CASTILLA-LA MANCHA Y EL VINO (digresión previa)
Era inevitable. Lo más natural era que, en una región donde los viñedos pueden extenderse hasta las 300.000 hectáreas, el modelo de negocio preponderante fuera el de la cantidad por delante de la calidad. Era inevitable que la región acabara suministrando (abierta o casi clandestinamente) uva, mosto o incluso directamente alcohol, a otras regiones vinícolas, para corregir sus caldos.
Conjunto escultórico de Los Toros de Guisando, en el
municipio de El Tiemblo (Ávila).
(JMBigas, Mayo 2013)
Se constituyeron muchas cooperativas de viticultores, cuya principal misión era recoger la uva entregada por sus socios, y convertirla en vino, sin mucho más. Ese modelo, si no se acompaña de exigentes pliegos de condiciones, que obliguen a los viticultores a tener los máximos cuidados en el cultivo de la vid, conduce casi inexorablemente a las producciones de cantidad, con calidad siempre modesta, pero además irregular. Era inevitable que muchas bodegas familiares, abocadas a las ventas a granel a precios de derribo, vieran a sus hijos huir de esa tierra, en busca de mejores oportunidades. Y es que, durante décadas, el vino manchego ha sido el compañero inseparable de las charlas de taberna y de los menús del día a precios económicos. Pero era también inevitable que el mayor viñedo del mundo fuera capaz de ofrecer productos de calidad, si se mimaba el campo y se actualizaban las tecnologías y métodos de vinificación. Con el desarrollo imparable del mercado del vino embotellado de calidad, a partir del último cuarto del siglo XX, fue también inevitable ver aparecer por Castilla-La Mancha a nuevos inversores con sueños diferentes de los tradicionales, convencidos de la capacidad que tiene esa tierra de proporcionar vinos de calidad a cambio de los cuidados que se requieran en todas las fases del proceso. Hijos de la tierra, que tras estudiar enología se habían curtido en otras regiones (Rioja, Burdeos, Borgoña, Argentina,...), empezaron a regresar a Castilla-La Mancha para acompañar a los nuevos proyectos. Empresarios vinícolas de otras regiones empezaron a tomar posiciones en Castilla-La Mancha. como Alejandro Fernández (dueño de del Grupo Pesquera y gran animador de la D.O. Ribera del Duero), que desembarcó en Campo de Criptana con la Bodega El Vínculo en los noventa. O Arzuaga, otra gran bodega de Ribera del Duero, que se instaló en La Mancha en 1997 buscando la producción de aceites de la variedad cornicabra, y acabó comprando la Finca La Solana en Malagón (Ciudad Real), donde se produce el excelente Pago Florentino.
Las inscripciones que presentan parecen originales de
la época romana.
(JMBigas, Mayo 2013)
Sin olvidar al Marqués de Griñón que, en su finca familiar del Dominio de Valdepusa en Malpica de Tajo, junto a los Montes de Toledo, fue desarrollando en relativo silencio la producción de vinos y aceites de calidad. El procedimiento consistía en localizar plantaciones existentes, con algunas décadas de antigüedad, de uva tinta Cencibel (el nombre de la Tempranillo en la región), habitualmente. Y complementarlo con nuevas plantaciones de uvas tintas y blancas foráneas o menos tradicionales, para conseguir vinos más complejos, de mejor calidad y con mejores características de guarda y envejecimiento. Así empezaron a florecer en Castilla-La Mancha plantaciones de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, en las tintas, o Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, en las blancas. Hubo que revolucionar los métodos de cultivo, implantar las espalderas para aumentar la insolación de las plantas, introducir métodos de riego adecuados, adecuar las tecnologías empleadas en la vinificación a los tiempos modernos. El premio a todos estos esfuerzos es que, actualmente, hay muchas zonas de la región donde se producen excelentes vinos (tanto tintos como blancos), muy apreciados por los mercados tanto nacionales como internacionales. Claro, cuando los conocen y la relación precio/calidad se mantiene en unas pautas correctas. En el otro extremo, también los vinos más modestos han conseguido un nivel de calidad regular y estable. Ello ha abierto la necesidad de mejorar las técnicas de marketing, hacerlas más agresivas. Ha habido que viajar mucho, a todos los mercados potencialmente importadores, para hacerles conocer el producto, para hacérselo probar,para conseguir que lo amen. En esta labor, la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha (el gobierno autónomo regional) ha realizado una labor digna de encomio.
