EL RENACIMIENTO DE UNA FORMA DE ENTENDER LA CERVEZA
Un viento del sur sopla desde tierras catalanas, extendiendo el renacer de un fenómeno que fue muy común a comienzos del siglo pasado, cuando en los alrededores de Barcelona se establecieron decenas de pequeñas fábricas de cerveza que aplicaban las técnicas centroeuropeas de elaboración y abastecían a una población más o menos localizada. Con el tiempo se impusieron las factorías industriales y unas décadas después la política de absorción de empresas nos dejó en manos de un par de multinacionales que juegan al despiste manteniendo varias marcas en el mercado para que un consumidor ajeno al negocio tenga la sensación de que todavía hay monjes con hábito y tonsura removiendo con un palo de madera la cerveza que tenemos en nuestro vaso.
Como digo, desde hace unos años en Cataluña se ha puesto en marcha un buen número de micro cervecerías que elaboran semanalmente una cantidad testimonial de litros destinados a un consumidor joven que busca algo más natural y vivo, que tenga su propia personalidad.
Algunos jóvenes emprendedores valencianos han tomado nota y se han hecho eco del fenómeno, apareciendo en el mercado unas cuantas marcas de cervezas artesanas, con producciones reducidas y un fuerte carácter local, donde a través de nombres típicamente valencianos se nos presentan elaboraciones al más puro (e impronunciable) estilo anglosajón y bávaro.
Un par de representantes de la empresa, Ernesto y Raúl, elaboradores a su vez de su propia marca (Tyris y Riu Rau respectivamente), pasaron la tarde del pasado lunes 28 con los sumilleres de ASPA en su recién estrenada sede, sometiendo a un severo examen de cata a las cervezas que tienen en cartera. Se aprovechó a su vez el evento para exponer la filosofía que mueve este resurgir y dar una lección magistral de primera mano sobre las técnicas y métodos de elaboración.
En líneas generales, las microcervecerías, como les gusta definirse a ellos, elaboran su producto a partir de malta de cebada (también algo de trigo) obtenida en una de las tres malterías con que cuenta el país y del lúpulo que se cultiva en el norte de España (sólo se usan las flores secas femeninas). Por ahora no se maltea ni se tuesta en origen, a no ser alguna cantidad simbólica a nivel doméstico. La mayoría de ellas sigue la Reinheitsgebot: Ley de Pureza alemana establecida en 1516 en Bavaria, que establece que en la elaboración de la cerveza sólo se puede utilizar malta, lúpulo, levadura y agua.
El proceso, según expusieron, en un principio puede parecer relativamente simple: Se moltura gruesa la malta una vez elegido el tostado deseado y se macera en agua en una proporción aproximada de 5 partes de agua por una de grano. Una vez macerada, se separa la pasta del mosto y éste se pasa al recipiente de cocción a un máximo de 78ºC. durante más o menos 75 minutos, respetando escrupulosamente ciertos escalones de temperatura que son imprescindibles tanto para que la maltosa se libere, como para añadir el lúpulo y los distintos aromas (coriandro, dátil, romero, etc.).
Según se expuso, es bastante difícil encontrar cervezas artesanas de baja fermentación, ya que los equipos necesarios para elaborarlas son bastante sofisticados y por ende costosos.
Destacar como influye el tipo y la temperatura de tostado de la malta en el color y sabor de las distintas cervezas, ofreciendo colores y sabores que pasan desde el cereal crudo y fresco hasta el negro y amargo café, pasando por las rubias, rojizas y las de tonos caramelo.
Fue llamativa la exposición del proceso de adición del lúpulo a la cerveza, cuyo fin actual ya no es desinfectar y hacer salubre el producto, sino aportar aromas y amargor. Este proceso se suele hacer en tres fases distintas mediante el proceso de cocción: Al principio aporta amargor, a mitad aporta sabor y al final aporta aromas. Ahora se ha puesto de moda una cuarta adición de lúpulo (que tiene un ininteligible palabro inglés como siempre terminado en ining) que se realiza en el fermentador ya finalizada la cocción para aportar mayor frescura a los aromas.
Cervezas catadas
Se puntuó en base a cuatro apartados: Aspecto, aroma, cuerpo y sabor, siendo el baremo de 1 a 5 puntos en cada sección.
1.- MONS. Elaborada en Massalavés (Valencia) por Maltamons. http://www.maltamons.com/ Estilo Pilsen pero sin ser de alta fermentación. 9 puntos sobre 20.
2.- SENIA ROSSA. Elaborada en Benifaió (Valencia) http://www.cervesasenia.com/ Estilo Ale. 14 puntos sobre 20.
3.- LA SOCARRADA. Elaborada en Xátiva (Valencia). http://www.lasocarrada.com/Estilo Winter Honey Ale. Con romero y miel de romero. 6 puntos sobre 20.
4.- RIU RAU. Elaborada por ahora en Ribarroja del Turia (Valencia) pero con sede en Benissa (Alicante). http://www.paliquid.com/ Estilo Red Ale. 13 puntos sobre 20.
5.- ALMOGAVER. Esta no es valenciana, sino catalana. http://www.almogaver.cat/Estilo Pale Ale. 12 puntos sobre 20.
6.- TYRIS. Elaborada en Ribarroja del Turia (Valencia) por Tyris. http://www.cervezatyris.com/Estilo hefe weiss weizenbier (blanca de trigo con levaduras). 13 puntos sobre 20.
7.- SENIA TOSTÁ. Elaborada en Benifaió (Valencia) . http://www.cervesasenia.com/Tipo Brown Ale. 10 puntos sobre 20.
8.-VIPA. Tipo Indian Pale Ale. Elaborada en Ribarroja del Turia (Valencia) por Tyris. http://www.cervezatyris.com/Única que sobrepasaba los 6º de alcohol. 15 puntos sobre 20.
9.-TOMBATOSSAL. Elaborada por Montmira en L’Alcora (Castellón) http://www.cervesamontmira.com/Tipo Stout Ale (negra). No se pudo evaluar al estar las muestras defectuosas.
En resumen, cabe destacar que esta corriente es una muy buena iniciativa que, gracias a unos cuantos emprendedores nos va a permitir (fuera incluso de su reducido ámbito de influencia gracias a empresas como http://www.originalcv.es/ que nos las envían a domicilio) disfrutar de una cerveza fresca y natural, cuya filosofía huye por completo del producto elaborado y manipulado industrialmente y nos ofrece diferentes estilos de cerveza artesana, que hasta ahora sólo se podían encontrar fuera de nuestro país.