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Los restaurantes están cerrando espacios al aire libre con carpas y domos previo a los meses de invierno. ¿En qué momento comer afuera no se diferencia de comer adentro?
Comenzó con los calefactores al aire libre. A medida que las temperaturas bajaron en las ciudades del norte de Estados Unidos, las lámparas de calor tipo hongo fueron las primeras en materializarse como una característica omnipresente al aire libre en los restaurantes. Luego vinieron las carpas emergentes. Al principio, una estructura simple, las pantallas de vinilo que protegen a los comensales de los vientos penetrantes llegaron como una segunda necesidad de hospitalidad en invierno. Las más sofisticadas de estas estructuras han adquirido un aspecto decididamente permanente.
Los peatones pasan frente a las tiendas de campaña de burbujas de distancia social en West Fulton Market en Chicago el 13 de noviembre. Fotógrafo: Taylor Glascock / Bloomberg
Fabricada con madera contrachapada o plástico, o encargada especialmente a proveedores de eventos al aire libre de alta gama, la arquitectura de la era de las comidas al aire libre ha avanzado hasta un punto en el que los comensales nunca notarán que están sentados afuera. Con el aumento de los recuentos de coronavirus, la tendencia de las comidas al aire libre nunca ha sido más fuerte. Algunos restaurantes han invertido en robustas ampliaciones al aire libre, que incluyen yurtas de invierno, carpas de burbujas y domos geodésicos.
Sin embargo, la idea detrás de los asientos al aire libre en la era de la pandemia no es solo reducir la capacidad en el interior. El objetivo es aumentar el flujo de aire entre los huéspedes y sofocar la transmisión de una enfermedad respiratoria mortal. Algunos espacios acondicionados para el invierno pueden estar reduciendo esa ventilación natural a favor del calor y la comodidad. Entonces, ¿qué es exactamente un espacio al aire libre seguro para Covid?
La ciudad de Nueva York es una de las pocas jurisdicciones con su propia definición: solo permite iglús de una mesa con “ventilación adecuada” y trata los espacios al aire libre cerrados en tres o más lados como restaurantes interiores, con un límite de 25% de capacidad. (Si estas pautas se aplican es otra cuestión). Pero cuando se trata de encontrar el eje, los restaurantes en la mayoría de los lugares están solos en la negociación, y algunos de ellos han realizado inversiones considerables en soluciones que podrían fracasar, si las ciudades deciden que incluso comer al aire libre no es seguro.
Algunos restaurantes han invertido miles de dólares para permanecer abiertos durante los meses de invierno. Fotógrafo: Taylor Glascock / Bloomberg
“De ciudad a ciudad, de condado a condado, de estado a estado, está en todo el mapa”, dice Jay Coldren , director gerente de Eat + Drink Studio en Streetsense, una firma de diseño y estrategia hotelera. Escribió una guía completa de espacios de invierno porque existen muy pocos recursos. “No existe una sola directriz coherente sobre la forma en que los restaurantes o los operadores de servicios de alimentos pueden comportarse de manera responsable tanto en el comedor interior como en el exterior”.
Coldren agrega: “Las pautas en Nueva York son muy claras, en otros lugares son inútiles “.
Sin una guía nacional consistente, la industria hotelera de EE. UU. ha realizado grandes inversiones para adaptarse a las reglas cambiantes y al clima. Algunas intervenciones son tan simples como cortinas independientes para bloquear el viento, que a menudo es un impedimento mayor para cenar al aire libre que la temperatura. (Una ciudad de Connecticut está adoptando una campaña BYOB: Traiga su propia manta ). Los costos y la escala aumentan a partir de ahí. En el extremo más alto de la escala, los invernaderos, las carpas burbuja y las cúpulas geodésicas son algunas de las estrategias que están probando los restaurantes.
Entre la compra de carpas emergentes y el pedido de soluciones inflables personalizadas, los gastronómicos gastan entre $ 1,500 y $ 5,000 por cada cuatro cubiertas, dice Coldren, un costo además de los calentadores y cualquier cambio para el servicio al aire libre. Muchos municipios han puesto a disposición de los propietarios de restaurantes subvenciones para hostelería, añade. Pero el éxito es un objetivo en movimiento: algunos municipios ya están presionando contra los recintos más grandes de cuatro o incluso tres lados.
Para los propietarios de restaurantes que deciden gastar más al aire libre, es una inversión arriesgada, ya que las ciudades incrementan las restricciones que pueden eliminar o limitar severamente las opciones al aire libre. Los comensales de Filadelfia pueden comer al aire libre, pero solo con miembros de su propia casa. El gobernador de Nueva York, Andrew Cuomo, ha establecido zonas de cierre que afectan a ciertos vecindarios de la ciudad de Nueva York, mientras que el director de salud pública del condado de Los Ángeles prohibió las comidas al aire libre en todo el condado durante las próximas tres semanas, citando la necesidad de “limitar la mezcla en entornos donde la gente no usa máscaras “.
Timothy Applegate tuvo en cuenta las restricciones locales en Silverthorne, Colorado, cuando decidió invertir en yurtas en su restaurante italiano, Sauce on the Blue. Las cenas en el interior solo estaban permitidas al 25% de su capacidad en el condado de Summit, y el patio al aire libre iba a recibir un fuerte viento y, finalmente, nieve.