Recinto preservado de los cuatro Toros de Guisando.
(JMBigas, Mayo 2013)
Se ha demostrado que el sueño de producir vinos de calidad en Castilla-La Mancha es viable. Requiere la tierra adecuada, las inversiones necesarias, el conocimiento imprescindible y el mimo en todas las fases del proceso. Pero distribuirlo, venderlo, todos los años, es completamente harina de otro costal. Introducir en el mercado vinos de gama alta, por los que el cliente esté dispuesto a pagar precios por encima de los 20 Euros, no es fácil en absoluto. Requiere construir una imagen de calidad que, como mínimo, precisa de bastante tiempo para establecerse, y eso cuando es posible. Francia siempre ha sido excelente en la promoción de sus productos de alimentación. Para un vino, ser francés es un plus, lo mismo que para un queso. Y el foie gras, el champagne o el cognac nos llevan la vista, el paladar y el corazón, directamente a Francia. Pero la situación en España y, más en particular, en Castilla-La Mancha, no se parece en nada a ese nivel de excelencia. Por el lado de las Denominaciones de Origen (uno de los métodos más utilizados para el branding de productos de calidad), en Castilla-La Mancha hay dos denominaciones geográficamente muy extensas (La Mancha y Valdepeñas), muy depreciadas por décadas (si no siglos) de productos mediocres. Hay unas pocas denominaciones más, más reducidas en tamaño, pero prácticamente desconocidas por el gran público: Méntrida (en el noroeste de Toledo, lindando con Madrid); Mondéjar en Guadalajara; Ribera del Júcar en Cuenca; Almansa en Albacete; Uclés, a caballo entre Cuenca y Toledo; Manchuela, a caballo entre Cuenca y Albacete; Jumilla, a caballo entre Albacete y la Región de Murcia. Y también se puede utilizar la denominación genérica de Vino de la Tierra de Castilla que, por sí sola, no aporta ninguna distinción especial. ¿Cómo establecer una imagen de calidad para los excelentes vinos producidos en Castilla-La Mancha?. Con la integración en la Unión Europea, se ha desarrollado una legislación mucho más sofisticada para lo que se conoce como IGP (Indicación Geográfica Protegida). En particular, se abrió el camino para la creación de los llamados Vinos de Pago. Se entiende por Pago (al estilo del chatêau bordelés), una finca (por lo tanto, un cierto territorio de cobertura) donde se realiza todo el proceso de cultivo de la viña y elaboración del vino, hasta su distribución. No se vinifica más que la uva procedente de los viñedos de la propia finca y las fermentaciones, eventuales crianzas en barrica, embotellado y etiquetaje se realizan en su interior. Y todo ello con unos cahiers de charge muy estrictos y definidos al detalle en el expediente de concesión.
El Cerro Guisando, frente al recinto de los Toros de
Guisando.
