Ingredientes
- 1,0 kg de carrillera de ternera congelada
- 1 cebolla
- 1 tomate mediano
- 1 puerro
- 3 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 30 g de harina
- 50 ml de coñac
- 250 ml de vino tinto
- 500 g de patatas variedad agria
- 30 g de chocolate puro
- 20 g de mantequilla
- Pimienta negra recién molida
- Sal, tomillo
- Aceite de oliva virgen
Elaboración
Paso 1
Descongelar las carrilleras y limpiarlas de grasa y fibra. Partirlas en trozos grandes, de unos 100 g aprox. cada uno. Salpimentar y enharinar ligeramente.
Paso 2
Sellar en una olla baja por todas sus caras, con 50 ml de aceite de oliva virgen. Sacar y reservar.
Paso 3
En ese mismo aceite, sofreír las verduras, cortadas a groso modo, después se van a triturar, y los ajos enteros. Salpimentar.
Paso 4
A continuación regar con el vino tinto y dejar cocer durante 3 horas a fuego medio al principio y luego más suave, vigilando que no se quede seco, añadir un poco de agua si fuese necesario. Si se hace en olla a presión, con una hora será suficiente. Comprobar que esta tierna pinchando la carne.
Paso 5
Dejar enfriar un poco; separar la carne de las verduras y reserva con un poco de caldo. Descartar los dos dientes de ajo y triturar las verduras con los jugos de la cocción. Corregir de sal y pasar por un colador o chino fino.
Paso 6
Poner de nuevo en un cazo la salsa a calentar, añadir la mantequilla para conseguir una salsa brillante, y el chocolate para darle un toque especial. Remover hasta que todo quede integrado. Reservar.
Paso 7
Para hacer las patatas soufflé os acompañamos un video donde podréis ver procedimiento y técnica. El secreto reside en dos puntos: utilizar una variedad de patata denominada agria, la cual posee un buen equilibrio entre fécula y agua (es una patata del país) y en realizar una doble fritura, con una diferencia de 20ºC entre los dos aceites.