- Marina Muñoz Cervera -
Es una forma de cocinar los alimentos en medio seco, aprovechando el calor del agua hirviendo.
Consiste en introducir el recipiente que contiene los alimentos en otro que a su vez tiene agua y, al calentarse ésta, transmitirá su calor, cocinándose el alimento de forma homogénea.
A pesar de que se utiliza agua hirviendo, no se considera una técnica en medio acuoso, porque no es el vapor de agua el que calienta sino el agua misma, pero sin tocar los alimentos, es decir, se calientan de forma indirecta por convección térmica. En realidad, este método forma parte del mismo grupo que el cocinado en horno convencional, con la gran diferencia de no se puede programar la temperatura por encima de los 100 ºC de ebullición del agua, y al alimento no llegan esos 100, porque parte del calor se difunde por las paredes del recipiente en el que está contenido. Sería, por tanto un calentamiento en seco a baja temperatura.
Con el baño maría conseguimos una temperatura superior a 65 ºC (entre 70 y 90 ºC) y con ello matamos a los microbios contaminantes de los alimentos.
Este método tiene la gran ventaja de que la cocción se realiza de forma lenta y uniforme, con una pérdida moderada de nutrientes. Y se puede llevar a cabo al fuego o bien dentro de un horno.
¿Para qué sirve?
- Calentar salsas y guisos.
- Cocinar flanes y budines.
- Fundir chocolate.
- Se puede aplicar al cocinado de hortalizas y verduras, frutas, lácteos y alimentos precocinados.
Algunos trucos.
- No llenar en exceso el recipiente de agua para que no se derrame, es más conveniente agregar agua caliente si se evapora la que hemos puesto al principio, para continuar la cocción.
- Para saber el tiempo exacto de cocción es mejor que primero hierva el agua y en ese momento meter en segundo recipiente.
- Para evitar que se mueva el recipiente pequeño, podemos colocar un trapo en el fondo de la olla. También podemos hacer esto si lo que cocemos esta contenido en vidrio, para evitar que se golpee.
Entradas relacionadas:
El horno en el cocinado de los alimentos.
Fuentes:
– Elena Crespo, Nabor González. “Técnicas culinarias”. Ediciones Paraninfo, S.A. Madrid. 2011.
– Gastronomía y Cia. “Métodos de cocción: Baño María”. 27 de julio de 2008.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/bano-maria/
– Gastronomía y Cia.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/04/usos-del-bano-maria/
Imagen:
La imagen que ilustra esta entrada procede del Blog:
http://pachicocinando.blogspot.com/2012/11/manjares-del-bosque.html