Canelones rellenos de "carne" de champiñones

Los canelones tradicionalmente se rellenan de carne molida y se hornean con salsa de tomate, bechamel y queso. Para rellenar estos canelones veganos hemos preparado una deliciosa "carne molida" a base de champiñones con verdura (zanahoria, cebolla y brócoli) que pos su textura y apariencia resulta muy similar a la carne molida. El queso que hemos utilizado en esta receta ha sido, por supuesto, nuestro queso favorito casero estilo mozzarella que se derrite en el horno. Es muy fácil de hacer, mira la receta siguiendo este enlace. En esta receta no hemos utilizado la bechamel, pero la puedes preparar con cualquier leche vegetal.
♥1 paquete de pasta precocida de canelones ♥400 gramos de champiñones♥1 cebolla♥2 zanahorias♥2 dientes de ajo♥5 ramilletes de brócoli♥1 cda de aceite♥1/2 cdta de sal♥1 taza de tomate triturado
♥1/2 taza de queso vegano (ver receta aquí)

1. Cortamos la zanahoria, la cebolla, el brócoli y los champiñones en trozos medianos. Ponemos toda la verdura y el ajo en el vaso de la batidora y trituramos hasta que se forme una masa fina y homogénea.
2. Calentamos una sartén con un poco de aceite y salteamos la masa de los champiñones hasta que quede hecha.
3. Rellena la pasta de los canelones con la "carne molida" de champiñones. Si utilizas la pasta que viene sin precocer sigue las instrucciones del envase, cocínala hasta que quede blanda y después rellénala. 
4. Colocamos los canelones rellenos en una bandeja de horno, los cubrimos con el tomate triturado o salsa de tomate y los cubrimos con queso vegano.
5. Precalentamos el horno y horneamos los canelones durante 20 minutos.
6. Cuando los canelones estén listos, los dividimos en raciones y servimos.