Carrilleras de ibérico con salsa de tomate y puerro

Volvemos con otra receta de carrilleras, ese deliciosa carne, tan rica que apenas necesita más adornos que una cocción cuidadosa, pues si no puede resultar un poco dura. Pero hecha con el mimo necesario se convierte en un gran placer gastronómico. Su alto contenido en colágeno le da esa suave textura gelatinosa, lo que hace de esta carne una de las más adecuadas para estofar. Lo ideal, claro, es cocinarla a fuego lento y durante todo el tiempo que sea necesario, aunque soporta muy bien la cocción en olla rápida si controlamos con cuidado el proceso. Es buena idea someterla a un marinado que ayude a que resulte más tierna, además de aromatizarla con las hierbas o especias que prefiramos. En este caso conviene dejarla en adobo al menos doce horas. El resultado vale la pena.
Ingredientes para cuatro personasOcho carrilleras de ibéricoDos puerrosDos tomates½ l de caldo de verduras250 cl de vino blancoDos dientes de ajoDos clavos de olorUna cucharada de cebollino picadoUna cucharada de tomillo1/2 cucharadita de granos de pimienta verdeSalPimienta molidaAceite de oliva

• Limpiamos bien de telillas y grasa superficial las carrilleras y las cortamos en dados como de tres o cuatro centímetros. Salpimentamos.
• Limpiamos los puerros y cortamos en juliana muy fina la parte verde de los mismos, reservando la parte blanca.
• En un recipiente adecuado ponemos la carne, el cebollino picado, los puerros y el tomillo y cubrimos con el vino. Dejamos tapado en la nevera toda la noche.
• Cuando nos pongamos a hacerlo, colamos el caldo del marinado y lo reservamos.
• Apartamos los trozos de carne, reservando también la juliana de cebollino y puerro.
• En una sartén con un chorro de aceite doramos bien los trozos de las carrilleras ligeramente enharinados y los pasamos a la olla exprés. Cubrimos con el líquido del marinado y con el caldo de verduras necesario para cubrir la carne. Añadimos los clavos de olor y dejamos cocer unos veinte o veinticinco minutos. (Comprobamos si está tierno, si no, dejamos otros cinco minutos más.) Retiramos y reservamos al calor.
• Mientras se va cociendo la carne, cortamos en juliana fina los ajos y la parte blanca de los puerros que habíamos reservado y los pochamos, en el mismo aceite en el que hemos frito la carne, junto con la juliana de puerro y cebollino del marinado.
• Cuando ya esté blando pero sin que se nos queme, retiramos el exceso de aceite, agregamos los tomates pelados y picado y la pimienta verde y rehogamos cuatro o cinco minutos.
• Añadimos un cacillo del caldo de cocción de la carne y dejamos, a fuego lento, hasta que reduzca.
• Comprobamos de sal y trituramos muy bien en la batidora, pasando la salsa resultante por el chino o por un colador. (Si nos queda muy espesa, añadiremos un poco del caldo de la carne, y si muy clara, dejamos reducir unos minutos. Ha de ser una salsa espesita, pero fluida, de esas que invitan a mojar pan...)
• Para servir, salseamos los platos y colocamos los trozos de carne sobre la salsa.