De vez en cuando es bueno ir revelando los trucos que hacen que las cosas salgan más ricas. Son esos detallitos por los que las recetas mejoran enormemente, que normalmente se aprenden por experiencia o por que has tenido la suerte que alguien te los transmita. Siempre te preguntarás que le echa la abuela a las croquetas para que estén tan buenas. Pues seguramente decenas de truquitos y detallitos que ha ido incorporando a las recetas gracias a la experiencia de haberlas hecho durante años.
Hoy quiero ilustraros con una serie de cosas a tener en cuenta a la hora de hacer cualquier arroz, para que ya del todo deis el clavo en vuestras recetas de arroces melosos, paellas, arroz a banda, risottos, etc… Ante todo hay una regla básica que no os podéis saltar:
Cantidad de liquido correcta + tiempo de cocción correcto = Grano en su punto
Con esta base clara, ya podemos cocinar bien un arroz, el resto es dar su punto a cada ingrediente.
1. El tipo de grano y su tiempo de cocción:
No todos los arroces son iguales y por ello es muy importante saber para qué recetas qué tipo de grano se emplea. Por ejemplo en un risotto siempre es necesario usar un arroz de grano redondo con alto contenido en almidón y que absorba bien los sabores. Sin embargo para un arroz salteado es preferible uno de grano largo ya que queda más suelto no espesa la salsa. Además del tipo de arroz es imprescindible conocer su tiempo de cocción. Un arroz tiene siempre su tiempo justo para que quede perfecto y no se pase o quede demasiado al dente. Por ello, muy importante informarse antes de comenzar con la cocción del tiempo que necesita.
2. La cantidad de agua o caldo:
Según la receta que se quiera preparar y el tipo de arroz elegido se debe definir la cantidad de liquido que necesitamos. No es lo mismo preparar un arroz caldoso, que generalmente lleva 1 o 2 partes más de agua que una paella.
3. Añadir el arroz en el momento preciso:
Normalmente se añade el arroz en el momento de la fritura para tostarlo un poco y que coja sabor. Después de leer a Quique Dacosta me he enterado que esto no es conveniente si en la fritura hay algún ingrediente que desprenda agua. En el momento que el arroz entra en contacto con algún líquido este comienza a cocerse y a absorber agua. Por lo tanto el tiempo de cocción comenzaría en la fritura con una cantidad de líquido que no controlamos y corremos el riesgo que se nos pase el arroz. Es mucho mejor antes de agregar el arroz, agregar el agua o el caldo. Esperamos a que hierva y entonces añadimos el arroz. De este modo controlamos en todo momento el punto de cocción del grano.
4. Reposar el arroz, no siempre:
Una vez se cumpla el tiempo de cocción del arroz empleado lo retiramos del fuego. Si se trata de un arroz seco (tipo paella) lo dejamos reposar unos minutos. Sin embargo si se trata de un arroz mas caldoso o meloso es importante comerlo al momento, dado que seguiría absorbiendo el resto del caldo y se abriría.
Espero que con estos trucos que he aprendido con el tiempo podáis cocinar bien un arroz o una paella y mejoréis vuestras recetas preferidas!!