El aceite, junto con el vino y el jamón, es uno de los productos estrellas más saludables y reconocidos de la cocina española. Y quien diga lo contrario, miente.
Y aunque solemos hablar siempre del aceite de oliva en términos generales, sería importante que hiciésemos una distinción correcta entre el aceite de oliva, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. Porque la diferencia, aunque parezca que no, es notoria para el paladar y para la salud.
Lo cierto es que cuando vamos a hacer la compra, no sabemos exactamente la diferencia que hay entre un aceite de oliva virgen y un aceite de oliva virgen extra, y acabamos decantándonos por el más barato. Pero, ¿hacemos realmente lo correcto?
A simple vista, todos los aceites de oliva parecen iguales, además muchos fabricantes hacen caso omiso a esta distinción. Por eso, el consumidor tiene aún más dudas al respecto y muchas veces acaba eligiendo sin tener la información precisa.
¿Cuál es el método para extraer el aceite de la aceituna?La aceituna contiene un 30 % de aceite que se extrae mediante tres formas. El método que siempre se ha llevado a cabo es la extracción por presión, donde se saca el aceite colocando a la aceituna en una prensa con fuerza mecánica.
El segundo método es el centrifugado, es decir, se trata de triturar la aceituna y separar sus elementos mediante elementos mecánicos y centrifugado. Según los expertos, este método es el más usado, ya que es el más cómodo para sacar aceite de oliva de alta calidad industrial.
El último método utiliza los aceites sobrantes de los métodos anteriores y utilizan procesados químicos sobre ellos para convertirlos en aptos para su consumo. Este método de refinado obtiene aceites de oliva de peor calidad.
Una vez aclarado este punto, resulta evidente la diferencia que podemos encontrar entre un aceite y otro, o al menos, hacernos una idea.
Los dos primeros métodos mencionados se usan para extraer el aceite de oliva virgen y virgen extra, con procesos mecánicos y no usan refinado. El virgen extra tiene una calidad superior, no puede superar los 0,8 grados de acidez y su nota de cata deber ser superior o igual a 6,5.
El aceite de oliva virgen es de peor calidad, ya que su nivel de acidez puede llegar hasta los 2 grados y su nota de cata tiene que ser de al menos 5,5.
Por último, el aceite de oliva a secas es una mezcla de aceite de oliva refinado (como máximo un 90 %) y aceite de oliva virgen o virgen extra. Sin duda, es el que tiene peor calidad y podemos notarlo con solo probar uno y otro, la diferencia en el paladar es evidente.
Este tipo de aceite no apto se refina con temperaturas altas para eliminar todos los defectos, de olor y sabor, originando una grasa vegetal neutra. A partir de ahí, se añade entre un 15 % y un 20 % de aceite de oliva virgen para darle color y sabor. Por tanto, se trata de un aceite de poca calidad, donde su mayor parte de contenido es refinado.
¿Cómo saber que nos encontramos ante un buen aceite virgen extra?La mayoría de los aceites que nos venden son aceites de oliva refinados por la simple razón de que es más económico.
Para su extracción utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano, por lo que necesita un proceso de refinado: decoloración, desodoración, adición de antioxidantes químicos (con poder cancerígeno).
El problema es que las industrias no tiene la obligación de poner en el etiquetado del envase todos los aditivos químicos que se añaden. Y no lo hacen.
Aun sabiendo todo esto, se sigue utilizando este tipo de aceites en casa y restaurantes. Y aunque comamos bien y saludable, si añadimos aceite refinado lo que conseguimos es que l as grasas de ese aceite se vuelvan saturadas y eso es más colesterol malo para el organismo.
Condiciones para obtener un buen aceite de oliva virgen extra:
- Grado de acidez: cuanto más ácido sea, más deterioro ha sufrido la aceituna. Lo ideal es que un buen aceite no supere el 0,5 %.
- Índice de peróxidos: los aceites vírgenes no deben pasar un índice de peróxidos de 20 por kilo de aceite. A mayor índice, menor capacidad antioxidante tiene el aceite.
- Absorción de la radiación ultravioleta: este indica la capacidad oxidante del aceite. Un aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor 0,20, y los vírgenes finos y corrientes los 0,25. Solo llevan este parámetro en su etiqueta los aceites de buena calidad, el resto lo omite.
- Humedad y sustancias volátiles: se admite un 0,15 % de humedad y sustancias volátiles.
- Valoración organoléptica: con esto se detecta el estado de salud del aceite y sus posibles alteraciones. La calidad dependerá de la variedad de la aceituna, las formas de cultivo y del lugar del crecimiento de olivar.