La adición de lactosa es una técnica utilizada para dar a la cerveza una textura más cremosa. Varios cerveceros franceses han dominado a la perfección esta peligrosa combinación con las cervezas de batido.
LAS CERVEZAS DE BATIDO
No hay necesidad de elegir entre postre y cerveza… teóricamente. La técnica proviene de los Estados Unidos, la tierra de la famosa bebida de leche y hielo. A estas alturas del artículo, el purista tiene ganas de gritar. «¡Se atrevieron!», grita inconscientemente. Sin embargo, no se trata en absoluto de un postre helado con lúpulo, con unos niveles de azúcar que harían estallar los techos. El batido IPA es simplemente una receta de cerveza con una adición de lactosa y puré de frutas. El objetivo es trabajar la textura, para crear una cremosidad. Esta cerveza de batido contrarresta el amargor característico de la IPA clásica. Y no es fácil. «El lúpulo en frío, luego la adición de fruta, hay mucho trabajo y requiere un equipo adaptado», dice Jean Carrère, de la cervecería La Débauche.
Esta última, con sede en Angulema, ha mostrado osadía al ir con su creación. Su «Milkshake Session IPA», lanzada hace tres años, es una apuesta. «Queremos divulgar el estilo, tenemos un papel educativo en relación con el mercado francés. Hay una tendencia a decir que las cervezas de frutas son solo para chicas. No es verdad. Tenemos un producto muy gourmet», continúa el vendedor.
Es una oda a la fruta, ya sea en nariz o en boca. La vertiente láctea sigue siendo discreta, no te preocupes por ello. De hecho, se utiliza para atemperar los aromas tropicales y las emanaciones de flores blancas. Encontramos los lúpulos florales y afrutados característicos de la Pale ale: mosaico, ekuanot, cascada… El conjunto es alegre y codicioso, estimulando los límites de la imaginación. Mientras bebes cervezas de batido, viajas a una playa en el Mar Caribe o de Brasil. Recogemos maracuyá fresco del árbol y disfrutamos de su carne. De hecho, las cervezas de batido aportan ese extra de espesor y textura, una nueva dimensión a la hora de degustarla.
Brasserie La Débauche
Otro protagonista galo también ha entrado al juego: la brasserie provenzal de Sulauze. Ideó la «Mlle Jalouse», un batido IPA de frambuesa y lichi, y el «Dent de lait», siempre con frutas exóticas.
El primero nos atrajo mucho. Su color miel opaco deja muy pocas pistas. En boca, la lactosa acaricia el paladar. Es discreto. Las frambuesas se pueden comer enteras, recién recogidas. Jugoso, mancha un poco los dedos. Aporta ese pequeño toque ácido, fruta real que tiene sabor.
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