Para este reto hemos usado un alimento de temporada que nos gusta mucho, la calabaza. Los ingredientes principales de estos dos platos son:
Calabaza + Panceta ibérica + Queso
Y las elaboraciones:
Crema de calabaza + Panceta ibérica + Gelatina caliente de queso
Cambiando la forma de presentar queda a la vista e incluso al paladar dos platos distintos:
RAVIOLIS DE QUESO RELLENOS DE CALABAZA Y PANCETA
CREMA DE CALABAZA Y RAVIOLIS DE PANCETA RELLENOS DE QUESO
Ingredientes (para cualquiera de las dos elaboraciones)
Crema de calabaza: 400gr calabaza 1 patata mediana 1 puerro 1 quesito o un chorrete de nata Caldo de verduras o agua
Gelatina de queso: 100gr queso seco (curado, parmesano...) 200ml leche 1 gr agar-agar
200gr Panceta ibérica
Crema de calabaza:
Elaborar una crema de calabaza como soláis hacerla, os comento como la hago yo.
Quito la piel y limpio la patata, calabaza y el puerro, los corto en trozos más o menos iguales.
En una olla con una cucharada de aceite y bien caliente marco un poco todas las verduras. Luego añado el caldo o el agua hasta cubrir. Dejar hervir y cocer a fuego medio durante unos 25 minutos, dependerá de lo grande que sean los trozos.
Una vez esté todo blandito se tritura y se añade el quesito o el chorrete de nata y sal al gusto.
Tenemos ya la crema preparada.
Gelatina de queso:
Para cualquiera de estos dos emplatados es necesario que la gelatina se haga con agar-agar y no con otro gelificante. Esto es porque el agar aguanta temperaturas de hasta 80º y vamos a acompañar esta gelatina con ingredientes calientes y no queremos que se deshaga.
Rallamos el queso y lo mezclamos con la leche. Calentamos hasta que se funda (no hace falta llevar al hervor).
Aquí sí que haré una puntualización y es que, para el acabado de raviolis de panceta rellenos de queso sí que queda muy bien un queso curado, pero para la receta de raviolis de queso creo que es mejor usar un queso no tan fuerte para que no mate tanto el sabor del relleno del ravioli.
Uséis el queso que uséis, una vez se haya fundido con la leche medir la cantidad de líquido. Por unos 250ml de líquido usar 1gr de agar (equivale a una cucharilla de café). En el cazo agregar el agar a la salsa de queso, remover y llevar al hervor. Cuando hierva se puede retirar del fuego.
Para la receta de raviolis de queso: Queremos que la gelatina sea muy finita asique extenderemos la mezcla en una superficie plana, encima de un papel de horno para que no se pegue, y extendemos para que tenga un grosor de 2mm.
Para la receta de raviolis de panceta: Vertemos la mezcla en un recipiente rectangular para que quede un bloque de gelatina de 1 o 2cm de grosor. Panceta ibérica:
Cuando la compréis pedirle al carnicero o charcutero que la corte en láminas finitas con la máquina. Si compráis el bloque entero tendréis que cortarlo en casa, mejor cortarlo en frio, ya que si está fuera de la nevera un rato será más difícil porque la grasa se empezará a fundir.
Emplatado
Raviolis de queso rellenos de calabaza y panceta.
Con ayuda de un vaso o un corta pastas circular cortamos unos círculos de gelatina de queso. Siempre un número par.
Cortamos la panceta ibérica en tiras y en un cazo le damos un calentón junto con la crema de calabaza. (No hace falta agregar toda la crema que hemos hecho, con la cantidad suficiente para rellenar nuestros raviolis bastará).
En el plato en el que serviremos los raviolis ponemos láminas de gelatina de queso y encima de ellas una cucharada de relleno.
Tapamos con otro círculo de gelatina de queso y decoramos con perejil fresco picado y unas gotitas de crema de calabaza.
Crema de calabaza y raviolis de panceta rellenos de queso.
Ponemos dos trozos de panceta ibérica en forma de cruz y encima de ellos un dado de queso(1x1x2cmm más o menos). Formamos el ravioli "empaquetando" el queso como se ve en las fotos:
Calentamos el horno a unos 70º e introducimos los raviolis dentro, solo para que la panceta sude un poco y esté calentito. Dejar dentro unos 5 minutos.
Calentar bien la crema de calabaza.
En un plato hondo ponemos un par de raviolis y crema de calabaza.