Coca de pasas y nueces, pansses i annous - Reganya - Coc (Traditional sponge cake with dried grapes, walnuts and almonds)

La palabra "coca", refiriéndose a la masa de pan guarnecida con productos salados, se remonta a varios siglos atrás, seguramente, aparece esta receta con los restos de masa de pan que sobraba en las casas, a la cual se añadía productos salados o dulces para que fueran mas agradables de comer. 
El nombre "coca" proviene del holandés "kok", que se transforma en "cake" para el inglés o "Kuchen"para el alemán.

En el mediterráneo español, desde Murcia hasta Cataluña, existen decenas de variedades de cocas dulces y saladas, que han ido apareciendo a lo largo de los años, algunas de ellas tienen una gran aceptación por la trayectoria cultural en la gastronomía de distintas poblaciones. Son muy conocidas en la Comunidad Valenciana.

La coca desnuda (solamente masa de pan), la coca de maíz de la Safor, la coca salada de San Juan  (con atún), la coca de embutido (Alto Palancia y Alcoy), la coca de mollitas, coca amb tonyina (típicas de Alicante y de la romería de Santa Faz), Coca a la caldà o escaldada, coca de Alcoy ....

Cocas dulces ...Coca de Castellón o coca de almendras, coca de aire o panquemao, la coca dulce Alicantina de San Juan (con fruta confitada), coca de llanda o coca de mida, Coca fina o de Sant Antoni (Alt Maestrat), Coca de pasas y nueces, .....

¿Como se hace? ....

La Coca de pasas y nueces está considerada como uno de los tradicionales panquemados que se hace durante la Semana Santa de la Pascua Cristiana, acompañada con un buen tazón de chocolate o  de vino caliente aromatizado, dependiendo de las regiones. Yo personalmente a esta receta le añado unas almendras de mi propia cosecha que conservo desde el otoño pasado para mis pequeñas recetas caseras. 

He probado distintas recetas y particularmente esta me parece la mas acertada en cuanto a mis recuerdos por haberla comido en casa desde siempre, te recomiendo que pruebes hacerla, desde luego no te va a decepcionar.
Con esta receta obtendrás para hacer una coca  mediana.
Masa madre.50 gr de harina fuerte (de panadería)                                                                           25 gr de levadura de panadería40 gr de leche o agua

Masa para la coca.200 gr de harina de panadería100 gr de azúcar10 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)3 gr de sal1 huevo grande40 gr de leche50 gr de aceite o mantequillaRalladura de piel de limón pequeño

Relleno.100 gr de uva seca (uvas pasas)1 copa de vino dulce, ron o vino moscatel200 gr de nueces peladas200 gr de almendras peladas.Preparación.Para preparar la masa madre debes poner en un bol agua o la leche , la levadura y la harina.

Mézclalo hasta que se disuelva todo y se forme una masa pegajosa.

Déjalo fermentar fuera de la nevera, en un lugar fresco al menos durante 15 horas, hasta que ahumente el volumen.

Al día siguiente, en el mismo bol de la masa madre, añade los demás ingredientes, ......

Mezcla todo el contenido dentro del bol y ponlo sobre tu mesa para amasarlo con los dedos (la masa es pegajosa), haz el movimiento del vídeo para romper la proteína de la masa y ayudar a la fermentación.

Enharina la superficie de trabajo, y con una espátula de panadería junta la masa.

Forma una bola mediante el sistema de boleado .. al final de  este artículo verás un vídeo donde te indica como manipular la masa. (Es muy interesante)

Introduce la masa en un bol, previamente unta el cristal con, así podrás despegar la masa con facilidad después de fermentar.

Deja que fermente al menos 15 horas mas en un lugar fresco, tapa el bol con papel film o plástico de cocina (yo la dejé dentro del horno con la puerta un cerrada)

Extiende la masa después de fermentar sobre la mesa, aplasta un poco con los dedos.
Pon encima los frutos secos troceados, usa solamente la mitad, el resto lo guardas para el final. Las uvas secas se usan hidratadas (las he tenido unas horas en vino moscatel y ron para que se inflaran).
Pliega la masa tal como te indico en las siguientes imágenes, así te aseguras que  el pan queda completamente relleno de frutos secos.Formar una bola con las manos con cuidado que no se salga el relleno.Colocar sobre la placa de horno,aplanar con los dedos y tapar con papel film o plástico de cocina (previamente ponle un poco de aceite para que no se pegue), déjalo fermentar 8 horas a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.

Ves, ya ha crecido .... ahora ya puedes calentar tu horno a 180ºC.

Recubre la coca con el resto de los frutos secos (las almendras, nueces y uvas secas) y añade azúcar por encima.Hornea la coca de pasas y nueces (y almendras), durante 15 minutos, vigila que no se queme la parte de arriba. Verás que color tan bonito.Esta receta resulta muy esponjosa, ademas el aroma y sabor de los frutos secos y de la ralladura de limón, se unen estupendamente en el paladar. Prueba hacerla y disfrutarás de uno de los postres mas clásicos de la gastronomía valenciana.

Usa la técnica de este vídeo en la receta ....
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