Revista Cocina

Carrilleras al vino tinto (con parmentier trufada de ajo asado y coulis de frambuesa)

Por César César Rubio @cesarrubiosaez
Carrilleras al vino tinto (con parmentier trufada de ajo asado y coulis de frambuesa)
Ay, la Navidad...   Época del año en la que más cocino, y por motivos laborales, en la que menos tiempo tengo para fotografiar y publicar...   Al final, entre comilonas y jornadas de trabajo maratonianas, hemos podido encontrar el hueco adecuado..
Hoy os traigo un plato que, por el aspecto, puede ser un plato principal muy navideño. Aunque son tres preparaciones, resultan tan sencillas que no creo que haya nadie que no se atreva. Además, se puede tener todo listo a falta de calentar y servir. De hecho, las carrilleras en su salsa cogerán más sabor cuanto más tiempo se tengan preparadas de antemano (sin pasarse, claro). 
Con esta receta, además, he vencido un poco el miedo a la olla a presión: lo de cocinar sin saber qué está pasando dentro de la cacerola nunca me ha gustado. ¿faltará líquido? ¿sobrará? Tras algunos sonados fracasos, en esta receta he conseguido estar muy satisfecho con el resultado.
Carrilleras:
- 6-8 carrilleras de cerdo ibérico (sustituibles por cerdo blanco)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla morada (o blanca si no se tiene)
- 1/2 litro de vino tinto (de calidad aceptable)
- 1/2 litro de caldo de carne o jamón
- un par de pellizcos de sal
- Un poco de pimienta negra molida (o 5 bayas, mejor que mejor)
- Un poco de aceite de oliva virgen extra
Salpimentamos y doramos las carrilleras. Procuramos que queden bien selladas. Pochamos un poco la cebolla cortada en juliana, y la zanahoria en brunoise (a takitos, que dirían los orientales), junto con las carrilleras. Añadimos el caldo y el vino. Cerramos la olla a presión. Media hora. Fuego medio-bajo.
Trituramos la salsa resultante, quitando algo de caldo antes si vemos que va a quedar demasiado ligera, y reservamos las carrilleras reposando en esta salsa.
Parmentier:
Dos patatas hermosas cortadas en tacos, y hervidas con una cucharada de sal, dos dientes de ajo asado y unas ramas de tomillo fresco -sustituible por otra hierba aromática-. Pinchar con tenedor para verificar cocción. Unos 10 minutos. Apartamos las patatas y los ajos, trituramos con un poco de su agua y agregamos dos o tres cucharadas de un buen aceite y una ralladura de trufa, o podemos sustituir con un aceite aromatizado con trufa. Damos la consistencia de puré deseada con el agua de cocción. Aquí a vuestro gusto: más rústico (a base de tenedor) o más fino (elaborado con la batidora)
El ajo asado lo suelo tener conservado en aceite en la nevera. El truco está en asar una cabeza de vez en cuando, aprovechando la elaboración de cualquier otro asado. Se hornea a la vez y se retira a los 40-45 minutos. Lo bueno del ajo asado, además de su característico sabor, es que no repite como ocurre con el crudo. Es muy suave, y se puede utilizar de mil formas: una ajonesa muy sutil, una vinagreta... 
Coulis de frambuesa:
100 grs. de frambuesas, trituradas con un poco de agua. Colamos para retirar pepitas. Para los más golosos, que gustan de contrastes fuertes dulce-salado en los guisos, podemos agregar un poco de azúcar a la coulis.
Y ya está. No tiene más misterio. La presentación, como se ve en la foto: base de parmentier, tacos de carrillera, salsear, y en un ladito el coulis. Adornamos a nuestra manera, y listo!!!  
Al lío, fogoneros!!!Carrilleras al vino tinto (con parmentier trufada de ajo asado y coulis de frambuesa)

También podría interesarte :

Volver a la Portada de Logo Paperblog

Quizás te interesen los siguientes artículos :

Dossier Paperblog

Revista