Caldos, de William Ledeuil, se presenta como la obra fundamental para entender la evolución de algo tan importante en cocina como el caldo y cómo puede convertirse en un vehículo para resaltar ingredientes y conseguir un producto final redondo; muestra de mestizaje cultural y de un profundo conocimiento de la técnica y la materia prima.
Por Capitán Rábano:
Hoy toca hablar de un libro de cocina, de una obra que no sé si tendrá una amplia difusión o pasará sin pena ni gloria, pero que os digo desde ya, que me ha marcado y mucho. Tanto que creo que va a ser mi obra de cabecera durante mucho tiempo.
Siempre he reconocido mi déficit formativo en cocina, no he pasado por ninguna escuela y mi por tanto soy autodidacta (más allá de talleres y cursos puntuales) y me oriento hacia lo que me va llamando y muchas veces, cuanto más sabes, más echas en falta el fondo, los principios.
A eso le sumo mi inquietud por los sabores, los matices, los productos redondos y equilibrados, la búsqueda del umami y el placer del frescor y los toques especiados y ácidos de la cocina asiática.
Pues bien, estas dos circunstancias, mi déficit y mi anhelo son cubiertos por una obra temática de un prestigioso Chef, William Ledeuil, dedicada al mundo de los caldos.
Y así se llama su libro: Caldos.
Aunque a decir verdad, creo que el nombre no le hace justicia y puede inducir a equívocos, pues no se limita a este tipo de elaboraciones, o al menos a una imagen tópica de las mismas y va más allá, hacía un mundo de sopas, guisos, etc...
En el libro, sí, se habla de los principios, de los fondos básicos, pero va mucho más allá y ofrece un gran número de recetas que reflejan las inquietudes del autor, un chef al que un viaje a Tailandia, siendo ya un prestigioso cocinero, cambió su vida y desde entonces busca... bueno quizá sea mejor dejaros con sus propias palabras:
"Lo que me interesa es la sensación de frescura en la boca, a menudo aportada por las notas ácidas, es cierto, pero que puede comportar dulce y salado y juega con todas las dimensiones. Frescura de la citronnelle, la galanga, las hierbas tailandesas recién cortadas. Una síntesis: amchoor, polvo de mango verde, indio, simultáneamente fresco, acidulado y astringente, aporta relieve al plato".
La obra se estructura a partir de principios básicos, de ingredientes fetiches y de propuestas o puestas en práctica de sus principios en la cocina, los que muestra en sus restaurantes parisinos, Ze Kitchen Gallerie y KGB, a los que algún día iré, prometido.
Lo que si que os prometo es que en este blog van a aparecer muchas de las recetas o propuestas del libro.
Hablando del libro...
No os he contado que tiene unas magníficas ilustraciones (otra fuente de inspiración), como no podía ser de otro modo teniendo en cuenta la importancia que Ledeuil da a la estética (su restaurante es, también, una galería de arte) y una encuadernación espectacular y cuidadísima.
Lo edita Librooks y lo tenéis disponible por 33,25 €.