Applegate, el socio gerente y propietario del restaurante, decidió comprar cuatro yurtas para comedor al aire libre completamente cerradas y “muy sólidas” diseñadas por WeatherPort Shelter Systems, cada una equipada con un calentador eléctrico. Seis personas pueden comer en las habitaciones a la vez, pero solo si pertenecen al mismo hogar. “Tienes que preguntarle a la gente”, dice Applegate. “¿Hay alguna forma de que la gente te mienta? Estoy seguro de que lo hay. Pero prefiero no comentar sobre eso “.
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Antes de la pandemia, las estructuras al aire libre de WeatherPort se usaban para todo, desde campamentos base en el monte Everest hasta tiendas de campaña para bodas. A medida que el negocio de los eventos se desaceleraba, la compañía ha estado equipando los restaurantes con marquesinas, glorietas y yurtas a medida como Sauce on the Blue’s, lo que permite que las aberturas como cortinas se enrollen hacia arriba o hacia abajo según la cantidad de flujo de aire que deseen los clientes.
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William J. Hansen, director de marketing de WeatherPort, no dio una cifra aproximada del costo, pero dice que se supone que las estructuras serán inversiones de 20 a 30 años.
Las limitaciones económicas también pueden orientar las decisiones de diseño. “Obviamente, queremos ofrecer la solución de construcción más segura posible”, dice Hansen. “Pero especialmente en este momento con los restaurantes que están sufriendo tanto, que han estado cerrados durante tanto tiempo y ahora tienen que reducir la capacidad en un 75% o más, y solo hay un puñado de mesas disponibles, entendemos que no hay mucho dinero para volverse loco con el diseño “.
Los comensales en el patio al aire libre de Espita Mezcaleria en Washington, DC. Foto cortesía de Leah Judson
Paul Linden, profesor de la Universidad de Cambridge y experto en mecánica de fluidos ambientales, dice que la mejor manera de diseñar una experiencia gastronómica al aire libre es que entre aire fresco a través de conductos de ventilación o ventanas bajas al suelo y otra que se abra en lo alto. para dejar salir las partículas a medida que sube el aire. Pero incluso los espacios cerrados que no alcanzan ese ideal, como las carpas de lona con una sola abertura, son más seguros que los espacios interiores con todas las puertas y ventanas cerradas porque permiten más flujo de aire, dice.
“No existe una forma estándar de responder a esto”, dice Linden. “Eso es en parte porque estos problemas no se comprenden muy bien, para empezar. Y en segundo lugar, hay muchas situaciones diferentes: diferentes restaurantes tienen diferentes configuraciones y ocupación. Así que probablemente sea bastante difícil decir: ‘Bueno, si todo el mundo hace esto, todos estaremos bien’ ”.
Para Espita Mezcaleria, un restaurante de barrio en Washington, DC, climatizar su amplio patio significó agregar lámparas de calor y paneles de plástico, pero también plantas y otros elementos decorativos para hacer que el área exterior sea tan acogedora como el interior. De hecho, parece que podría ser una cafetería separada adyacente al restaurante. Josh Phillips, gerente general y socio de Espita, dice que los paneles de plástico de las ventanas a lo largo del patio de Espita encierran menos del 40% de su perímetro, dejando gran parte de él abierto. Para mayor seguridad y comodidad, la mayoría de las mesas están separadas por al menos 9 pies.
Sauce on the Blue solo tiene capacidad para tres personas en cada yurta por noche, y los camareros abren el techo abovedado entre cada fiesta para ventilar el espacio y limpiarlo. Los epidemiólogos sugieren que tales configuraciones solo funcionan si los comensales están realmente sentados con miembros de su hogar y usan máscaras cuando interactúan con los camareros.
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Para Kakani Katija, que vive en Monterey, California, la evidencia de un amplio flujo de aire se ha convertido en un factor tan importante para elegir un lugar para comer como el menú de postres. “Entiendo que para que el aire pase a un espacio, también debe tener un lugar adonde ir”, dice.
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“Si tiene una tienda de campaña con una sola puerta abierta, eso no presenta una forma de que el aire salga de ese espacio”. Katija es una bioingeniera especializada en mecánica de fluidos, pero dice que no es necesario ser científico para comprender este concepto; después de publicar un tweet denunciando el cerramiento de los espacios al aire libre, recibió cientos de respuestas de personas que habían notado la tendencia en todo el mundo.
Para bien o para mal, los dueños de restaurantes deberán encontrar el equilibrio perfecto para mantener a sus empleados seguros y empleados. El servicio de invierno al aire libre es una prueba con poco margen de error. “No creo que haya un tipo de solución en la que se logre la comodidad y la seguridad perfectas”, dice Linden.
Para muchos restaurantes, tampoco viene al caso: solo unos pocos restaurantes están en condiciones, financiera y espacialmente, de incluso agregar este tipo de estructuras. Con nuevas restricciones en la mayoría de las ciudades, la situación es peligrosa para muchos restaurantes, especialmente si se ven obligados a cerrar, ya que el Congreso aún tiene que acordar otra ronda de rescates.
Espita ya se transformó una vez durante la pandemia. En agosto, el restaurante oaxaqueño abrió una cocina fantasma para agregar smashburgers, cheesesteaks y batidos alcohólicos a sus tarifas. Instalar la ventana emergente de comida para llevar fue el primer paso para prepararse para un clima más frío.
“Ese era todo nuestro plan para acondicionar el negocio para el invierno”, dice Phillips. “Preparar una empresa para el invierno implica proteger sus ingresos”.
Fuente: Bloomberg City Lab
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