El vino tinto es un excelente aliado de la gastronomía, de su elección va a depender mucho el resultado final, debemos elegir siempre un vino de calidad, similar al que podríamos disfrutar en una copa. Los vinos que se comercializan "para cocinar" con frecuencia llevan sal como conservante o son demasiado ácidos y astringentes y pueden transmitir estas sensaciones al preparado.
Lo que aporta cada vino va a depender de sus características. Los que han pasado por barrica aportan lo mismo que una especie, los reservas, dan toques sutiles de vainilla, coco, madera. Su color es determinante en el resultado de nuestro preparado, se utiliza el vino tinto para carnes, elaborar salsas oscuras, realzando su color. Cuando vamos a cocinar con vino tinto, las proteínas absorben gran parte del color y la astringencia.
Funciones al cocinar
El vino se utiliza en la cocina para caramelizar, marinar y aglutinar sabores.
El vino ayuda a caramelizar los jugos resultantes del cocinado, bien sea en un salteado o en un asado. En ambos casos, una vez que se han cocido los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos adheridos a la superficie. Si cuando está caliente agregamos una copita de vino tinto, conseguiremos que estos jugos vuelvan a incorporase a la salsa que se elabora para acompañar con posterioridad al alimento. A esta acción se la denomina "desglasado" y es el paso previo para elaborar aderezos.
Otra utilidad del vino es el marinado de alimentos previamente a cocinarse, con ello, aportamos aroma y conseguimos suavizar su sabor original. Es muy utilizado con la carne de caza, puesto que suele tener un sabor un tanto ácido, fruto de las enzimas que genera el animal como consecuencia de sufrir una muerte violenta. Con el marinado -donde el vino es el elemento más abundante- también intervienen otros alimentos, como hortalizas, frutas o especias. Una vez que se ha completado el marinado, estos elementos extras no se utilizan para cocinar, se incorporan hortalizas, frutas o especias nuevas, y se añade un poco de vino al guiso (si este lo requiere), que sí puede proceder del marinado.
Como elemento aglutinador une los diferentes sabores que intervienen en plato y ayuda a que los alimentos desprendan sus aromas.
Uso del vino en la cocina
Para cocinar con vino, la recomendación es que la cocción se realice a fuego lento, ya que el fuego vivo deteriora sus delicadas propiedades.
Recomendaciones
El vino debe de ser un acompañamiento, por tanto, deberá ajustarse al alimento y complementarlo, pero jamás ser el protagonista.
En esta relación, que parte siempre del alimento principal, las recomendaciones son las siguientes:
- Ternera: joven y crianza.
- Añojo y Buey: crianza y reserva.
- Cordero lechal: joven y crianza.
- Cerdo: tinto ligero y crianza.
- Aves: jóvenes
- Caza menor: joven y crianza.
- Caza mayor: crianza y reserva.
- Quesos frescos y semicurados: joven.
- Queso curado: crianza.
- Legumbres: joven.
- Arroces: tinto ligero y rosado.
- Postres: crianzas, dulces y oportos.
- Reducciones de vino: vinos dulces y oportos, o bien crianzas a los que añadimos azúcar o miel.
Desde Burruezo congelados te recomendamos que utilices el vino, no sólo para acompañar las comidas, sino como ingrediente de tus elaboraciones.