El cassoulet es el plato rey de la cocina de Toulouse, una de las ciudades más bellas de Francia, y que destaca por ser una de las más grandes del país, así como por su historia, tradiciones y su peculiar uso del ladrillo que le otorga el sobrenombre de La Ville Rose (La Ciudad Rosa).
Aunque difícil resumir la receta por sus muchas variantes, básicamente es un estofado de carne acompañado de salchichas y judías blancas como ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero. Lleva carne de cerdo (magro, codillo o salchicha de cocer) pero también confit de pato, tocino magro, cuello y pecho de cordero, ahí es ná.
El secreto de este plato regional está en su cocción: el cassoulet de Toulouse es un manjar que se debe cocer a fuego lento y saborearse gratinado.
Cada cassoulet tiene su particularidad local. El de la ciudad rosa se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse (otra especialidad de la ciudad), el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y al de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.
El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Sus características térmicas son idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.
Como habeís podido apreciar es un plato contundente en todas sus variantes y de lo más adecuado par un buen día de invierno. La receta del cassoulet que os dejo a continuación es una adaptación más light pero igualmente deliciosa.
Preparar un caldo con las verduras y el hueso de jamón, dejando cocer lentamente durante al menos 30 minutos.
Poner una cazuela, válida para horno, al fuego con el aceite. Pelar y picar las cebollas, añadirlas a la cazuela junto con el tocino y dejar al fuego cinco minutos.
Añadir la carne de cerdo salpimentada y dorarla bien durante 7-10 minutos aproximadamente.
Añadir las salchichas y el ajo pelado y cortado en rodajas. Dorar durante 3-4 minutos.
Añadir el tomate triturado, el caldo, las judías y dejar al fuego hasta que empiece a hervir.
Añadir unas hojas de laurel, tomillo, romero y perejil a la cazuela y llevar a horno precalentado a 180ºC durante una hora vigilando de vez en cuando por si hubiera que añadir un poco más de caldo y rompiendo la costra superior en dos o tres ocasiones.
Añadir perejil y dejar en el horno 15-20 minutos más hasta que el guiso empiece a ponerse crujiente de nuevo por arriba.