Origen del chocolate
Los cultivos del árbol del cacao se localizan en las húmedas selvas tropicales casi exclusivamente. Su recolección es manual, las gruesas cortezas de los frutos son abiertos con un machete para sacarles las habas de cacao recubiertas de pulpa. Estas se acopian en cajas o se apilan en montones cubriéndolas con hojas de platanera para provocar su fermentación.
Fabricación del chocolate
Tras la selección (existen numerosas variedades) y clasificación de las semillas, se realiza el tostado y la molienda de las mismas, para extraer todos los aromas y producir la pasta de cacao, una masa liquida de la cual mediante una prensa, se extrae por un lado la manteca de cacao y por otro, el cacao en polvo, a partes iguales.
A mayor porcentaje de cacao, más sabor, más intensidad y más amargo será el chocolate.La fluidez de un chocolate va a depender del porcentaje total de cacao y de la grasa total que contenga. En chocolates con un alto contenido de cacao, la fluidez será alta de por sí, pero hay otros que con menor cantidad de cacao, consiguen la fluidez al añadir otras grasas durante su fabricación.
Atemperar el chocolate
Al atemperar el chocolate conseguiremos que los acabados sean brillantes, de textura lisa y regular, evitando las manchas, el escarchado de la azúcar o las motas de grasa y que funda de manera óptima en el paladar.
Templado o atemperado del chocolate
Las etapas para un correcto atemperado son tres. I.- Fundiremos el chocolate hasta los 50/53ºC II.- Descenderemos la temperatura del mismo hasta unos 27/29ºC III.- Volveremos a calentar el chocolate hasta los 31/32ªC La condición para atemperar un chocolate es que su contenido en manteca de cacao sea como mínimo de un 32%. Los chocolates de cobertura normalmente ya cumplen esta condición y están preparados para atemperar. Las referencias de temperatura anteriores corresponden a un chocolate puro, para un chocolate con leche seria fundido entre 40º-45ºC, enfriado a 27º-28ºC y atemperado a 29º-30ºC. Así mismo, para un chocolate blanco sería fundido entre 30º-35ºC, enfriado a 26º-27ºC y atemperado a 28º-29ºC. Llegados a este punto, conviene destacar que, la viscosidad ya no disminuye, podemos trabajar con el chocolate y los moldes. El objetivo que se busca es poder modelar y trabajar con el chocolate y conseguir un aspecto liso y brillante.Utensilios y procedimiento
Creando flores de chocolate
A partir de este momento podremos trabajar con el chocolate, utilizando cartuchos de papel y laminas de acetato para crear dibujos o decoraciones, así como moldes de policarbonato para confeccionar bombones.