Uno de los platos de cuchara tradicionales en Galicia es el de los callos a la gallega, una receta de casquería, muy apreciada por muchos y odiada por otros tantos. Para los que somos fans incondicionales son un plato exquisito y nos gustan a rabiar, todo lo contrario les sucede a los detractores que no pueden verlos ni en pintura. En esta vida todo es cuestión de gustos, la comida también, por lo tanto podemos seleccionar aquellas cosas que son de nuestro agrado y descartar las que no.
Los callos a la gallega son, junto con el cocido gallego y el lacón con grelos, una comida imprescindible en mi tierra durante la época otoño/invierno. Este plato pide mucho pan, una buena hogaza de pan gallego a poder ser, para rebañar hasta la última gota de salsa y disfrutar a lo grande mientras la saboreamos.
Hacer callos a la gallega no tiene misterio alguno, aún así he de advertirte que a pesar de ser una tarea fácil su elaboración es un poco laboriosa y necesitas disponer de tiempo. Si tienes el día muy completo y vas muy just@ mejor déjalos para otro que puedas dedicarles un par de horitas. Cuando te pongas a ello aprovecha y haz más cantidad, una vez fríos los congelas en recipientes herméticos para posteriores ocasiones. Yo los hago siempre así, de este modo les dedico una mañana y me olvido durante una buena temporada, cuando me apetecen nuevamente solo tengo que descongelar y calentar.
Si buscas la receta de callos a la gallega encontrarás muchas versiones, como sucede con todos los platos tradicionales cada familia tiene la suya propia que va pasando de generación en generación. Ninguna es mejor ni peor que la otra, simplemente se ejecutan de manera distinta y hoy te invito a probar la nuestra.
CALLOS A LA GALLEGA
INGREDIENTES (10/12 personas):
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1kg de vientre de ternera
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1 pata de ternera troceada
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1kg de garbanzos
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3 chorizos
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400/500g de panceta de cerdo salada
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6 dientes de ajo
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75ml de aceite de oliva
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2 cucharaditas (de postre) de pimentón dulce, picante o ambos mezclados
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Miga de pan (para espesar la salsa si fuese necesario)
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2 limones y 200ml de vinagre (para limpiar bien los callos)
PREPARACIÓN:
El día anterior:
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Poner los garbanzos a remojo en un recipiente amplio y cubiertos de agua.
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En otro recipiente poner la panceta a desalar también con agua.
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Limpiar bien el vientre y la pata raspando ambos con un cuchillo o cepillándolos con un cepillo de cocina. Enjuagarlos, cortarlos en cuadrados medianos y ponerlos en un bol grande con agua. Añadir el zumo de un limón, el limón restante cortado en rodajas y el vinagre. Tapar bien el cuenco y guardarlo en el frigorífico toda la noche.
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Repasar los trozos de pata para asegurar que está desprovista de pelos por completo, en caso de que tuviese alguno quemarlos con un soplete de cocina y lavar con agua fría posteriormente. Aunque no es absolutamente necesario puede meterse en el agua con el vientre si se desea, de cualquier modo reservar en la nevera hasta el momento de hacer los callos.
Al día siguiente:
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Escurrir el vientre, lavarlo y escaldarlo tres veces del siguiente modo: ponerlo en una cazuela, cubrirlo de agua fría y calentarlo hasta que levante ebullición. Cuando comience a hervir escurrirlo sobre un colador y repetir la misma acción dos veces más.
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Una vez escaldado echarlo en la cazuela donde se van a cocinar los callos junto con los trozos de pata y la panceta. Cocer a fuego medio hasta que la panceta esté tierna, 60′ aproximadamente. Sacarla y reservar.
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Con el agua hirviendo añadir los garbanzos y los chorizos cortados en rodajas. Sazonar con sal al gusto y continuar la cocción durante 1 hora más.
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Mientras tanto en el aceite caliente sofreír los ajos pelados y cortados en láminas. Retirar del calor cuando estén dorados, dejar atemperar y agregar el pimentón. Reservar.
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Agotado el tiempo de cocción sacar de la cazuela los trozos de pata, deshuesarlos y picarlos en trozos más o menos del mismo tamaño que los callos. Trocear de igual modo la panceta y volver a meter todo en la olla.
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Espesar la salsa si fuese necesario, para ello poner en un vaso un poco de miga de pan, un par de cucharadas de garbanzos cocidos y caldo de la cocción. Triturar con la batidora y añadir la mezcla a los callos.
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Volcar también el refrito de ajos reservado, remover para mezclar todo y cocinar todo junto 15/20′ más.
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Cuando los garbanzos estén blandos, sin que lleguen a deshacerse, dar por finalizada la cocción.
Notas:
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Con esta cantidad de ingredientes sale una cazuela bastante grande, si quieres hacer menos divídelos teniendo en cuenta el número de comensales. La decisión es tuya pero permíteme una sugerencia, visto el trabajo que dan ya metid@ en faena haz la receta completa y congela los sobrantes.
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Para evitar olores y sabores desagradables es importantísimo limpiar el vientre de ternera a conciencia. Hoy en día ya se comercializan bastante limpios aún así dale un buen repaso en casa y déjalo en agua fría con limón y vinagre durante toda la noche. Hacer esto no cuesta casi nada y te garantiza que el resultado de tus callos a la gallega sea espectacular.
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Hay muchos tipos de garbanzos y no todos cuecen de la misma manera, unos necesitan más tiempo y otros menos. Este guiso necesita una cocción lenta y prolongada, entre 2 horas y 2 horas y media, esto dependerá de la dureza de los garbanzos. Comprueba su punto para que no queden duros pero que tampoco estén deshechos.
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Los callos a la gallega ganan mucho en sabor si reposan, te aconsejo que los prepares de un día para el otro, cuando los sabores se asientan están para chuparse los dedos.
Much@s añaden a la cazuela cebolla, ajos, laurel, perejil, especias para callos, comino… en mi casa no y a pesar de ello todo aquel que ha probado nuestros callos repite ¿Te animas a probarlos tú también?
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