"Hola Ana, te remito este correo para hablarte de una historia".Recibí un email que comenzaba así a principios de junio. Alguien que no conocía me contaba que quería quedar conmigo, no para sacarme los órganos sino para explicarme un proyecto empresarial. El mensaje me engatusó porque hablaba de historia, de la ilusión por recuperar un trocito pequeño de memoria.
Dos meses después tienen la friolera de más dos mil fánses en Facebook, página web a todo trapo, y su historia se ha contado en chorromil periódicos y hasta en El Comidista. Aunque yo haya tardado en dedicarles unos párrafos por causas ajenas al bloguerismo, tengo el honor de haber sido testigo del nacimiento, haber ayudado en lo posible con el parto y hoy, día de presentación pública y mundial, escribir sobre la cerveza La Salve.
(Antes que nada, éste no es un post patrocinado ni mandangas. Ya me gustaría a mí que me pagaran a tanto la frase pero no hay tu tía, lo hago por amor. Nunca había hablado de marcas hasta ahora por la sencilla razón de que no había encontrado ninguna con una historia que lo mereciera)
Allá cuando reinó Carolo, todas las provincias tenían su correspondiente cerveza patria. Nombres que se han perdido y son pasto de coleccionistas y abuelos que cuentan batallas: El Águila Negra, Estrella de Gijón, El León, La Cruz Blanca, Laurel de Baco, La Estrella Azul, La Tropical, África Star... A pesar de que España nunca fue un país cervecero y su consumo hasta finales del s. XIX se limitó a (extrañamente, tal y como lo vemos ahora) la alta sociedad urbana y la nobleza. Básicamente, por hacerse los guays, porque fue la corte flamenca del rey Carlos I la que introdujo su consumo desde Centroeuropa y se veía la cerveza como algo muy internacional, cosmopolita y de gente refinada.
Así que al contrario de nuestros vecinos del norte, donde todo quisqui elaboraba cerveza en su propia casa, nuestras costumbres, cultivos y clima hicieron que aquí se bebiera mucho vino, refrescos, zarzaparrilla, limonada, aloja y demás cosas que han pasado de moda, pero poca malta. Hasta finales del s. XVIII no empezó a aumentar el consumo de cerveza, aunque únicamente en centros urbanos, entre la clase burguesa y durante los meses de calor. El siglo siguiente trajo consigo el invento de la Pilsner y la producción industrial de la cerveza de la mano de varios descubrimientos científicos y tecnológicos, como la fabricación de hielo. Poco a poco se abrieron las primeras cerveceras industriales en España, empleando los nuevos métodos de fermentación a baja temperatura. Claro que "industrial" no significaba entonces lo mismo que ahora, y casi todas eran pequeñas empresas familiares fundadas por emigrantes alemanes, como los Moritz y los Damm (Barcelona), los Mahou (Madrid) o los Kutz (Donostia).
De igual manera emigraron los Schumann a Bilbao. Karl Friedrich Schumann figura como vendedor de cerveza y gaseosa en la calle Iturribide hacia 1870, y su hijo José Schumann y Cordes abre en 1886 una pequeña fábrica cervecera en la campa de La Salve, al lado de los muelles de la ría.
La primitiva fábrica de La Salve estaba en las casetas de la derecha. Foto del Fondo Fotográfico Pedro Telesforo de Errazquin, Museo Vasco, Bilbao. Sacada del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos
Varios años después Schumann se viene arriba y construye unas instalaciones más grandes en la ladera del Artxanda, un poco más arriba del emplazamiento original, donde siguió la venta y consumo público de la cerveza. En 1910 murió José Schumann y su viuda vendió el negocio a otra mujer, Lucía Yarza, viuda a su vez del hostelero Francisco Pérez.
De viuda en viuda y tiro porque me toca, "La Salve" pasó a ser propiedad de la familia Pérez-Yarza y a aumentar su emporio bilbaíno, siendo dueña del Bar Carabanchel, el café del Boulevard, el café Arriaga en los bajos del teatro y el hotel Excelsior.
Puerta del bar Carabanchel, con cartel de cervezas La Salve. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 18 marzo de 2014, La familia Pérez-Yarza
Los Pérez-Yarza ya conocían el sector cervecero y se hicieron cargo de la fábrica de La Salve, fomentando el consumo popular gracias a la conjunción astral de comida y cerveza al solete. O lo que es lo mismo, abriendo merenderos donde pasar la tarde al aire libre trasegando, como el de la campa junto a la ría o la cervecera de la Casilla, un espacio ajardinado en Indautxu.
Allí se reunieron durante años generaciones enteras de bilbaínos, muchos de los cuales se acordarán todavía de la tortilla de patatas, de la cerveza fresquita y hasta del rechoncho botellín marrón retornable con el que se vendía "La Salve".