(JMBigas, Mayo 2013)
Se puede ver un resumen de las condiciones necesarias para optar a una denominación de Vino de Pago en este artículo de la Wikipedia. Todo ello se desarrolla en la Ley de la Viña y el Vino de 2003, para lo que se conoce en la Unión Europea como VCPRD (Vino de Calidad Producido en una Región Determinada). En Borgoña, por ejemplo, es legendario el Pago Romanée Conti, que produce vinos que se cotizan en los mercados internacionales a varios miles de euros la botella. O la finca Sassicaia, en la Toscana, que pasa por ser la cuna de los Grandes (Vinos) Toscanos. El desarrollo de esta aproximación de pago vinícola ha abierto dos caminos que no siempre son convergentes. Por una parte está el proceso legal para conseguir una IGP que cubra a una cierta finca, lo que supone movilizar un expediente, someterse a inacabables pruebas y conseguir, si acaso, la denominación específica varios años después de iniciado el proceso. Y, de otra parte, ha provocado que la propia palabra Pago haya ganado una pátina de distinción que ha hecho que forme parte del nombre comercial de algunos vinos (Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Pago del Vicario,...) sin que, necesariamente, su producción obedezca a las exigencias de un Vino de Pago. O, por lo menos, hasta el momento no existe una concesión legal de denominación de origen en ese sentido. En la actualidad (Junio de 2013) existen en España 13 denominaciones de Vino de Pago. De ellas, ocho están en Castilla-La Mancha: Dominio de Valdepusa, en Malpica de Tajo (Toledo), que fue el primero en obtenerla (2002 en España, convalidado en la Unión Europea en 2003); Dehesa del Carrizal en Retuerta del Bullaque (Ciudad Real); Pago Campo de la Guardia (Bodegas Martúe) en La Guardia (Toledo); Pago Casa del Blanco en Manzanares (Ciudad Real); Pago Florentino en Malagón (Ciudad Real); Finca Élez (Manuel Manzaneque) y Pago Guijoso (Sánchez Muliterno) en El Bonillo (Albacete); y, finalmente, Pago Calzadilla en Huete (Cuenca). De los otros cinco Vinos de Pago, hay tres en Navarra (Pago de Arínzano, Señorío de Otazu, Prado Irache), uno en Aragón (Pago Aylés) y uno en Valencia (Pago El Terrerazo - Bodegas Mustiguillo). La vertiente más comercial dio origen a una asociación sin ánimo de lucro que se formó en el año 2000 bajo el nombre de Grandes Pagos de Castilla, y que en 2003 pasó a llamarse Grandes Pagos de España. Actualmente tiene 25 socios, pero ni son todos los que están, ni están todos los que son. Eso sí, todos ellos producen vinos de alta calidad, reconocidos por el mercado.
En mi ruta por Castilla-La Mancha tenía que aproximarme a algunas de estas nuevas áreas de excelencia del sector vinícola de la región.
* * *
Cuando planteé un recorrido de cinco días por Castilla-La Mancha, con evidentes tintes de interés enológico, me resultaba evidente que debía visitar algunos de esos nuevos pagos, en una región todavía bastante sumida en el modelo de producción en cantidad.
El Alcázar de Toledo, visto desde los cigarrales.
(JMBigas, Mayo 2013)
Pero ello no resultó en absoluto fácil de planificar. Las bodegas se desarrollan en entornos lógicamente rurales. Aunque se ubiquen en el término municipal de un determinado pueblo, siempre se encuentran fuera de los núcleos urbanos, cuando no directamente en medio del campo. En particular, los pagos son fincas de campo. Y, en Castilla-La Mancha, puede tratarse a menudo de una finca de varios miles de hectáreas, con unos cientos de hectáreas de viñedos, otra parte de olivos, y el resto bosque o monte bajo, muy probablemente explotado como coto de caza. Para acceder a ellas, las direcciones postales son prácticamente inútiles, y todavía es muy raro que en sus webs incluyan las coordenadas geográficas, el único sistema de ciertas garantías, GPS mediante.
Mi interés era poder comprar algunas botellas de vino directamente en los lugares donde se produce, lo que aporta a su degustación posterior una dimensión de contexto imposible de conseguir tras una compra rutinaria en alguna de las tiendas especializadas de Madrid, por ejemplo.
Sabía que me acabaría resultando imposible localizar algunas de ellas, porque en los pueblos es complicado encontrar a alguien a quien preguntar y que sepa darte razón del camino correcto a seguir. Y, en el campo, los pájaros cantan, sí, pero no saben guiarte más allá del probable deleite estético.
Podría haber organizado algunas visitas mediante citas previas, que es lo que todos ellos recomiendan, claro. Pero una ruta como la que iba a emprender tiene inevitablemente ciertos rasgos salvajes e imprevisibles que complican enormemente ser fiel a acudir a un lugar concreto en el día y hora señalados.
Por ello, me lancé a la carretera con un dossier bastante completo (obtenido de diversas fuentes en Internet) de algunas de las bodegas que quería visitar, sabiendo que me resultaría imposible visitar todas las que me hubiera gustado, por diversos motivos. Y no es el menor que el horario de atención habitual para días laborables es partido, y entre la una y las cinco de la tarde, se corre el riesgo de no dar con nadie que pueda atenderte. El tema se me complicó porque en una comida familiar unos días antes de salir de viaje, tuvimos ocasión de probar un excelente vino blanco, el Pago Vallegarcía Viognier (que todavía no tiene la consideración legal de Vino de Pago). Se consideró que, probablemente, se trate de uno de los mejores vinos blancos producidos en España (con permiso del Belondrade y Lurton - un blanco 100% verdejo, D.O. Rueda, producido en La Seca (Valladolid) - y del As Sortes - un blanco de uva Godello que Rafael Palacios produce en A Rúa de Valdeorras (Ourense); pero que cuestan casi el doble), y me encargaron una caja de seis botellas a comprar en la propia bodega.
