Cómo Manejar Alergias, Intolerancias y Dietas Especiales en la Boda

Elegir el menú de la boda no es tarea fácil. Hay que encontrar una combinación de platos que os guste a ambos (y a las personas que os acompañen a la prueba del menú), que penséis que va a agradar a la mayoría de los invitados, que no repita ingredientes ni preparaciones desde el cóctel hasta la recena, que incluya preparaciones actuales, que sea equilibrada, que encaje con el estilo de la boda, que se adecuada para la época del año... En resumidas cuentas, un pequeño quebradero de cabeza para cualquier pareja que esté organizando su boda.

Pero si a todo lo anterior le sumamos unas más que probables alergias o intolerancias alimentarias o dietas especiales, la cosa se complica todavía más. Antes los cambios de menú se limitaban (en algunos casos) a que los invitados pudiesen elegir entre carne o pescado, pero ahora os podéis encontrar con que tendréis que contar con menús bajos en sal, platos aptos para celíacos, preparaciones que no incluyan huevos o lácteos, comida que no lleve pescado o marisco, menús para veganos o vegetarianos y todo un amplio abanico de excepciones dietéticas.

Pero que no cunda el pánico, porque si seguís leyendo encontraréis todos los consejos que necesitáis para manejar las alergias, intolerancias y dietas especiales en la boda.

Necesidades dietéticas vs gustos personales

Lo primero que tenéis que tener presente es que una cosa son las necesidades dietéticas justificadas y otra muy diferente los gustos personales.

Es muy diferente tener alergia al marisco a que no puedas ni ver la langosta. En el primer caso está justificado que se pida un menú específico para un invitado que con el mero hecho de inhalar los vapores de la cocción del marisco note síntomas respiratorios o cutáneos. En el segundo se trata de una preferencia personal que no respalda la complicación de cambiar un menú, especialmente si no es alguien a quien queráis mimar o mostrar una consideración especial.

Imaginad si tuvieseis que tener en cuenta las preferencias personales de todos y cada uno de los invitados, sería un verdadero caos.

En cualquier caso, tampoco necesitáis preocuparos en exceso, porque los invitados que tengan requerimientos dietéticos realmente vitales, estarán más que acostumbrados a comer en entornos en los que no controlan la preparación de los alimentos, y sabrán tomar las medidas preventivas necesarias. Vuestra labor es que los invitados se sientan bien atendidos y cómodos, no la de vigilar su salud como un médico, un dietista... o una madre. 

Consultad a vuestros invitados

Si se trata de invitados muy cercanos a vosotros, probablemente sepáis con si tienen alergias o intolerancias alimentarios o si siguen alguna dieta concreta, así que os será fácil prever cuántos menús especiales serán necesarios. El problema surge cuando se trata de personas con las que se tiene menos confianza.

Y es que cada vez hay más personas que siguen dietas especiales. Las alergias e intolerancias alimentarias cada día son más frecuentes, tanto en niños como en adultos. Las personas con problemas crónicos de salud también son cada vez más, sobre todo porque cada vez somos más longevos. Y, por supuesto, también es cada vez más numeroso el colectivo de personas que siguen una dieta vegana o vegetariana en todas sus versiones, como la estricta, lactovegetarina, ovolactovegetaria, etc.

Así que la única manera de saber si hay invitados que necesitan un menú específico, es preguntarles.

Para consultarles podéis hacer tres cosas: hacerlo a través de la invitación, preguntarles en persona o remitirles a vuestra web.

Si lo hacéis mediante la invitación, podéis incluir la pregunta junto al "se ruega confirmación" o a las recomendaciones de etiqueta. Otra opción es que la invitación incluya los datos básicos y que la petición de confirmación de asistencia, la etiqueta requerida y la consulta sobre las necesidades dietéticas vayan en una tarjeta que incluyáis en el mismo sobre de la invitación.

Otra opción es la de consultar en la web a los invitados, incluso poner el menú en la web previamente para que los invitados lo vean y os comuniquen si hay algo que no pueden comer.

Y, por supuesto, tendréis que ir apuntando cuidadosamente esas necesidades en un listado, que luego tendréis que hacer llegar al proveedor que se encargue de la gastronomía.

Un consejo: plantead la pregunta sobre las necesidades dietéticas con cuidado, porque en caso contrario os encontraréis con unos cuantos invitados que os dirán cada alimento que no les gusta, que están haciendo un (enésimo) régimen para perder peso y que pongáis comida ligera... Lo ideal es pedir que os informen de alergias, intolerancias o requerimientos dietéticos serios, severos o graves. Así será más difícil que haya quienes se sientan tentados de pediros que el menú se adapte a sus gustos particulares.

