La harina es uno de los ingredientes fundamentales en repostería: se emplea en la elaboración de bizcochos, piezas de bollería como el brioche, el hojaldre, los petit choux, en algunas cremas y postres, así como un largo etcétera de distintas preparaciones dulces. Como veremos enseguida, hay multitud de clases de harina y distintas clasificaciones de la misma. Cada tipo de harina tiene unas características y unas propiedades que conviene conocer para así poder usar la adecuada en función de la elaboración que vayamos a realizar.
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de distintos cereales. Una harina en buen estado debe ser suave al tacto, con una apariencia uniforme sin puntos negros, sin moho y sin sabor rancio.
Para mantener la harina en buenas condiciones es conveniente que se conserve en un sitio fresco y seco.
Clases de harina:
SEGÚN EL CEREAL EMPLEADO
Por tanto, una primera clasificación de la harina sería por el tipo de cereal empleado. Así podemos hablar de:
Harina de trigo: La más comercializada y empleada en Europa. Como norma general, es la harina que usaremos en todas las recetas.
Harina de maíz: Se obtiene de este cereal originario de América, donde su uso está muy extendido, especialmente en Iberoamérica, ya que forma parte fundamental de muchas cocinas tradicionales, como por ejemplo, de México, Venezuela, Colombia, etc. Además, al no contener gluten, es una de las harinas más empleadas por las personas que padecen algún tipo de intolerancia o alergia al gluten.
La maicena, fécula de maíz o harina fina de maíz, es el almidón que se extrae del endospermo del grano de maíz. En repostería tiene diversos usos:
- En la elaboración de la crema pastelera: la maicena se mezcla con el huevo batido junto con el azúcar y poco a poco se va añadiendo la leche y se pone al fuego para que la crema espese y coja cuerpo. La maicena no solamente hace que la crema espese sino que además facilita que no se formen grumos.
- Se suelen elaborar bizcochos con una proporción variable de maicena para rebajar la fuerza del gluten (normalmente dos partes de harina de trigo por una de maicena). Además la miga de estos bizcochos es más suave.
- Como espesante de salsas: se diluye una pequeña cantidad en agua fría y a continuación se añade a la salsa y se pone al fuego hasta que espese.
Harina de arroz: Es la harina más utilizada en el sudeste asiático y suele consumirse tanto integral como refinada. Además, en repostería podemos elaborar galletas y algunos bizcochos aptos para celiacos, ya que no contiene gluten.
Otras harinas: como por ejemplo de cebada o de centeno, se suelen emplear en la elaboración de panes.
SEGÚN LA CANTIDAD DE PROTEÍNAS QUE CONTENGA O SEGÚN SU FUERZA:
La harina de trigo (que es la harina que usaremos en repostería como norma general) está compuesta por un 70-75% de almidón, entre un 8 y un 14% de proteína, un 1,5% de grasas, entre un 11-14% de agua y un 1-2% de minerales.
La "fuerza" de una harina viene dada por la cantidad de proteínas, es decir gluten, que contiene. A mayor porcentaje de gluten, más fuerza tendrá. Así podemos hablar de:
- Harina floja o de repostería:
Es aquella que contiene menos de un 10% de proteína. Ideal en la elaboración de bizcochos, magdalenas y galletas ya que una menor cantidad de gluten da lugar a masas esponjosas en el caso de los bizcochos y magdalenas y evitamos que las mismas sean densas y compactas.
- Harina panificable o media fuerza:
Es aquella que contiene entre 10 y 11% de proteína. Ideal para la elaboración de panes, de hojaldre y de masa hojaldrada fermentada (croissants, napolitanas, etc).
- Harina de fuerza y gran fuerza:
Es aquella que contiene entre 11 y 14% de proteína. Esta harina se usa en la elaboración de brioches, panettones, roscones de reyes y algunos tipos de panes.
A mayor fuerza, la harina desarrollará más gluten y también tendrá una mayor capacidad de absorción de agua. Es por ello que, en la elaboración de masas fermentadas, las cantidades de líquido son siempre aproximadas, ya que el poder de absorción varía de unas marcas a otras.
SEGÚN EL NIVEL DE EXTRACCIÓN:
Es decir la cantidad de harina que se extrae del cereal. Una harina al 100% de extracción, es una harina totalmente integral. Generalmente, en repostería empleamos la harina blanca o refinada pero podemos encontrar recetas también con harina integral. Si bien hay que tener en cuenta que la harina integral se comporta de manera distinta a la blanca, por tanto, no podemos en una receta simplemente intercambiar una por otra sin más.
HARINA LEUDANTE O BIZCOCHONA:
La harina leudante o bizcochona es harina de trigo con una baja proporción de proteína (10% o menos) a la que se le ha añadido un pequeño porcentaje de levadura química y de sal. En repostería se usa para la preparación de bizcochos, magdalenas, galletas, etc. En estas recetas no es necesario, por tanto, incorporar levadura química.
Si una receta incorpora harina bizcochona y no dispones de ella, puedes sustituirla de la siguiente forma: en un recipiente echamos 1,5 cucharaditas de levadura química, 1/2 cucharadita de sal y harina de repostería hasta completar 140 gramos.
Curiosidades sobre la harina
La harina debe conservarse en un sitio fresco y seco, alejada de la luz y el calor. Además puede conservarse también en la nevera, siempre en un recipiente bien cerrado, para evitar que coja humedad. Para usarla, deberemos esperar a que la harina se atempere. Y además, la harina también podemos congelarla, como siempre en un recipiente bien cerrado o bien en una bolsa con cierre zip.
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