El centro monumental de Toledo, desde los jardines del
Hotel Kris Domenico, en la zona de los cigarrales.
(JMBigas, Mayo 2013)
La ruta que había preparado, de lunes a viernes, suponía una noche en Toledo, dos en Ciudad Real y una en Albacete, para así poder abarcar con más comodidad un territorio tan extenso. Como refuerzo (salvavidas o paracaídas), identifiqué, a través de Internet, en cada una de esas tres ciudades una tienda gourmet especializada en la venta de vinos. De esta forma, podía recabar opiniones profesionales alternativas y comprar alguno de los productos de las bodegas que finalmente no pudiera visitar. La elección resultó ser muy correcta y valiosa: Aquiles Gourmet (Ronda del Granadal, 17 - Toledo), Vinàlia (Plaza de la Provincia, 2 - Ciudad Real) y Tu Rincón del Gourmet (Virgen de las Maravillas, 6 - Albacete). Salí el lunes por la mañana de Madrid en dirección a San Martín de Valdeiglesias, una de las tres subzonas de la D.O. Vinos de Madrid. En el sudoeste de la provincia, lindando con las provincias de Ávila y Toledo, y con las estribaciones de la Sierra de Gredos. Se producen algunos excelentes vinos en esta zona, y hay iniciativas muy interesantes, como la del Comando G (G de Garnacha y G de Gredos), que consiste en la asociación de los enólogos de dos bodegas de Madrid (Bernabeleva y Marañones) y una de la vecina denominación toledana de Méntrida (Jiménez Landi), para crear vinos singulares, con las viejas garnachas como señas prioritarias de identidad. Sólo conseguí localizar Bernabeleva, pero topé con una verja cerrada sin más recursos, y tuve que dar media vuelta. Eso sí, un poco perdido por las inmediaciones acabé viendo los Toros de Guisando, ya en la provincia de Ávila (municipio de El Tiemblo). Se trata de un conjunto escultórico vetón, datado entre los siglos I y II a.C, que se hizo famoso por el Tratado del mismo nombre en el siglo XV, que consagró a Isabel (la Católica) como heredera al trono de Castilla. Me dirigí luego al núcleo urbano de San Martín de Valdeiglesias, donde averigüé que no existe allí ninguna tienda especializada en la venta de vinos. Comiendo un tentempié (bocadillo caliente de lomo con queso) en el bar de un centro comercial, la mejor recomendación que conseguí fue visitar el Restaurante Magü (Plaza de los Deportes, 1). Allí, pude, efectivamente, escoger algunas botellas de su propia carta de vinos, entre las que quiero destacar una de Libro Siete. Las Luces, de Las Moradas de San Martín. Escaso (sólo 6.500 botellas), pero muy apreciado.
A los postres, en el Mesón La Orza, de Toledo.
