Es curioso pero cada vez que pienso en comida típica navideña me vienen a la mente los callos que preparaba mi madre para el día de Navidad. Era algo que no fallaba. Nos solíamos juntar toda la familia en casa de mis padres y mi madre se daba la paliza varios días antes preparando una buena olla de callos que todos degustaban con sumo placer, todos menos yo, que los odiaba (aquí yo hacía del Sr Scrooge). Tal vez por eso asocio la Navidad a los callos y no a ninguna otra receta en concreto. Pasé un montón de años observando boquiabierta cómo mis herman@s, cuñad@s e incluso sobrin@s devoraban los suculentos platos que servía mi madre y aguantando la típica pregunta: "¿seguro que no quieres? ¡Con lo buenos que están!" mientras yo comía otra cosa (que no recuerdo qué era). Esta escena se repetía y se repetía hasta que me decidí a probarlos de una vez por todas, pero, no os lo vais a creer, la primera vez que los probé no lo hice con los de mi madre por increíble que resulte, fue en casa de mi tía María sin estar mi madre presente para dar crédito, claro está. No me atreví a rechazarlos, y menos en su propia casa (las madres de antes nos tenían muy bien enseñados a comer lo que se nos ponía, y más en casa ajena). Me gustaron, todo hay que decirlo, pero aún hoy sigo sin comerlos, el tema de las texturas gelatinosas es algo que no llevo muy bien, aunque tengo que reconocer que el sabor de la salsa es espectacular.Recuerdo estas cosas con nostalgia pero sobre todo por recordar a mi madre años atrás, cuando todavía era capaz de encargarse ella solita de dar de comer a casi 20 personas. Ahora, una avanzada enfermedad de Parkinson hace que estos momentos no puedan volver a repetirse, aunque ella sigue preparando sus mega-ollas de callos que reparte en tarteritas para que todos los probemos, saca las pocas fuerzas que tiene para cocinar para nosotros y eso tiene un mérito increíble. Por eso con esta receta NO participo en el Reto Especial de Navidad de Cocineros del Mundo "Recetas Navideñas", patrocinado una vez más por mis amigos de La Casona de Salamanca, sino que es mi madre la que participa a través de mí, ella también se merece su momento de protagonismo y de reconocimiento y esta es mi manera de agradecerle años y años de esfuerzo y de cariño infinito.
CALLOS A LA MADRILEÑA "My mum´s style"
2 kgs de callos; 1 kg de pata y morro; 2 morcillas y 2 chorizos especiales para callos;150 grs de jamón en tacos grandes; 2 cebollas enteras; 1/2 kg de tomates; 1 cabeza entera de ajos; 1 hoja de laurel; 1 cucharada de pimentón dulce; 1/2 cucharada de harina; Pimienta negra molida; 1/2 guindilla roja o 2 ó 3 cayenas (al gusto, si nos gusta muy picante añadimos más); agua; sal; aceite.Vinagre para limpiar los callos.
Debemos comenzar a preparar esta receta un día antes para que los callos nos queden bien limpios. Ponemos los callos en agua y vinagre y los dejamos unas doce horas (con un buen chorrito de vinagre será suficiente). Pasado este tiempo, los lavamos hasta que el agua salga limpia del todo (es un proceso largo y durillo, sobre todo en invierno). Ponemos los callos en una olla cubiertos con agua que los cubra, les añadimos una cebolla pelada y cortada por la mitad, una cabeza entera de ajos, sal y una hoja de laurel. Dejamos cocer una hora y retiramos la cebolla, el ajo y el laurel. Añadimos el chorizo y la morcilla troceados y la guindilla limpia de pepitas. Mi madre le pone media, pero podéis variar la cantidad si os gustan más o menos picantes.Mientras, en una sartén aparte con un poco de aceite, ponemos a freír el jamón. Una vez frito, lo añadimos a la olla de los callos, reservando el aceite.En el mismo aceite donde hemos frito el jamón, ponemos la otra cebolla a pochar cortada en trocitos. Una vez lista, escurrimos y añadimos también a la olla con los callos.En esta misma sartén, añadimos el pimentón, removemos bien para que no se nos queme hasta que se haya disuelto bien en el aceite y rápidamente le añadimos un poco de caldo de los callos para que se disuelva del todo. Añadimos la harina y removemos bien hasta que espese. Añadimos este preparado a los callos como hemos hecho con todo lo anterior.Ahora, rallamos los tomates y ponemos el tomate a freír. Una vez frito, de nuevo se lo añadimos a los callos y removemos bien. Añadimos pimienta negra recién molida y rectificamos de sal si fuese necesario. Dejamos cocer aproximadamente una hora (en olla express, claro), a fuego medio con mucho cuidado de que no se peguen. Probamos de sal por si hubiese que rectificar y servimos con un buen pan y un buen vino, que es el mejor acompañamiento.
Receta contundente donde las haya de raíces auténticamente madrileñas. Desde donde yo sé, mi bisabuela, madrileña de origen, se la enseñó a mi abuela, también nacida en Madrid y mi abuela, a su vez, a otra madrileña, mi madre, que me la ha enseñado a mí y yo os la enseño a vosotros, porque creo que estas grandes riquezas como son las recetas familiares deben conservarse, y qué mejor manera de hacerlo que compartirlas con la gente.¡Espero que os haya gustado mi versión del Cuento de Navidad, Christmas Callos!¡Merry Xmas!