Empanar es una técnica de cocina muy habitual. Consiste en
cubrir un alimento con pan rallado para posteriormente freír u hornear. Con ello se crea una capa crujiente, sellando el exterior y logrando que el alimento, por dentro, quede más jugoso.
A pesar de no ser complicada, para conseguir un empanado compacto, se requiere un procedimiento y un orden de ejecución.
La secuencia de como hacer un buen empanado es pasar el alimento primero por
harina, después por
huevo batido y por ultimo por
pan rallado. Matizamos a continuación cada una de estas sencillas etapas.
- Salar. Lo primero que debemos hacer, si el preparado lo requiere, es añadir la sal al alimento que vamos a empanar.
- Enharinado. Debe de ser una capa ligera, sacudiendo el alimento para desprender su exceso. Lo habitual es hacerlo con harina de trigo, pero podemos utilizar otras, como harina de garbanzo, para ganar color, sabor y textura, o harina de arroz, para empanados más pálidos y de sabor suave.
- Huevo batido. Debemos de batir bastante los huevos, para que adquieran una textura bien liquida y cubra al alimento por todas sus superficies. Este paso es muy importante, sumergiremos por completo el alimento y lo moveremos, del homogéneo reparto del huevo va a depender que se adhiera por todas partes el pan y conseguir un correcto sellado del empanado.
- Rebozado en pan. Dependiendo del espesor de capa que busquemos utilizaremos pan rallado seco o fresco, este último posee menos finura. Cubriremos por completo el preparado, presionando para que se adherido bien al huevo.
Podemos utilizar para esta última fase del empanado pan rallado aromatizado al gusto, con ajo, cebolla, hierbas aromáticas o especies. O bien sustituirlo total, o parcialmente por algún fruto seco triturados o pequeñas semillas. Una de las últimas tendencias es utilizar un pan japonés molido, denominado panko, que tras la fritura da al empanado un efecto crujiente y un tanto aireado.
Tipos de empanados
Es similar al convencional, pero se emplea la salsa inglesa para fritura, que no es más que añadir al huevo batido un líquido, este puede ser aceite, leche o cerveza, y agregar un poco de mostaza. Los pasos para hacer este empanado serian harina, salsa inglesa y pan.
La única diferencia en este empanado con el convencional, es que al pan rallado se le añade queso parmesano rallado.
Consejos
- Puede sustituir la harina por pan rallado molido muy fino antes de pasarlo por huevo y luego pasarlo otra vez por pan. Obtendrá un rebozado más compacto.
- Para no enmascarar el sabor del pescado, mejor pasar solamente por una fina capa de harina, absorbe el exceso de humedad y protege al pescado de su rotura. Al pescado le va muy bien la harina de garbanzo, mézclela al 50% con la de trigo.
- Para conseguir una capa de empanado más gruesa y crujiente, una vez realizado el proceso completo, vuelve a pasar el alimento por huevo batido y pan.
- El empanado es una técnica básicamente empleada para la fritura, es importante controlar la temperatura del aceite para que el alimento no absorba demasiado y no quede crudo. También puede cocinarse en el horno, pero los resultados son diferentes, el empanado resulta más seco.
Recuerda: harina, huevo y pan, estos son los ingredientes básicos y el orden a seguir, para conseguir un buen empanado.