La elección del proveedor

En caso de que sepáis de antemano que varias de las personas invitadas a la boda tienen alergias, intolerancias o requisitos dietéticos especiales, es muy importante que elijáis a un proveedor que pueda responder a esas necesidades de una forma segura y profesional.

Tened en cuenta que un proveedor que no sepa preparar y manipular la comida debidamente, puede poner en riesgo la salud, e incluso la vida de una persona que tenga una alergia alimentaria.

Hago hincapié en la manipulación, además de la propia preparación, porque tan importante como evitar los alimentos potencialmente alergénicos lo es mantener unas escrupulosas medidas a la hora de tratar y procesar la comida; puesto que es la única forma de evitar las peligrosas contaminaciones cruzadas.

Hay proveedores muy concienciados con estas necesidades y que tienen ya establecido un amplio abanico de menús para alérgicos, intolerantes y personas que deben seguir una dieta especial, o que pueden diseñarlos a medida para cada pareja. Incluso los hay que eliminan directamente los alimentos que suelen producir más alergias e intolerancias de sus preparaciones como prevención.

Hablando de dietas especiales, pueden ser de lo más variados: sin sal para personas con hipertensión, sin azúcares para diabéticos, comida que respete preceptos religiosos (como la kosher o la halal en el caso de judíos y musulmanes), y cada vez más menús vegetarianos (en cualquiera de sus versiones) o veganos.

En cualquier caso, cuanto más sencillas sean las preparaciones, más fácil será controlar que no haya alimentos potencialmente alergénicos. Cualquier plato que necesite de muchos ingredientes y que esté muy elaborado, multiplica las posibilidades de que no sea apto para muchos invitados. Mi sugerencia: menús que se centren más en la materia prima que en la elaboración.

Cada vez hay más profesionales que tienen en cuenta este tipo de requerimientos, pero os aconsejo que lo consultéis antes de firmar ninguna reserva.

Coordinación con el proveedor

Mi consejo es que una vez que tengáis claras las necesidades especiales de los invitados que hayan confirmado su asistencia y que esté listo el seating de la boda, le paséis esa información al proveedor de gastronomía. Es fundamental que incidáis en las alergias y necesidades especialmente serias.

También es conveniente que lo actualicéis convenientemente si hay cambios de última hora, comunicándoselo lo antes posible al proveedor.

En caso de que os ayude una wedding planner, será ella quien se encargue de ir actualizando la información y coordinarse con el catering. 

El servicio de camareros

Además de que la cocina de vuestro proveedor tenga en cuenta las necesidades dietéticas de vuestros invitados, es importante que lo haga el servicio de camareros.

Estos deben estar avisados de las personas a las que deben servir menús o platos especiales, así como de su composición, por si alguno de los invitados necesita consultarles.

Una buena opción es que haya una única persona que se encargue de servir a los invitados con necesidades singulares. Así será más difícil que haya equivocaciones con los platos que pueden o no pueden tomar y que haya peligro de contaminación cruzada, puesto no tendrán que tocar los que compongan el menú principal.

También deben saber cómo evitar la contaminación cruzada a la hora de servir los platos.

Por anticipado

En el caso de alergias e intolerancias graves, no es mala idea enviar con tiempo una copia del menú (y sus ingredientes) a los invitados afectados para que lo puedan valorar. Así podréis comunicarle al proveedor si es necesario hacer algún cambio.

Identificad los alimentos

Una buena idea es identificar los alimentos potencialmente alergénicos en la tarjeta del menú que pongáis sobre cada plato, o incluso un marco en el centro de la mesa para que pueda se consultado por todos los comensales sentados a la mesa.

Tampoco está de más poner carteles o etiquetas que identifiquen los alimentos que estén expuestos en corners, barras o buffets.

Otro punto a tener en cuenta es etiquetar los alimentos que están libres de los alérgenos más comunes, indicando, por ejemplo, los platos sin gluten, sin huevo, sin lactosa... 

Por separado

En caso de que vayáis a poner corners o barras, es muy importante que se evite la contaminación cruzada, de modo que los platos que puedan producir alergias o intolerancias estén bien separados de los seguros. Esto incluye que no haya posibilidad de que un invitado pueda utilizar un cubierto contaminado para servirse de un plato seguro para los alérgicos, o que no puedan caer partículas que puedan desencadenarle una crisis.

También se pueden preparar platos con los alimentos que puedan comer alérgicos, intolerantes o personas con necesidades especiales y que se les sirvan aparte. Esto es especialmente útil para el momento del cóctel.

Ya sólo me falta por decir una cosa... Bon appétit!

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La primera vez que apareció el post Cómo Manejar Alergias, Intolerancias y Dietas Especiales en la Boda fue en el blog de ¿Quién Dijo Boda?

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