Lo primero que hay que hacer es limpiar bien las piezas quitándole minuciosamente las escamas, espinas y la cabeza para cortar el pescado en cuestión, bien bonito o atún, en trozos grandes.
Mientras ponemos en el fuego una tartera con agua y sal, sobre 80 gramos por litro de agua. En cuanto empiece a hervir se echarán los trozos que preparamos y contamos 20 minutos desde que empiece a hervir otra vez, apagamos el fuego y dejamos el pescado en reposo durante otros 15 minutos.
Pasado ese tiempo y después de comprobar que el pescado está bien hecho, ya que si no lo estuviese podría fermentar, lo metemos en botes o tarros de cristal esterilizados.
Llenamos los botes todo lo que podamos ocupando todo el volumen del tarro y echamos aceite de oliva de baja graduación hasta que cubramos todo el bonito o atún y cerramos la tapa con fuerza.
Ponemos los botes en una olla a presión y la llenamos con agua, pero sólo cubrimos la parte de cristal, sin que el agua llegue a las tapas para conseguir el efecto de vacío en los botes que será lo que permita que el pescado se conserve. Cerramos la olla a presión con la tapa y la ponemos al fuego hasta que pierda la presión.