Civet de dromedario con falso briouat
Antes de explicaros la vida y milagros deldromedario –una joroba-, nos centraremos en la receta. Si del cerdo seaprovecha todo, del dromedario y como reza un proverbio touareg, se aprovechahasta su mal aliento ya que según creencias, este, espanta a los escorpionesdurante las grandes travesías.Su carne, su lana, su leche incluso la grasa dela joroba, la encontraremos en la mayoría de zocos del Sahara.En nuestra zona, no es muy habitual, tan solo encarnicerías especializadas y en fechas muy concretas, no sucede lo mismo con laleche, que suele haber durante todo el año.
En las grandes bodas del desierto, el sacrificaruno o varios dromedarios, es sinónimo de riqueza, de poder, el ritual,para quien no está acostumbrado, es bastante desagradable. Tomaremos el temacomo meramente cultural.Esta receta hace tiempo que la teníamos hecha,fue a consecuencia de haber sido invitados a una boda, una gran boda, todo unespectáculo, al sur de la desembocadura del Oued Dra, donde se celebra cadaaño, uno de los más importantes mercados de dromedarios. Una vez acabada laboda –una semana- es tradicional agasajar a los asistentes que han viajado, conpartes de la carne del dromedario que ha sobrado. Rechazarla, está muy malvisto. Adaptamos la receta y salió esto.
Ingredientes
Carne de dromedarioUn litro de vino tintoUn bouquet garni de hierbas frescas –perejil, orégano,tomillo y romero-AzúcarSal y pimienta
Para el falso briouat
Dos hojas de pasta filoZanahoria, puerro, nabo, apio, calabacín
Para el acompañamiento
Ciruelas secasSemillas de sésamoBoulets –setas- variados, en este caso enconserva
Me gustan los civets sin muchas historias, elprincipio del civet es un guiso que se elabora con vino y que se termina deligar con la propia sangre del animal, normalmente en presas de caza y carnesfuertes, a fin de conservar al máximo las propiedades de la carne, prefiero noacoplar al guiso demasiados ingredientes.
La noche anterior, troceamos la carne al gusto ydejamos macerando un mínimo de veinticuatro horas con el vino, al que habremosañadido el bouquet garni. Pasado ese tiempo, colamos el vino y retiramos lacarne. En una cazuela –preferentemente de hierro colado- añadimos el vino juntocon la carne previamente salpimentada y un vaso de agua. Hemos de reducir elvino, la cocción la haremos a fuego medio y añadimos más agua si es necesario.En el momento que la carne esté en su punto, añadimos una cucharada de azúcar ymedio vaso de agua. Dejamos cocer unos minutos y agregamos una nuez demantequilla para espesar la salsa. Listo
¿Montamos el plato?
Con las verduras hacemos unas crudités,envolvemos con la masa filo y horneamos. No aderezamos las crudites a fin dedarle frescura al plato.Servimos con unas ciruelas secas con sésamo y lassetas salteadas. Listo
La carne de dromedario
Es una carne exquisita, con unas característicasproteicas considerables, en el Sahara se consume desde tiempos ancestrales, contrariamentea lo que sucede en otras culturas, el animal, es criado para consumo humano. Lamejor manera de degustar esa carne, dependiendo de la parte del animal, es a labrasa, en brochetas o bien el costillar a modo de chuletón, se elaboran tambiénsalchichas. No tiene nada que ver el dromedario destinado a alimentación con elmismo animal que se utiliza para tareas de trabajo o pasear turistas, ya que eladiestramiento de estos es muy duro y costoso.Son muchos los mitos y leyendas sobre el animal,como por ejemplo que almacena los casi 180 litros de liquido que puede consumirde una vez en su joroba, eso es totalmente falso, la joroba es una fuente degrasa donde se concentra “agua metabólica”, el resto, se almacena en suserythrocytes que pueden hincharse hasta el 240% de su tamaño normal sinromperse. Los dromedarios, pueden perder sin riesgo para su vida el 40% de supeso en agua corporal, un 10% para el hombre, significaría la muerte.Su pelaje, es utilizado por ejemplo para tejerlas telas con las que se confeccionan las khaimas –tiendas bereberes- alfombraso kilims, sus excrementos, se utilizan como combustible en el desierto, paracocinar, hacer los tés, etc.En el desierto, sin ninguna duda, el mejor aliadodel hombre es el dromedario.La FAO ha puesto en marchavarios proyectos sobreel consumo de la carne y la leche de dromedario en África, muchas son lasconclusiones, una de ellas, es que podría tratarse de la mejor fórmula paraerradicar el hambre en el continente.
La leche de dromedaria
La leche de dromedaria, es una fuente de energía,está científicamente probado y su uso, aunque escaso, principalmente por suprecio (20 euros el litro en pleno desierto, pudiendo alcanzar los 50 en lasciudades) siempre ha sido destinado a niños con problemas de salud,antiguamente, se recetaba a enfermos de tifus, tuberculosis o tisis.Especialmente indicada para personas bajas en defensas y sobre todo para niñoscon problemas alérgicos.Además, la leche de camello es rica en vitaminaC, calcio, hierro, y contiene anticuerpos (inmunoglobulinas) compatibles conlas de los seres humanos, y también moléculas pequeñas que pueden llegarfácilmente al torrente sanguíneo por vía de los intestinos.Si tienes oportunidad de probar esa exquisitacarne, no dejes de hacerlo, pero cuidado una vez más con la picaresca, en lamayoría de lugares turísticos, lo que venden como tagine de dromedario, lo esde ternera. El precio del dromedario, supera en dos e incluso en tres a laternera.