuego para dorar el empanado.
Se acompañan con pimientos de piquillo (hay quien lo pone dentro del filete, en el relleno) y patatas paja y se disfruta del tamaño sábana de este apetitoso escalope.
Para 3 cachopos:
- 6 filetes grandes de cadera de vaca cortados muy finos
- 6-8 lonchas de queso tipo semicurado o de sandwich, que funda bien
- 6-8 lonchas de jamón serrano
- 2 huevos
- harina
- pan rallado
- sal
- aceite de oliva virgen
- pimientos del piquillo
- patatas paja
Mi carnicero me corta los filetes tipo libro (de dos en dos) para así casar bien las dos partes. Luego yo recorto el borde con más grasa.
Se abre cada filete, se aplasta con un mazo o piedra plana, se pone el queso y el jamón y se cierra.
Se salpimenta y se pasa por harina primero, luego por huevo batido y, por último por pan rallado.
Mirad el tamaño del filete ya empanado que sujeta mi hijo Álvaro (él me ayudó a empanarlos mientras yo los rellenaba, tengo pinches en casa... jejeje)
Se pone a calentar el aceite y, cuando empiece a humear se baja el fuego y se pone el filete a freír, unos 3 minutos por cada lado. Yo les hice unos pequeños cortes en forma de reja antes de freírlos, como he visto en Asturias.
Se ponen sobre un papel absorbente si se desea, aunque con un buen aceite como el de oliva virgen no retienen mucha grasa.
Se sirven recién fritos con patatas paja y pimientos del piquillo aliñados con ajo y aceite de oliva.