Campa y merendero de la cervecera de La Salve, con un barco al fondo. Foto del blog "La cerveza en Bilbao", de Miguel Ángel Santos, post de 23 marzo de 2014, Instalaciones de La Salve. (Fondo Elorza, Fundación Popular de Estudios Vascos)
La actividad fue decayendo y en 1978 la empresa cerró, junto a muchas otras cerveceras locales que desaparecieron durante esa misma época o fueron absorbidas por grandes empresas, ésas mismas que aún hoy manejan el cotarro cervecil y que sota, caballo o rey, nos ofrecen sí o sí en todos los bares.
Y resulta que hoy, 8 de agosto de 2014, 128 años después, renace una marca con casi un siglo de actividad a sus espaldas. Una panda de amigos bastante locos se ha metido en un gran berenjenal para que "La Salve" vuelva a ser degustada en Bilbao, con la ayuda de los Pérez-Yarza y de su receta original heredada.
Pero no sólo de nostalgia vive el hombre y "La Salve" es algo más que historia y romanticismo. He tenido la ocasión de probarla un par de veces antes de que hoy saliera al mercado, y ha habido gente que me ha dicho "Sí, vale, la imagen de marca y la historia muy bonitas, pero ¿está buena?". Yo desde mi ignorancia total del mundo de la cerveza, no puedo daros notas de cata ni bobadas. Sólo puedo decir si algo me gusta o no, y sí, para mí está buena. Es ligera, fácil de tomar, te puedes beber unas cuantas sin acabar arrastrado por el suelo pero tiene mucho más sabor que las cervezas industriales a las que estamos acostumbrados. Un puntito más amargo y mayor sabor a cereal.
Como ya veis que me sé explicar fatal, le pedí ayuda a Alberto Pacheco, maestro cervecero riojano que es quien elabora la cerveza "La Salve". Y antes de os pongáis estupendos y empecéis a decir que vaya churro y que qué infamia es ésa de que una cerveza de Bilbao se haga en La Rioja: sí, se fabrica allí y a mucha honra. Porque montar una fábrica de cerveza de calidad desde cero, con su maquinaria y depósitos, cuesta un potosí. Y porque a veces, es mejor acudir a alguien experto que te puede asegurar una producción fiable pero artesana, antes que vivir un sueño hipster y underground en el que tú te lo haces todo, muy local y muy bonito pero no sacas ni un chavo porque te lo has gastado todo en instalaciones. El plan de conquista mundial de La Salve pasa por (si todo va bien), abrir el próximo año una microcervecería en Bilbao y después montar la fábrica aquí, una versión moderna de aquellos espacios sociales y cerveceros con elaboración, degustación y actividades culturales y de ocio todo junto. Así que no nos quejemos.
Para los más frikis de la cerveza, que los hay y muchos gracias al auge que está viviendo el tema de la cerveza artesanal y casera, aquí vienen unos cuantos datos de cómo es y cómo se elabora "La Salve". De momento el estilo que se podrá probar es el que han llamado "La Salve original", según la receta antigua. Es una rubia de estilo ale con levaduras de alta fermentación. Esto, traducido para los que no tenemos ni idea de qué quiere decir, significa que las levaduras, encargadas de transformar los azúcares del mosto de malta en el alcohol y otros compuestos que tendrá la cerveza, fermentan a una mayor temperatura que las de otros tipos y suben a la superficie durante el proceso de elaboración. Las ales son cervezas con mucho aroma y sabores más complejos que las lager, por ejemplo, y por eso es mejor servirlas no muy frías.
La Salve original utiliza cebada alemana, lúpulos alemanes y eslovenos y levadura inglesa, y su receta se irá retocando a medida que el producto esté en la calle y la gente dé su opinión. Que la cerveza sea artesana, natural, auténtica, de autor, o como lo queramos llamar no depende de la cantidad de litros elaborados ni de la modernidad de las instalaciones, ni siquiera del filtrado que es una opción para adaptarse a los paladares menos acostumbrados de los consumidores "industriales". La diferencia está en los ingredientes, en el proceso paciente y en la ausencia de pasteurización, que es el método de calentado que permite que una cerveza aguante más tiempo. La misma diferencia que hay entre la leche fresca y la de tetra brik, por así decirlo.
En Bilbao hubo nada menos que tres importantes cervezas locales, La Vizcaína, La Cervecera del Norte y La Salve. Hoy tenemos la suerte de poder recuperar una de ellas y tomarla como se merece, fresquita, con unos amigos y unas patatas bravas.
Ojalá les vaya muy bien y podamos ver una nueva fábrica a las orillas de la ría. Se lo merecen, qué porras. Ésta es una bilbainada de las gordas.
Y vosotros, ¿conocéis algún caso parecido de recuperación de una marca histórica? ¿Cuál era la marca de cerveza tradicional de vuestra zona?