Las carrilladas o carrilleras son piezas de forma redondeada, obtenidas de la mandíbula inferior del cerdo ibérico. Muy sabrosa aunque algo fibrosa si se prepara a la plancha o brasa. Son muy jugosas, tienen mucha gelatina que bien cocinada hace que se corte como la mantequilla y se deshaga en tu boca, una de esas carnes que cuando la pruebas pasa a ser habitual en casa.
Lo más importante para esta receta es que las carrilladas que compremos sean de buena calidad. Exquisitas y gelatinosas si se cocinan en salsa, son tiernas y melosas y una vez impregnadas con Oporto, aún más y si la puedes preparar el día anterior a comerla estará incluso más rica que recién hecha.
La guarnición para esta deliciosa carne es un cuscús hervido en jugo de remolacha, con lo además aportamos colorido a nuestra receta.
Para el guiso de carrilladas
1 kg de carrilladas de cerdo ibérico2 cebollas2 zanahorias1 manzana 1 pimiento rojo1 diente de ajo2 vasos de Oporto o vino dulce1 hoja de laurel2 cucharadas de miel1/2 cucharita de tomilloPerejil1 ramita de romeroSal Pimienta negra2 cucharadas de harinaAceite de oliva 3 vasos de caldo de carne
Para el cuscús de remolacha:500 gr de cuscús100 gr de agua1 cucharada de mantequilla2 remolachas ya cocida y peladasSalPimienta
Elaboración de las carrilladas
Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, la miel, el perejil y una cucharada de agua.
Adobamos las carrilleras con la pasta anterior una hora antes y sazonamos al gusto con un poco de pimienta negra recién molida y sal. Dejamos que vaya cogiendo todo el sabor de la pasta antes de cocinar.Añadimos a una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen, que cubra medio dedo. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y marcamos las carrilladas para que no pierdan su jugo, tienen que cambiar el color a un tono tostado. Retiramos la carne de la sartén y la pasamos a un plato. Reservamos.
Picamos la cebolla y el pimiento rojo en trocitos muy finos. Quitamos la piel a las cebollas y a las zanahorias. Cortamos en juliana las cebollas y las zanahorias en rodajas finas. En una cazuela grande echamos el aceite de marcar las carrilladas y añadimos un chorrito más. Sofreímos todos los ingredientes anteriores durante unos 15 minutos a fuego lento.
Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos las carrilladas y echamos dos vasos de Oporto.Sumamos a la cazuela la hoja de laurel y dejamos que reduzca hasta el 50% a fuego medio, aproximadamente unos 10-15 minutos. Debemos remover durante el proceso para que no se pegue a la cazuela.
Partimos la manzana sin pelar en gajos Reservamos.
Cubrimos todo con el caldo de carne y dejamos que se cocine a fuego lento hasta que las carrilladas estén tiernas, aproximadamente unos 70-80 minutos.
Cuando resten 20 minutos de cocción añadimos a la cazuela los trozos de manzana, removemos todos los ingredientes con una cuchara de madera juntando bien para que se mezclen los sabores y dejamos que se cocine el tiempo restante.
Retiramos de la cazuela los trozos de carrillada y de manzana y trituramos el resto de ingredientes hasta lograr una salsa de consistencia densa.
Elaboración del cuscús de remolacha
Primero, troceamos y trituramos las remolachas en la batidora para extraerles todo el jugo. Colocamos ahora el cuscús sobre el calor para que se tueste.
Llevamos a ebullición el agua con la mantequilla, retiramos del fuego y mezclamos con el jugo de las remolachas, añadiéndolo enseguida sobre el cuscús tostado, dejamos 15 minutos reposando para que se hidrate bien. Salpimentamos.
¡¡¡¡ A la mesa !!!!
Disponemos en nuestros platos una base de cuscús de remolacha y encima un trozo de carrillada y de manzana, acompañando de la salsa ya triturada. ¡¡¡ A comer!!!, espero que os guste.