Hablar de alimentación incluye muchos aspectos y uno de los más importantes que hemos olvidado durante mucho tiempo ha sido el de reflexionar sobre el origen de cada bocado que consumimos y en qué condiciones ha llegado hasta nuestro plato. Actualmente nos hemos volcado por buscar comida baja en calorías y no siempre sinónimo de comida sana, el ser humano se ha olvidado de que los alimentos salían de la tierra y gracias a ella podía sobrevivir y tener una calidad de vida adaptada a sus necesidades. Hoy en Gustolatino Gastronomía los invitamos a reflexionar sobre lo qué es una alimentación sana, satisfaciendo una de las necesidades más básicas que forman parte de nuestra vida; en donde el respeto al medio ambiente es una consecuencia del respeto hacia nosotros mismos. Gracias a Jaime Aguirre de Frutos de Utopía por sus enseñanzas y reflexiones acerca de los sistemas de producción agrícola; todo un llamado a la cocina ancestral, en donde las antiguas civilizaciones indígenas dejaron enseñanzas que debemos recuperar.
Comida indígena, un homenaje a la madre tierra
Indigenas cultivando (Cortesía: turmerohistoriahuellasytestimonio.blogspot.com)
Nuestro entrevistado Jaime nos recuerda parte de la herencia gastronómica que dejaron las grandes civilizaciones indígenas, donde el respeto a la tierra fue fundamental para que el ser humano pudiera alimentarse sanamente:
- “Los indígenas siempre pensaron que la tierra era la Madre, nunca dijeron que era una propiedad, ni una mercancía, ni que era para hacer agronegocios; sino todo lo contrario, que había que cuidarla”.
- “Gustolatino (la raza roja) somos los encargados de cuidar la tierra”.
- “La madre siente, piensa y actúa”, algo que siempre dijeron nuestros indígenas”.
- Su afirmación refiriéndose al clima, por el uso de cultivos no ecológicos: “El clima cada vez es más extremo, hay más lluvias, más viento y en otras temporadas más sequía”…
- refiriéndose al clima, por el uso de cultivos no ecológicos: “Todo esto viene como consecuencia de la economía del petróleo, por la influencia de las grandes multinacionales alimenticias y las productoras de semillas como Monsanto, Syngenta, Bayer… Toda esta agricultura es una agricultura con gran contenido de petróleo: insecticidas hechos a base de petróleo, fertilizantes hechos a base de petróleo, fábricas que funcionan con petróleo”..
Gastronomía Andina
Cultivos andinos (Cortesía: cepesrural.lamula.pe)
Jaime Aguirre también nos ha contado lo que significa para la gastronomía conocer la Finca Frutos de Utopía:
- “Hemos recuperado la receta original del ajiaco que era preparado por los Muiscas, es un ajiaco con siete papas de colores, frente al ajiaco tradicional que tiene dos o tres papas, le llamamos el “ajiaco arco iris”.
- “Con el tiempo esto que hacemos ha ido atándose a la gastronomía post-moderna, innovadora, con muchos chefs de restaurantes, escuelas de cocina han venido a visitarnos y a conocer las posibilidades que tienen con los alimentos”.
- “La quinoa estaba atada a todos nuestros rituales: la semilla, el alimento, la visión espiritual era una sola, la semilla se consideraba sagrada. Eso significaba que la naturaleza se cruzaba entre ella, pero ahora… tú no puedes entrar a modificar porque vas a alterar, no sabes porque eres ignorante y no sabes que si alteras aquí, alteras acá, alteras allá y es una reacción en cadena y todo está atado”.
- Refiriéndose a los productos de Frutos de Utopía y de los productores orgánicos: “Estamos a un paso de llegar al plato con esta diversidad de alimentos, porque de nada sirve rescatar semillas sin vender”.
- Refiriéndose a los granos andinos: “Tenemos frijoles morados, rojos, azules, verdes, pintados, tenemos una cantidad increíble de frijoles, cuarenta y ocho mil variedades de frijol tiene Colombia; de las cuales nosotros hemos rescatado unas doscientas variedades”.
- Refiriéndose al maíz en América Latina: “Tenemos maíz negro, verde, azul; en donde Colombia es el segundo centro de variedades de maíz propias, México es el primero”.
- Refiriéndose a la papa en Latinoamérica: “Bolivia con la papa tiene 4500 variedades, después viene Perú con tres mil aproximadamente, después viene Ecuador y después viene Colombia”.
- Refiriéndose a la papa en Latinoamérica: “Entre todos podemos tener unas nueve mil variedades de papa diferentes”.
- “Y hemos creado un banco de semillas, hemos creado varios de estos bancos en Colombia, esa es parte de nuestra misión”.
- “Hoy en día estamos trayendo alimentos exóticos, como los tomates negros, como nuestros tomates amarillos, como nuestros tomates pintados o tomates rosados; nosotros tenemos variedades de tomates casi del tamaño de una sandía. El tomate también originario de México, pero también en Colombia en el sur, en la parte del Chocó y el Ecuador, ahí también hay orígenes de tomate”.
- “También hemos trabajado con redes de semillas en España y Francia y recuperamos el tomate y con ellos hemos recuperado semillas que habíamos perdido”.
- “Hoy en día tenemos tres mil quinientas familias cultivadoras de comida orgánica”.
No te pierdas la segunda parte de esta publicación, en donde podrás escuchar el podcast con la entrevista completa ;)