(JMBigas, Mayo 2013)
Crucé a la provincia de Toledo, hacia Méntrida y su zona. No pude localizar ninguna de las dos o tres bodegas que llevaba anotadas. La hora (claramente ya en la playa del mediodía) me aconsejó seguir camino. La siguiente escala fue Malpica de Tajo, donde quería aproximarme al Dominio de Valdepusa, del Marqués de Griñón. Localicé el desvío a la finca desde la carretera. Hice una primera parada a la entrada, para leer con atención las señales de Propiedad Privada, Prohibido el Paso y Dirección Prohibida. Pese a todo me interné en el Dominio (por un camino de tierra con extensos viñedos a ambos lados), hasta que llegué a una bifurcación. De frente indicaba Prohibido el Paso. A la izquierda Sólo Vehículos Autorizados. Si hubieran sido las 11 de la mañana, o las seis de la tarde, hubiera seguido hacia la bodega (no creo que me lanzaran los perros ni que me dispararan con rifles de caza). Pero a las cuatro de la tarde, la probabilidad de encontrar a alguien a quien no le hayas interrumpido o la comida o la siesta, era remota. Así que decidí dar la vuelta, y poner proa hacia Toledo capital. La primera parada fue en Aquiles Gourmet. La zona verde (20 céntimos por veinte minutos de estacionamiento), me permitió aparcar el coche a unas pocas decenas de metros de la tienda. Se trata de una pequeña tienda mixta: una parte gourmet -con papel relevante para los vinos- y la otra parte de algún tipo de telecomida rápida que no acabé de identificar. En exposición los vinos más singulares de la región. Impagables los comentarios del dueño: los monovarietales del Marqués de Griñón, buenos, pero excesivo el precio (todos por encima de los 20 Euros); las etiquetas más habituales de Pago del Vicario (Ciudad Real), se venden mucho, pero... Acabé comprando una botella de Pago Florentino (que no tenía previsto visitar), una de Tres Patas (Méntrida) y alguna otra cosilla. Una visita muy interesante, en cualquier caso. Me recomendaron, además, a petición mía, un excelente restaurante para cenar: Mesón La Orza (calle Descalzos, 5), junto al Museo de El Greco.
Amanece sobre la Catedral de Toledo.
(JMBigas, Mayo 2013)
Cuando uno va a pernoctar en Toledo, hay que tomar una decisión previa muy importante. Se puede escoger un hotel en el casco histórico, en el Toledo monumental. Garantiza grandes pendientes y calles angostas, con dificultades para circular y casi imposibilidad de aparcar (si se viaja en coche). O un hotel en las afueras (por ejemplo, los que hay por la zona de Buenavista - Beatriz, Hilton -). O un hotel en la orilla sur del río Tajo, en la zona de los Cigarrales. Aquí escogí el Hotel Kris Doménico, muy cerca del Parador, con preciosas vistas sobre el conjunto de la ciudad de Toledo, donde destacan el Alcázar o la Catedral. Relativamente fácil de llegar con el coche, dotado de un amplio aparcamiento exterior gratuito y extensos jardines. Para ir desde el hotel al centro monumental de Toledo, no hay más de unos tres kilómetros. Que serían un paseo relativamente agradable si no constara de una prolongada bajada primero, hasta el nivel del Tajo y el puente que lo cruza, y luego severas cuestas para subir hasta el centro del Toledo histórico. No apto para quien no esté MUY en forma. Se puede recurrir a un taxi (seguramente la opción más conveniente) o ir en el coche propio, que es lo que acabé escogiendo. Pero la circulación por Toledo es MUY complicada, con calles angostas y serpenteantes, permanentemente en cuesta (hacia arriba o hacia abajo). Debo reconocer que tuve suerte, pues conseguí llegar al restaurante que me habían recomendado tras solamente tres o cuatro intentos. Y el colmo de la fortuna fue que una de las cinco o seis plazas de aparcamiento frente al Museo del Greco estaba libre y pude dejar el coche a sólo un centenar de metros (y una cuesta razonable) del restaurante. Por veinte céntimos podía ya haber dejado el coche allí hasta las diez de la mañana siguiente (la zona verde - o azul - de pago termina a las ocho de la tarde). Como no empezaban a servir cenas hasta las nueve, tuve tiempo de pasear un poco y tomar una cervecita en la terraza de un bar al lado. El restaurante, muy bien. Nada barato, eso sí. Tomé unas excelentes croquetas de bacalao, seguidas de un solomillo con foie, muy correcto. Para terminar, un poquito de queso manchego curado. Y todo ello regado con una botella de Martúe Especial, un Vino tinto de Pago (Pago Campo de La Guardia), muy fino y elegante, a un precio excelente (no más de unos 10€ en tienda). Volví más tarde al hotel. A la mañana siguiente tenía previsto seguir por tierras toledanas, hacia Ciudad Real. Pero esa ya será otra historia.
Aparte de las imágenes que he seleccionado para ilustrar este artículo, podéis acceder a una colección algo más completa pinchando en la foto del Alcázar
Toros de Guisando y Toledo
Para hacerse una idea cabal de la panorámica de la ciudad de Toledo desde la zona de los cigarrales, podéis también ver este breve vídeo.
JMBA